Cпецпроекты

Как это сделано: крафтовое пиво


0 137 27

KZO_6864

Несколько месяцев назад мы писали о том, как делают котлеты для cэндвичей McDonald’s на Казатинском мясокомбинате. В новом выпуске «Как это сделано» продолжаем рассказывать о технологиях производства самых популярных продуктов питания и напитков. На этой неделе главный пивовар паб-ресторана «Проходимец» Анатолий Алексеевич Корнияка рассказывает bit.ua об этапах пивоварения и делится секретами правильного пива.

KZO_6947

Анатолий Алексеевич Корнияка получил высшее образование по специальности «Пивоварение» в Университете пищевых технологий и уже более 20 лет занимается пивоварением. С первых дней работы «Проходимца» отвечает за соблюдение технологий приготовления пива и создание новых авторских сортов.

10965393_1031511273530514_182281105_n

KZO_6910

Процесс пивоварения начинается с дробильной установки, с помощью которой солод измельчают в крошку. Затем в алюминиевый заторный котел набирают отфильтрованную воду и засыпают дробленый солод. В «мешалке» (так называют котел) есть тепловая рубашка — пространство между внешней и внутренней стенкой — которую заполняют острым паром. С ее помощью солод нагревают до 71 °C, чтобы содержащийся в нем крахмал превратился в сахар.

KZO_6873

KZO_6877

После этого его насосом перекачивают в фильтрационный бак. Здесь с помощью сита дробину отделяют от сусла. Этот процесс занимает около часа, после чего сусло снова перегоняют в мешалку и добавляют хмель. Пиво доводят до кипения и варят в течение полутора-двух часов.

От степени обжарки солода зависит цвет и вкус пива, а характерную горечь напиток приобретает благодаря хмелю.

В «Проходимце» есть три базовых пива (светлое, темное и пшеничное) и одно экспериментальное (сегодня это имбирный эль, но совсем скоро его место займет пиво с добавлением перца и пряностей). За сорта темного и светлого Анатолий Алексеевич в свое время получил по три золотых медали на закрытых международных конкурсах в Санкт-Петербурге.

KZO_6891

KZO_6890

После варки пиво остужают до 20-25 °C и замеряют плотность сахарометром — чем она выше, тем выше содержание алкоголя и тем крепче пиво. Если показатель не соответствует нужным результатам, проводится повторная варка, в процессе которой корректируется процент плотности. Затем пиво перегоняют в следующую емкость, где с помощью специального шланга добавляют дрожжи и оставляют бродить. Главное брожение длится в среднем пять суток, затем пиво оставляют на довыдержку: светлое — 35 суток, темное — до 60. На этом этапе формируется вкус пива.

KZO_6935

KZO_6940

KZO_6906

KZO_6920

Давление в емкости все время контролируют: стрелка на барометре не должна превышать единицу (от такого напора бак может разорвать), но и падать ниже этой отметки не может, иначе пиво будет «пустым». Чтобы следить за процессом было легче, у пивовара есть электронный экран, на котором выведены данные по всем емкостям. Зеленым обозначены пустые баки, красным — баки с элем, коричневым — с темным пивом, оранжевым — с пшеничным и желтым — со светлым.

KZO_6900

KZO_6898

Пиво в «Проходимце» подают из форфасов, куда оно попадает из баков, сбросив часть дрожжей. Дальше по трубам пиво поступает непосредственно в краны у барной стойки. Чтобы оставшееся в емкостях пиво не теряло резкость и насыщенность, пустое пространство заполняют углекислотой, которая вырабатывается в процессе брожения.

Если все делать по правилам, пиво в стакане не «выдохнется» даже через час.

Еще один важный показатель качества — чистота. В «Проходимце» подают только нефильтрованное пиво, поэтому прозрачность и чистота достигаются за счет качества дрожжей и выдержки. Чем дольше пиво отстаивается в баке, тем оно чище в итоге — дрожжи оседают и пиво осветляется.

10967718_1031511266863848_183776932_n

KZO_6883

KZO_6920

KZO_6915

KZO_6926

KZO_6931

Фото: Катя Золотухина

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: