Cпецпроекты

Шеф-кондитер Good Wine о том, как делать качественные десерты в украинских реалиях

люди
Автор: bit.ua

0 2 44

без имени (4 из 109)

Bit.ua поговорил с шеф-кондитером Good Winе Дмитрием Колесниковым о работе кондитерского цеха, правилах кондитерской, находящейся прямо в в магазине, и о том, как сделать качественные десерты в украинских реалиях.

Большинство наших клиентов очень удивляются, когда понимают,  что все торты и пирожные, которые мы продаем, производятся прямо в магазине.

О КОМАНДЕ

01/5

В кондитерском деле важна слаженная работа команды — нет таких десертов, которые готовил бы один человек от начала и до конца. У нас сейчас в штате работает 12 кондитеров. Они готовят выпечку, кремы и «собирают» десерты. Отдельное направление — это специалисты по работе с шоколадом и со слоеными изделиями. Каждый участник команды делает работу, которая требует ювелирной точности. К примеру, наш зефир на основе свежих яблок умеют делать всего 3 кондитера. И еще один кондитер-шоколатье покрывает его черным шоколадом.

 

О КАЧЕСТВЕ ИНГРЕДИЕНТОВ

01/6

Мы работаем по большей части с ингредиентами импортного происхождения — французским шоколадом с побережья Кот Д’Ивуар, мадагаскарскими ванильными бобами сорта «Бурбон», французскими сливками, калифорнийской миндальной мукой. Стараемся искать баланс между ценой и качеством, ориентируясь в первую очередь на вкусовой букет производимых десертов.

Традиционно импортные составляющие производятся в Бельгии или Франции. Потому что в этих странах существует вековая культура производства кондитерских изделий. Например, один из самых капризных ингредиентов для наших круассанов — сливочное масло — приезжает из Бельгии. Там его научились делать так, что слоеное тесто на подобном масле не слипается и не превращается в обычную бриошь.

Планируем ряд ингредиентов импортировать самостоятельно, ведь так гораздо легче контролировать стабильность качества сырья.

Из украинских продуктов мы используем яйца, творог, молоко, сахар и муку. Молочные продукты – от фермеров, сезонные ягоды и фрукты – локальные.

 

О СВЕЖЕСТИ

01/7

Кондитерский цех находится на -1 этаже магазина Good Wine. В продажу пирожные попадают через специальный лифт, который напрямую соединяет производство и отдел продаж. Поставки поднимаются небольшими партиями до 3 раз в день, поэтому эклеры, Тирамису, Эстерхази и другие десерты всегда свежие, можете быть уверены.

 

О КЛАССИЧЕСКИХ И АВТОРСКИХ ДЕСЕРТАХ

01/4

У нас можно найти как и изысканные авторские разработки, так и всеми любимый Наполеон и Птичье молоко, выполненные в нашем прочтении. Один из постоянных клиентов все время шутит, что сам живет в Австрии, а к нам ездит за пирожным Захер. В свое время фурор произвели десерты Сент-Оноре и Птичье молоко.

Мы все время работаем над миамии сочетаниями. Например, из последних новинок — тортик и эклеры с шампанским, и воздушно-ореховый торт.  100% must-try!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: