Cпецпроекты

Цена звезды: Мишлен и смерти шеф-поваров


0 6025 25
В этом году презентация Красного гида Мишлен по Франции была омрачена известием о смерти французского шефа ресторана l'Hotel de Ville Бенуа Виолье. 44-летний повар совершил самоубийство в собственном доме, оставив жену и маленького сына. 

Ресторан l’Hotel de Ville находится в небольшом швейцарском городе Криссье и еще до недавнего времени он имел три звезды Мишлен. Свою популярность он обрел в 70-х годах. В 1996 году этот ресторан возглавил шеф Филипп Роша. В 2012 году он передал его в руки Бенуа Виолье. 

1998170916_B977728107Z.1_20160131222159_000_GE363SUTF.1-0

По словам издателя Пьера-Марселя Фавра изданию Liberation, смерть Виолье стала для его друзей и коллег настоящим шоком. Причиной такого решения могла стать смерть Роша в июле 2015 года, а годом ранее из жизни ушел отец шеф-повара. Но многие западные медиа начали говорить о том, что не последнюю роль в этом сыграла напряженная работа по поддержанию высоких стандартов в ресторане, а также возможное давление со стороны Мишлен. Они также провели параллель со смертью еще одного французского повара Бернара Луазо.

Луазо называли лучшим поваром Франции, он управлял рестораном Cote d’Or c тремя звездами Мишлен. Шеф совершил самоубийство в 2003 после того, как во французской газете Le Figaro появилось предположение о возможном лишении ресторана третьей звезды. 

Луазо называли лучшим поваром Франции, он управлял рестораном Cote d’Or c тремя звездами Мишлен. Шеф-повар совершил самоубийство в 2003 году после того, как во французской газете Le Figaro появилось предположение о возможном лишении ресторана третьей звезды. Причиной этого стало понижение его рейтинга с 19 до 17 баллов из 20 возможных в гиде Gault MillauТогда Мишлен отрицал наличие любых проблем с Луазо, но через несколько лет американский журналист и автор книги о французской кухне Майкл Штайнбергер получили документальные доказательства причастности инспекторов к этому трагическому случаю — протокол встречи с Луазо осенью 2002 года.

В нем было сказано, что они обеспокоены качеством кухни в ресторане, а шеф был очень поражен подобными комментариями в свою сторону. Кроме того, в ответном письме его жена Доминик отметила, что Луазо прислушается к их предупреждениям и посвятит всего себя улучшению качества кухни. В 2013 году эти документы опубликовало французское издание L’Express. Французский критик Франсуа Симон предполагал, что шеф был в долгах и боялся, что лишение ресторана одной звезды приведет к утрате 40% бизнеса. В том году Cote d’Or сохранил свои звезды, но Луазо все равно пребывал в отчаянии. Его коллеги отмечали, что к самоубийству его подтолкнули утрата баллов в рейтинге и несколько статей в СМИ.

Сегодня нет свидетельства того, что у Виолье могли возникнуть проблемы именно с Мишлен. В Красном гиде по Швейцарии ресторан сохранил свои три звезды (всего в стране 3 таких заведения), а его карьера активно развивалась. В декабре 2015 года Министерство иностранных дел представило рейтинг лучших ресторанов мира La Liste, в котором l’Hotel de Ville получил первое место. Это ответ на британский рейтинг лучших заведений World’s 50 Best Restaurants, который во Франции считают необъективным.

bernard-loiseau-800

Правоохранительные органы одной из возможных причин самоубийства называют тяжелое финансовое положение, в котором Виолье оказался из-за мошеннической аферы с вином. Швейцарский журнал Bilan утверждает, что он стал жертвой компании Private Finance Partners, которая продавала редкие и дорогие вина одновременно нескольким ресторанам. В ноябре она была объявлена банкротом. В издании подсчитали, что убытки l’Hotel de Ville могли составить от £554,7 тыс. до £1,37 млн. 

в 1966 году после новостей о потере звезд Мишлен застрелился Ален Зик, а в 2003 году случился сердечный приступ у Жерара Бессона.

Но любой шеф-повар скажет, что работа над получением третьей звезды — это пустяк по сравнению с давлением, которое ощущается при попытке ее сохранить. Ее потеря может сказаться на репутации ресторана, уровне прибыли, или — привести к смерти. Так, в 1966 году после подобных новостей застрелился Ален Зик, а в 2003 году случился сердечный приступ у Жерара Бессона.

Наличие трех звезд Мишлен у ресторана означает, что он стоит отдельного путешествия. Cote d’Or Луазо находился в 2,5 часах езды от Парижа и 40 км от ближайшей трассы. Виолье также понимал сложности управления заведением в непримечательном маленьком городке.

mw-860

Журналист издания SpliceToday Крис Бек считает, что смерть Виолье продемонстрировала темную сторону ресторанного бизнеса. Получить звезду Мишлен — не то же самое, что получить Оскар. К примеру, актер получает заветную статуэтку за выдающуюся роль в фильме. Никто не сможет ее у него отобрать. Шеф-повара же должны из года в год доказывать, что они мастера своего дела.

Он также отмечает, что в некоторых кругах звезды Мишлен больше не считают показателем качества. Бек называет несколько причин — сосредоточенность инспекторов преимущественно на французских заведениях, а также — несоответствие последним трендам в сфере кулинарного искусства. Подобной позиции придерживается и некоторые шефы, ведь наличие звезды предполагает контроль и определенные вкусы без права на творчество.

В последние годы некоторые повара даже отказывались от своей награды, чтобы иметь возможность и дальше привносить что-то инновационное в свою кухню. Так сделали, например, испанец Хулио Биоска, австралийка Скай Джинджелл и бельгиец Фередерик Дудж. Еще более радикально поступили Ален Сандеран и Оливье Ролинже. Первый после получения трех звезд Мишлен переименовал ресторан и снизил цены в меню, что привело к их утрате, а второй променял признанный ресторан на бистро.

Под вопросом остается дальнейшая судьба ресторана  l’Hotel de Ville. Майкл Штайнбергер отмечает, что после смерти Алена Шапеля в 1990 году в Мишлен приняли решение о лишении его ресторана третьей звезды. Это было сделано для того, чтобы показать вклад шеф-повара в успех заведения. Ресторан Луазо наоборот сохранял свои звезды вплоть до этого года — в новом гиде у него уже их две.

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: