Цена звезды: Мишлен и смерти шеф-поваров
Ресторан l’Hotel de Ville находится в небольшом швейцарском городе Криссье и еще до недавнего времени он имел три звезды Мишлен. Свою популярность он обрел в 70-х годах. В 1996 году этот ресторан возглавил шеф Филипп Роша. В 2012 году он передал его в руки Бенуа Виолье.
По словам издателя Пьера-Марселя Фавра изданию Liberation, смерть Виолье стала для его друзей и коллег настоящим шоком. Причиной такого решения могла стать смерть Роша в июле 2015 года, а годом ранее из жизни ушел отец шеф-повара. Но многие западные медиа начали говорить о том, что не последнюю роль в этом сыграла напряженная работа по поддержанию высоких стандартов в ресторане, а также возможное давление со стороны Мишлен. Они также провели параллель со смертью еще одного французского повара Бернара Луазо.
Луазо называли лучшим поваром Франции, он управлял рестораном Cote d’Or c тремя звездами Мишлен. Шеф совершил самоубийство в 2003 после того, как во французской газете Le Figaro появилось предположение о возможном лишении ресторана третьей звезды.
Луазо называли лучшим поваром Франции, он управлял рестораном Cote d’Or c тремя звездами Мишлен. Шеф-повар совершил самоубийство в 2003 году после того, как во французской газете Le Figaro появилось предположение о возможном лишении ресторана третьей звезды. Причиной этого стало понижение его рейтинга с 19 до 17 баллов из 20 возможных в гиде Gault Millau. Тогда Мишлен отрицал наличие любых проблем с Луазо, но через несколько лет американский журналист и автор книги о французской кухне Майкл Штайнбергер получили документальные доказательства причастности инспекторов к этому трагическому случаю – протокол встречи с Луазо осенью 2002 года.
В нем было сказано, что они обеспокоены качеством кухни в ресторане, а шеф был очень поражен подобными комментариями в свою сторону. Кроме того, в ответном письме его жена Доминик отметила, что Луазо прислушается к их предупреждениям и посвятит всего себя улучшению качества кухни. В 2013 году эти документы опубликовало французское издание L’Express. Французский критик Франсуа Симон предполагал, что шеф был в долгах и боялся, что лишение ресторана одной звезды приведет к утрате 40% бизнеса. В том году Cote d’Or сохранил свои звезды, но Луазо все равно пребывал в отчаянии. Его коллеги отмечали, что к самоубийству его подтолкнули утрата баллов в рейтинге и несколько статей в СМИ.
Сегодня нет свидетельства того, что у Виолье могли возникнуть проблемы именно с Мишлен. В Красном гиде по Швейцарии ресторан сохранил свои три звезды (всего в стране 3 таких заведения), а его карьера активно развивалась. В декабре 2015 года Министерство иностранных дел представило рейтинг лучших ресторанов мира La Liste, в котором l’Hotel de Ville получил первое место. Это ответ на британский рейтинг лучших заведений World’s 50 Best Restaurants, который во Франции считают необъективным.
Правоохранительные органы одной из возможных причин самоубийства называют тяжелое финансовое положение, в котором Виолье оказался из-за мошеннической аферы с вином. Швейцарский журнал Bilan утверждает, что он стал жертвой компании Private Finance Partners, которая продавала редкие и дорогие вина одновременно нескольким ресторанам. В ноябре она была объявлена банкротом. В издании подсчитали, что убытки l’Hotel de Ville могли составить от £554,7 тыс. до £1,37 млн.
в 1966 году после новостей о потере звезд Мишлен застрелился Ален Зик, а в 2003 году случился сердечный приступ у Жерара Бессона.
Но любой шеф-повар скажет, что работа над получением третьей звезды – это пустяк по сравнению с давлением, которое ощущается при попытке ее сохранить. Ее потеря может сказаться на репутации ресторана, уровне прибыли, или – привести к смерти. Так, в 1966 году после подобных новостей застрелился Ален Зик, а в 2003 году случился сердечный приступ у Жерара Бессона.
Наличие трех звезд Мишлен у ресторана означает, что он стоит отдельного путешествия. Cote d’Or Луазо находился в 2,5 часах езды от Парижа и 40 км от ближайшей трассы. Виолье также понимал сложности управления заведением в непримечательном маленьком городке.
Журналист издания SpliceToday Крис Бек считает, что смерть Виолье продемонстрировала темную сторону ресторанного бизнеса. Получить звезду Мишлен – не то же самое, что получить Оскар. К примеру, актер получает заветную статуэтку за выдающуюся роль в фильме. Никто не сможет ее у него отобрать. Шеф-повара же должны из года в год доказывать, что они мастера своего дела.
Он также отмечает, что в некоторых кругах звезды Мишлен больше не считают показателем качества. Бек называет несколько причин – сосредоточенность инспекторов преимущественно на французских заведениях, а также – несоответствие последним трендам в сфере кулинарного искусства. Подобной позиции придерживается и некоторые шефы, ведь наличие звезды предполагает контроль и определенные вкусы без права на творчество.
В последние годы некоторые повара даже отказывались от своей награды, чтобы иметь возможность и дальше привносить что-то инновационное в свою кухню. Так сделали, например, испанец Хулио Биоска, австралийка Скай Джинджелл и бельгиец Фередерик Дудж. Еще более радикально поступили Ален Сандеран и Оливье Ролинже. Первый после получения трех звезд Мишлен переименовал ресторан и снизил цены в меню, что привело к их утрате, а второй променял признанный ресторан на бистро.
Под вопросом остается дальнейшая судьба ресторана l’Hotel de Ville. Майкл Штайнбергер отмечает, что после смерти Алена Шапеля в 1990 году в Мишлен приняли решение о лишении его ресторана третьей звезды. Это было сделано для того, чтобы показать вклад шеф-повара в успех заведения. Ресторан Луазо наоборот сохранял свои звезды вплоть до этого года – в новом гиде у него уже их две.
