Мировая кухня. Что такое «никкей» и где это пробовать в Киеве

Їжа

Текст: Віта Вітовська

21 Лютого 2018 13:00

Украинской, грузинской, японской кухней уже никого не удивишь. Пора расширять свои кулинарные горизонты и пробовать что-то кардинально новое. Например, блюда перуанской кухни.

У перуанской кухни есть несколько видов. Если быть точными, то их три: креоль, чифа и никкей.

Креоль (kreol) – это истоки перуанской кухни, которая зародилась еще до новой эры при инках. Впоследствии в креоль были привнесены испанские кулинарные традиции, поэтому для этого направления характерны такие продукты, как рис, маис, свинина и курица. В креоле присутствуют сладкие, пряные и кислые вкусы.

Чифа (chifa) – это традиционная кухня перуанских китайцев. Яркий пример кухни чифа – блюда вок, в которые добавляют перуанский перец чили.

Никкей (nikkei) – это кухня, сформированная под влиянием нескольких тысяч японцев, которые в конце девятнадцатого века эмигрировали в Южную Америку в поисках золота (японское слово nikkei означает “японские эмигранты”). Это направление, по сути, – микс перуанской и японской кухонь. Хотя в этом нет ничего удивительного: оба народа боготворят свежую рыбу. Сегодня в Перу подают свежую рыбу, как это принято в Японии, с кукурузой, бататом, соусами, лаймом и перцем аджи – традиционными перуанскими продуктами.

В Киеве с традициями перуанской кухни можно познакомиться в ресторане MANU на Большой Васильковской, 94. Здесь можно попробовать блюда nikkei и современную перуанскую кухню.

За кухню в MANU отвечает тандем шеф-поваров: киевлянин Игорь Крамаренко и британец Томас Френч. В основе их меню – свежая рыба и морепродукты в сочетании с аутентичными и авторскими перуанскими соусами. Обычный, на первый взгляд, салат с жареными осьминогами Игорь и Томас разбавляют сладким картофелем и заправляют соусом юзу-мисо-антикучо, из-за чего блюдо приобретает сладко-кислый вкус.

Салат с осьминогами и сладким картофелем в соусе юзу-мисо-антикучо

Или, допустим, севиче. Свежая рыба, маринованная в соке лайма – классика перуанской кухни, чем тут можно удивить? Можно, если подать рыбу в соусе ахи амарилло. Ахи амарилло, к слову, – это сорт перца чили, который растет в Перу. Название перца буквально переводится как “желтый чили”, цвет у перца соответствующий, у соуса на его основе – тоже. Шотландский лосось в сочетании с этим чили приобретает пикантную остроту – щадящую, к слову, без ощущения “огонь во рту”. В качестве альтернативы того же лосося здесь можно попробовать в маринаде лече-де-тигре, сделанном из острого перца, лука, чеснока, лайма или апельсина.

Трио севиче №1 (тунец, шотландский лосось в соусе ахи амарилло, сибас)

Еще один аналог севиче – тирадито. Нюанс в том, что для севиче свежую рыбу режут кубиками, а для тирадито – тонкими пластами. Как, впрочем, и для татаки. Разница лишь в том, что тирадито и севиче просто нарезается и заливается маринадом, а татаки быстро обжаривается на сковороде или открытом огне, немного маринуется в уксусе, режется тонкими ломтиками и приправляется имбирем, а затем подается с гарниром наподобие сашими. Если не любите свежую рыбу, без какой-либо обработки, не беда. Здесь можно заказать более традиционные варианты: например, хрустящий сибас с устричным соусом. К слову, в очень интересной подаче.

Хрустящий средиземноморский сибас с устричным соусом

Помимо сырой рыбы, здесь также можно попробовать и другие блюда, которые познакомят с миром перуанской кухни. Например, антикучос – маленькие шашлычки, которые готовят в основном из телятины. В MANU антикучос готовят из телячьих сердец, печени и языка, которые маринуют в соусе ахи панко на основе красного жгучего перца. Также здесь есть отдельное меню на гриле, которое предлагает премиальные стейки из американской говядины, каре новозеландского ягненка, свиные ребрышки BBQ и цыплят в перуанском стиле с перцем ахи панка.

Кстати, в MANU с перуанской культурой можно познакомиться не только с точки зрения кулинарии. В основе концепции ресторана лежит мистическая легенда о чудесах и загадках доисторической цивилизации Перу. Символ тогдашней цивилизации – Ману, сын Солнца, полубог, которого в последний раз видели в образе жар-птицы. Эта жар-птица, собственно, и украшает фасад ресторана и одну из стен внутри заведения.

01/8

Главным элементом в оформлении дизайна стали камень, металл и дерево. Что, в принципе, логично: вряд ли древние перуанцы строили халабуды с помощью каких-то других материалов. Массивные стены напоминают скалы, аутентичности также добавляют узоры на стенах, выполненные в стиле наскальных рисунков. Атмосферу идеально дополняют приглушенное освещение и живые растения, что приносит скрытую энергию.

01/5

На втором этаже много света и современная обстановка: окна в пол, открытая кухня, сквозь которую можно наблюдать процесс приготовления блюд, а также отдельная VIP-комната на десять человек. Здесь можно и спокойно пообедать с деловым партнером, и устроить шумный ужин большой дружной компанией с обилием еды.

01/3

Винной и барной культуре в MANU отведено отдельное место. В заведении есть отдельная винная комната с огромным количеством вин со всего мира. Кроме того, здесь обширная коктейльная карта с авторскими миксами от Андрея Сорокина. В коктейлях акцент делают на писко ‒ крепкий алкогольный напиток из виноградного вина свежего брожения. Виноград, из которого делают писко, растет на побережье Тихого океана, от Лимы до чилийской границы, поэтому писко ‒ неотъемлемая часть перуанской кухни.