10 блюд, которые нужно попробовать в Риме (кроме пиццы и пасты)
В итальянской кухне, как в и в любой другой стране, кухня разделена на регионы. Римская кухня в этом списке стоит особняком – примерно как у нас одесская. То есть существует галицкая кухня, бессарабская кухня, крымская и слобожанская кухни, есть кухня Лигурии, Базиликаты, Тосканы, Ломбардии, Кампаньи и Калабрии, а есть одесская и римская кухни.
Римляне страшно гордятся тем, что они римляне и ревностно оберегают свое наследие, в том числе и кулинарное. Cucina Romana, она же “кучина романа”, с одной стороны, тесно переплетена с национальной кухней, но в то же время, как говорят одесситы, это “две большие разницы”.
Обязательное условие римской кухни: готовить только из местных сезонных продуктов. То есть никаких турецких помидоров зимой и голландских баклажанов ранней весной. Всему свое время, как говорится.
Фиори ди зукка
Типичное сезонное блюдо в римской кухне, например, фиори ди зукка – жареные цветы цукини. В Италии сезон цукини стартует в июле и длится до середины сентября. Едят цукини и цветы, соответственно, тоже только в этот период. Цветы бережно обрывают, фаршируют, как правило, моцареллой и анчоусами, а затем обмакивают в кляр и жарят в большом количестве растительного масла.
Букатини алла аматричана
Среди рецептов пасты тоже типично римские рецепты. Например, паста аматричана. Аматричана – это соус, который готовят на основе гуанчиале (читай – вяленые свиные щеки), томатов и сыра пекорино. Традиционно подаются с букатини – толстыми спагетти с отверстием внутри.
Кроме того, популярное блюдо спагетти карбонара – тоже типичное блюдо римской кухни. Карбонара – это тоже соус. Его готовят на основе мелко рубленного гуанчиале с добавлением взбитых яиц, соли, свежемолотого перца и тертого сыра пекорино. Гуанчиале нередко заменяют панчеттой – аналогом нашего бекона или грудинки (сало с мясной прожилкой).
Триппа
Обязательно попробуйте триппу. Это говяжий желудок, который готовят с томатами, дикой мятой и сыром пекорино. Могут подавать и как суп, и как самостоятельное блюдо – например, с гарниром или с хлебом. Поговаривают, это блюдо готовили еще во времена Древнего Рима. И если раньше готовить субпродукты считалось признаком дурного тона и делали это, как правило, только очень бедные люди, которые не могли позволить себе выбрасывать обрезки мяса, то сейчас коровья требуха считается чуть ли национальным достоянием Рима.
Сальтимбокка алла романа
В каком-нибудь ресторанчике закажите сальтимбокку алла романа. Тонкий шницель (как правило, из телятины, реже из свинины или курицы) с прошутто и шалфеем. Мясо сначала вымачивают в маринаде (на основе воды или вина – кому как больше нравится), а затем жарят. Могут подавать как в виде рулетиков, так и просто пластом, на который зубочисткой накалывают ломтик прошутто и листик шалфея.
Суппли тоже попробуйте – жареные пирожки из риса, фаршированные говяжьим рагу и моцареллой. По виду это обычные котлеты, которые слепили из вареного риса, обваляли в панировке и обжарили потом во фритюре.
Артишоки
Карчофи ешьте в Риме, они же артишоки. Итальянцы по артишокам буквально сходят с ума. Их здесь варят, тушат, жарят, маринуют, фаршируют, едят сырыми, перемалывают в пюре и даже делают на основе их крепкие настойки.
Типичное римское блюдо из артишоков называется карчофи алла романа (артишоки по-римски) – целые артишоки начиняют смесью чеснока и петрушки, а затем готовят в оливковом масле. Еще одно популярное блюдо карчофи алла джудия означает артишоки по-еврейски, его издавна готовят жители еврейского гетто Рима. Готовятся они очень просто: неочищенные артишоки обжариваются вместе с перцем чили. Такой метод делает внешние листья артишока хрустящими, как картофельные чипсы, под которыми заключена нежная мякоть.
Пинцу попробуйте. И не путайте ее с пиццей. Если пицца бывает только круглой, то пинца бывает и круглой, и овальной, и прямоугольной, и маленькой, и большой (на точках уличной еды ее продают порционно). Главное отличие пинцы от пиццы в том, что в пинце начинку выкладывают на уже готовую лепешку, в то время как в пицце тесто выпекается вместе со всеми добавками.
Ньокки алла романа
Ньокки алла романа, они же клецки по-римски, тоже маст-хэв, если вы окажетесь в Риме. По традиции четверг – день ньокки в Риме, это блюдо раз в неделю обязательно присутствует в меню многих ресторанов. Небольшие кругляши из картофельного теста обычно запекаются под соусом бешамель.
Также внесите в свой список кода алла ваччинара. Рагу из тушеных телячьих хвостов с томатным соусом, сельдереем и пряностями подают в Риме и как самостоятельное блюдо, и в качестве дополнения к пасте или картофельному пюре. Очень сытно и пряно. И порция огромная.
