Карри лакса, рамен, буйабес, харчо и лагман. Согревающие супы в ресторанах Киева
Карри лакса
Азиатские супы просто созданы для холодной погоды. Карри лакса особенно. Остренький (иногда даже чересчур), он моментально “прошибает” нос и согревает организм от макушек до пяток.
Карри лакса готовится с кокосовым молоком и пастой карри, в основу которой входит сушеный перец чили, лук-шалот, чеснок, креветки (могут быть как целые, так и в виде пасты), галангал (он же калган, он же родственник имбиря), лемонграсс, молотый кориандр, зира, куркума и орехи. И да, не путайте карри лакса с супом асам лакса – последний готовится на основе рыбного бульона, сваренного из сушеных анчоусов, пряной пасты ремпа (включает в свой состав три основных ингредиента – перец чили, лук-шалот и чеснок) и пасты из тамаринда.
Где пробовать: Meiwei (ул. Большая Васильковская, 23; Русановский бул., 1А; фуд-корт в ТЦ Globus-1; фудкорт в ТРЦ Gulliver; ул. Новоконстантиновская, 4А)
Суп из морепродуктов
Уха, согласитесь, звучит скучно и отдает походом в лес, костром и супом в огромном шкворчащем котле. Другое дело – прийти после работы в заведение и съесть такую “уху” в красивой обстановке. Суп из морепродуктов – густой и насыщенный, но в то же время совсем не острый, как, например, это бывает с азиатскими супами. Прекрасный вариант для тех, кто не любит ощущение “огонь во рту”.
Новинка в меню 4844 Outlaw Bar (супы здесь подают исключительно в обеденное время, с 12:00 до 17:00): прозрачный рыбный бульон, кусочки лосося, креветки, мидии, кальмары, а также лапша из кабачков, помидоры черри, чеснок, специи и кинза – все это в горячем виде сможет отлично согреть в холодный день.
Где пробовать: 4844 Outlaw Bar (Кловский спуск, 13)
Рамен
Еще один популярный азиатский суп – на этот раз родом из Японии. Для холодной осени – то, что доктор прописал. Главные компоненты рамена – бульон и пшеничная лапша. Также в рамен могут добавляться мясо (например, тясю – свинина барбекю), соленья, вареные яйца, нори и другие добавки.
Для приготовления рамена, как правило, используют несколько видов бульона: или рыбный (в основном из акульих плавников), или бульон даси (из рыбного концентрата и сушеных водорослей), или мясной бульон (из говядины, свинины или курицы). По классификации бульонов различают четыре основных типа рамена: сио рамен (бульон с добавлением соли), мисо рамен (в бульон добавляется мисо – паста из перебродивших соевых бобов), сёю рамен (с добавлением соевого соуса) и тонкоцу рамен (бульон варится на свиных костях, жире и хрящах).
Где пробовать: Noodle vs Marketing (Крестовой переулок, 8/9, во дворе)
Фо
Фо – общее название всех вьетнамских супов с лапшой. В отличие от рамена лапша в этом супе рисовая, и если в рамене бульон плотный и немного густой, то в супах фо бульон прозрачный как слеза младенца.
При сервировке в фо добавляют мясо или рыбу, и от этой добавки зависит название самого супа. Суп с говядиной называют фо бо, с курицей – фо га, а с рыбой (это может быть как просто филе рыбы, так и рыбные фрикадельки) – фо ка. При подаче такой суп в обязательном порядке украшают азиатским базиликом, мятой, лаймом и ростками бобов мунг или, как у нас его называют, маш.
Где пробовать: Pho.Kiev (ул. Большая Житомирская, 26)
Буйабес
Буйабес, визитная карточка Марселя, тоже станет настоящим спасением в холодную погоду. Изначально этот суп готовили из рыбы, которая оставалась вечером после продажи, поэтому суп считался очень бюджетным блюдом. Однако со временем рестораны начали создавать весьма дорогостоящие разновидности супа, используя среди ингредиентов омаров и другие дорогие морепродукты.
От большинства других рыбных супов буйабес отличается предварительным обжариванием и тушением овощей (во всех других рыбных супах все ингредиенты просто варятся). В оригинальном рецепте бульон для буйабеса варят из нескольких видов морской рыбы, иногда с добавлением морепродуктов и приправляют овощами, апельсиновой цедрой, шафраном и другими пряностями. Обязательным дополнением к буйабесу идут поджаренный багет и соус руй, который готовится на основе оливкового масла и желтков с добавлением соли, шафрана, кайонского соуса и большого количества чеснока.
Где пробовать: Très Branché (ул. Лысенко, 4)
Луковый суп
Луковый суп – еще один must try, если вы хотите согреться этой осенью. Современный рецепт этого супа пришел к нам из Франции XVII века, когда блюдо готовили из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины и слегка обжаренного лука. Как и многие блюда, которые сейчас подаются в ресторанах высокой кухни, изначально это было основное блюдо для многих бедных семей, поскольку лук был одним из самых доступных продуктов.
У французов существует легенда, что луковый суп впервые приготовил король Франции Людовик XV. Однажды поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своем охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп. Еще одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен на парижских рынках: торговцы подкреплялись им в ночное время.
Где пробовать: Très Français (ул. Костельная, 3)
Сырный суп
Сырный суп – еще один must try в холодное время года. Сказать, что он принадлежит какой-то конкретной кухне, нельзя, первые блюда на основе сыра можно найти в американской, колумбийской, мексиканской, швейцарской и даже тибетской кухнях. Не говоря уже о французской – французы ведь знатные сырные маньяки.
Рецептов сырного супа существует миллион, в киевских заведениях каждый шеф-повар обыгрывает его на свой лад. В заведении It’s Not the Louvr gallery bar, например, такой суп готовят из сыра камамбер, дополняют шафраном, а подают с крутонами — гренками из темного багета.
Где пробовать: It’s NOT the LOUVR gallery bar (ул. Липинского, 4)
Мерджимек чорбасы
Чечевичная похлебка родом из Турции. Этот суп тоже станет настоящим спасением в холодный осенний день. Турки называют это блюдо мерджимек чорбасы (чорбасы — “суп” по-турецки, мерджимек — “чечевица”), и вариантов приготовления у него миллион. Неизменными остаются лишь три основных ингредиента: вода, красная чечевица и перец.
Еще одна разновидность турецкого супа из чечевицы называется эзогелин чорбасы. Готовят его тоже из красной чечевицы, только добавляют туда еще булгур или рис. Легенда гласит, что этот суп впервые приготовила девушка по имени Эзо. Родители выдали ее замуж без любви за дальнего родственника из другой страны. Эзо очень скучала по родным, в память о них она создала пряную похлебку из красной чечевицы и булгура, которую впоследствии назвали “супом невесты” или “эзогелин чорбасы”.
Где пробовать: Dash (Бессарабская пл., 2)
Харчо
С харчо, думаем, все понятно. Острый томатный суп с мясом уже стал практически интернациональным блюдом. В рецепте этого супа есть один важный момент: в Грузии харчо готовят только из говядины. Собственно, дословный перевод названия блюда звучит как “говяжий суп”, поэтому никакая свинина и органическая курица для этого блюда категорически не подходят.
Еще одним важным компонентом харчо являются сливы ткемали и тертые грецкие орехи — в оригинальном рецепте эти три компонента нельзя ни убрать, ни заменить на что-то другое.
Где пробовать: Чачаварня (ул. Пушкинская, 1-3/5)
Лагман
Лагман из тех восхитительных блюд, по которым не поймешь, первое это блюдо или основное. Если нальете в миску меньше бульона, у вас получится лапша с овощами, больше бульона – будет суп. В классическом рецепте узбекского лагмана используется говядина или баранина, лапша (только ручного приготовления, никаких магазинных макарон!) и овощи – как правило, добавляют лук, болгарский перец и баклажаны, однако этим списком рецепт не ограничивается, каждый повар экспериментирует на свое усмотрение. В качестве приправ используют в основном чеснок, а также красный и черный перец.
Этот суп чрезвычайно популярен в Средней Азии – Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Узбекистане, Уйгурстане, Афганистане. Кроме того, готовят это блюдо и в среде крымских татар.
Где пробовать: Musafir (ул. Саксаганского, 57А; ул. Б. Хмельницого, 3Б).
Борщ
Ну и куда же без него, родименького. Наваристого, постоявшего как минимум часа три (а еще лучше – ночь), густого – такого, чтобы аж ложка стояла – со сметаной и пампушками с чесноком. В старину в Украине борщ считался символом крепкой семьи: все ингредиенты варятся вместе, а затем, томясь, передают свои ароматы и вкусы друг другу и в результате становятся одним целым – богатым, наваристым и густым.
Существует более 70 составленных и описанных рецептов красного борща, самым сложным и самым дорогим из которых считается киевский борщ. Бульон для него варят из говядины, баранины и свинины, а кроме обязательных ингредиентов добавляют в него еще и натуральный хлебный квас.
Где пробовать: Канапа (Андреевский спуск, 19А)
