Хюгге и еда. Евгений Клопотенко о том, почему датчане самые счастливые в мире
Дания – это страна, где больше всего ценят уют, простоту и личное пространство. Именно здесь живут самые счастливые люди в мире. Я побывал в этой стране в феврале, в наиболее холодный месяц года. Но уехал с невероятно теплыми воспоминаниями и твердой уверенностью, что украинская кухня имеет все шансы стать самой лучшей в мире.
Еда и чувство счастья
Благодаря Дании мы все узнали о хюгге – так называют чувство уюта, комфорта, благополучия и удовлетворенности собой и своей жизнью. Одним из важных элементов хюгге является еда.
Не зря исследователи пишут, что для того, чтобы ощутить хюгге, нужно научиться вкусно готовить дома.
Не зря исследователи пишут, что для того, чтобы ощутить хюгге, нужно научиться вкусно готовить дома. Не торопясь, выбрать рецепт, сходить на рынок и купить самые свежие продукты местного производства. Привлечь к готовке свою семью. Смеяться, весело обсуждать новости во время процесса приготовления. Жадно нюхать потрясающий запах из духовки. А потом всем вместе сесть за большой стол, пробовать блюдо и после этого еще долго пить горячий чай с ароматным пирогом. Есть, наслаждаться и любить.
Местная кухня
Датская кухня – самобытная и оригинальная. Основные факторы, которые повлияли на ее формирование, – климат и ландшафт. Плодородная почва и суровый климат учат датчан ценить в пище простоту и локальность продуктов. Долгие и холодные зимы научили их консервировать, вялить, коптить, мариновать, солить.
Главная особенность кухни – любовь и внимание к сезонным и местным продуктам. Многие ингредиенты, которые используют датчане, очень схожи с теми, которые мы применяем в Украине. Например, в качестве основного блюда чаще всего подают свинину или рыбу. А самые популярные овощи здесь картофель, лук, красная и цветная капуста, фасоль, морковь и зелень.
Тут не пытаются замаскировать простые продукты. Не пытаются добавлять в меню и блюда дорогие элитные ингредиенты. Тут учат любить простоту и свежесть.
Тут не пытаются замаскировать простые продукты. Не пытаются добавлять в меню и блюда дорогие, элитные ингредиенты. Тут учат любить простоту и свежесть. Но не только продукты, а даже блюда и техники схожи. Кровянка, кролик, ферментация, соления, локальные травы и специи – это все часть как датской кухни, так и украинской кухни. И это, пожалуй, стало самым главным открытием для меня во время посещения Дании. Сказать, что я был в шоке, – не сказать ничего. Только вдумайтесь: в столице кулинарного искусства блюда готовят из продуктов, которые можно легко купить на любом украинском рынке.
Еда, от которой можно потерять дар речи
Дания – это ресторанная страна. Согласно Michelin Nordic 2018, в Дании 30 звезд Michelin в 26 ресторанах. Но меня не интересовали награды, я приехал пробовать новое и удивляться. Во время своих гастропутешествий я не бегу за известностью шефа или бренда. Так мы оказались на рынке в Копенгагене. Свежайшая рыба местного улова вызывает мурашки по телу и отнимает речь. Именно такой на вкус кажется Дания местным жителям.
Ресторан Aamanns. Это был первый ресторан, который мы посетили в Дании. Тут не обошлось без классических smorrebrod. Куда же без них! Датские бутерброды – это хлеб с маслом, на котором разложены ломтики мяса, рыбы, сыра или паштета. На хлеб можно положить все – от ветчины и соленых огурцов до анчоусов и кусочков раков. Вообще, черный ржаной хлеб для датчан – это настоящая любовь. Обязательно попробуйте его в местных пекарнях. Свежий, ароматный, умопомрачительный.
Самым большим открытием для меня в этом ресторане стало пюре с капустой кейл во фритюре с… липой. С липой! Представляете? Это же та специя, которую я использую в своем ресторане «100 років тому вперед». И эта специя, которая доступна каждому украинцу на его домашней кухне!
Ресторан 108. Это ресторан с той же философией, что и известный ресторан Noma. Здесь мы попробовали 12 разных блюд и, честно признаюсь, абсолютно потеряли ощущение внешнего мира. Настолько было вкусно, что не хотелось даже говорить.
Самым большим открытием для меня стало пюре с капустой кейл во фритюре с… липой.
Мороженое с маслом лесного ореха. Кролик с грибами. Свекла с клубникой и соусом из крыжовника, кориандра, периллы и морских водорослей. Даже сейчас при воспоминании об этих сочетаниях и оттенках вкуса у меня сбивается дыхание. Завораживает то, что все это приготовлено из обычных продуктов. Но к ним изменен подход. Никто не боится их простоты, а наоборот, ими гордятся, их любят и с удовольствием подают к столу.
Вся эта серость, спокойствие и минимализм Дании вокруг останавливают тебя. Позволяют тебе перевести дух, насладиться каждой секундой, проведенной в этой стране. Сконцентрироваться на важном. Поискать новые оттенки вкуса у привычной свеклы или картофеля. Удивиться сочетанием специй. В Дании от еды можно сойти с ума – это факт.
Чему украинцам нужно поучится у датчан
Полюбить то, что растет у нас. Локальность и сезонность – это то, что меня все больше и больше вдохновляет. Свекла, топинамбур, айва, кизил, виноград, груша – это такие продукты, которые нужно есть осенью или зимой. Лето пахнет капустой, баклажанами, кабачками, нетепличными помидорами, а еще арбузами, дынями и спелой ежевикой. Готовьте только из этих продуктов. Покупайте все свежие овощи и фрукты, которые только появляются на соседнем рынке. Они свежие и максимально насыщены вкусом.
Полюбить традиционные техники. Те самые, которые использовали мамы и бабушки. Но делать их более профессионально. Это касается запекания на открытом огне, консервирования, ферментации и других способов обработки продуктов.
Культивировать себя и свою страну. Датчане не смотрят на других. У них нет сумасшедшего патриотизма, но они верят в себя и в свою страну. Они любят свою кухню, гордятся ею и развивают.
Датская кухня – это пример того, как могла бы выглядеть украинская, если бы ее развитие не остановили 100 лет назад. И у нашей кухни есть все шансы стать такой же популярной, как и датская. Все зависит только от нас. И от того, научимся ли мы ценить то, что у нас есть.
