«Ми хочемо показати людям справжню азійську їжу». Інтерв’ю з шефом Spicy NoSpicy Юрієм Приємським
В інтерв’ю bit.ua Юрій розповів, навіщо потрібно було відкривати у Києві ще один азійський заклад, і чим Spicy NoSpicy відрізняється від інших ресторанів, що пропонують в’єтнамські, тайські, індійські та японські страви.
Спочатку ми з дівчатами (власниці ресторанів Odessa та Spicy NoSpicy, мама та донька Наталя Іванцова та Альона Бебко, які є представницями жіночої ресторанної династії, — Ред.) хотіли відкрити міське кафе, такую собі кондитерську зі сніданками. Але потім подумали, що ця ідея не дуже для нас близька. І дійшли висновку, що ми всі втрьох дуже любимо Азію. А коли ти щось сильно любиш, то робиш усе якомога краще і ніколи не йдеш на компроміс. Людям це може подобатися або ні, але у глибині душі ти знаєш, що робиш усе круто, бо ти, у першу чергу, сам отримуєш від цього задоволення.
Коли ти щось сильно любиш, то робиш усе якомога краще і ніколи не йдеш на компроміс.
Ми зрозуміли, що нам треба їхати до Азії. Провели три тижні у Бангкоку та Ханої, де відшукали місцевих шефів та гідів, які водили нас по закладах та розповідали, чому сіру локшину використовують саме для морепродуктів, і чому білу локшину не можна додавати туди чи туди. Це такі тонкі нюанси, які ти не дізнаєшся з жодної книжки.
Після повернення з Азії ми вирішили відкрити заклад із тайською та в’єтнамською їжею. Вибір був дуже простий: тайське — це гостро, в’єтнамське — негостро. Такий собі кулінарний інь-янь. Але у процесі зрозуміли, що це дуже вузький напрямок. Одного дня людям цього стане замало та схочеться чогось на кшталт суші. Ми, натомість, хотіли кожного разу дивувати гостей, дарувати їм якісь нові враження та емоції.
Круто крізь призму різних спецій відкривати людям палітру основних смаків: солоне, кисле, солодке, пряне та умамі.
Тоді ми придумали назву Spicy NoSpicy, та вирішили крізь призму різних спецій відкривати людям палітру основних смаків: солоне, кисле, солодке, пряне та умамі. Якщо копнути трохи в Азію, то у кожної країни є свої особливості. Наприклад, В’єтнам — це завжди солодкий смак, Таїланд — гострий, Китай — завжди більш солоний або кислий, Індія — це прянощі, а Японія — це завжди умамі. Кухні цих країн несуть у собі приблизно такий самий інсайт. І наше меню — також.
Ми витратили два місяці, аби офіціанти та кухарі зрозуміли, що воно взагалі таке, і якими саме мають бути азійські страви. Ми змушували хлопців постійно все їсти, куштувати на смак, аби в них просто було розуміння, що ця страва, приміром, має бути кисло-солодкою на смак. Бо коли людина жодного разу не була в Азії, у неї немає розуміння, яким має бути в’єтнамський фо, вона ж ніколи не куштувала цей справжній, автентичний суп.
Скажу відверто: не всі страви «зайшли» нашим гостям.
Скажу відверто: не всі страви «зайшли» нашим гостям. Наприклад, севіче (дрібно нарізана сира риба, маринована протягом 15 хвилин соком лайму, — Ред.) для нашої людини — незрозумілий продукт. В оригінальному рецепті ця страва має бути дуже кислою, навіть кисло-гострою. І саме такий варіант севіче ми подавали поки не зрозуміли, що наші люди не готові їсти настільки кисле та гостре. І ми змінили підхід — готуємо такий собі мікс з класичного й тайського севіче, взявши за основу для маринаду пасту Том Ям, яка дає пряність та пікантну гостроту.
Або перший фо, який ми подавали із курячими шиями. Я був від нього просто у захваті. Але люди курячі шиї чогось взагалі не зрозуміли. Ще ми готували яловичий язик по-китайськи, він також не зайшов. Але тут інший нюанс: не всі люди готові їсти субпродукти, хоча у тій самій Азії, приміром, субпродукти просто обожнюють.
До речі, про фо. У Spicy NoSpicy ми готуємо фо з куркою (фо бо — суп із яловичиною, фо га — з куркою, фо ка — з рибою, — Ред.). Тому що, наприклад, у Ханої, де ми вивчали в’єтнамську їжу, не готують фо з яловичиною, лише з куркою. Та й у ресторанах там фо взагалі ніхто не їсть, якщо честно. Це виключно вулична їжа.
Гості, які до нас ходять, кажуть, що у нас «трушна» азійська їжа. Кажуть, що у нас класний Том Ям, багато хто обожнює нашу лаксу (гострий суп з локшиною, — Ред.). Це люди, які були в Азії, і вони дійсно знаються на тому, що таке Том Ям і лакса. Я і сам можу сказати, що у нас смачно, бо ми не шкодуємо ані корінців, ані спецій, ані трав.
Ми живемо у зовсім іншій частини світу, у нас зовсім інший клімат та інша вологість. В Україні тобі апріорі не хочеться їжі з такою кількістю спецій кожного дня.
Все взагалі починається з простих речей. Наприклад, не варто використовувати пальмовий цукор, краще додавати звичайний або, у кращому випадку, тростинний. Або хтось не хвилюється щодо тамаринду, додаючи замість нього лимонний сік. Здавалося, такі дрібниці, проте це дуже важливі нюанси, які впливають та кінцевий смак страви. У Spicy NoSpicy ми хочемо показати людям саме таку справжню азійську їжу, без підробок.
Меню Spicy NoSpicy — такий собі комфорт-фуд, зрозумілі для людей страви, багато овочів, збалансовані спеції. Звісна річ, ми адаптуємо гостроту та кількість спецій під наші смаки. Але ви також майте на увазі, що ми живемо у зовсім іншій частини світу, у нас зовсім інший клімат та інша вологість. В Україні тобі апріорі не хочеться їжі з такою кількістю спецій кожного дня.
У тому ж Тайланді, наприклад, їжа настільки гостра, що вона просто обпікає тобі всі рецептори й нутрощі. Це перша проблема. Бо мені, наприклад, подобається гострота не та, яка обпалює тебе, а та, що зігріває зсередини.
Ще там є такий нюанс, що коли ти просиш не гостре, вони навпаки додають тобі стільки перцю, що у тебе очі просто на лоба лізуть. Це місцеві так жартують над туристами. Я проти таких експериментів з гостями. Хочу, аби моя їжа залишала після себе приємні враження. Тому, коли хтось з гостей питає мене рекомендацій щодо страви, я спочатку обов’язково спитаю про те, що він любить, чого би йому хотілося саме в цей момент.
У Spicy NoSpicy ми досить часто робимо тематичні меню — знайомимо людей з кухнею Азії більш детально. Хочемо, аби у людей було розуміння, що азійські страви — це не лише локшина, рис і суші. Я переконаний, що їжа — це один із найкрутіших засобів, за допомогою яких можна отримати якісь нові емоції.
І у ресторани, власне, треба ходити саме за цим: за емоціями. Я вже не кажу про те, що їсти у ресторанах інколи буває дешевше, ніж вдома. Я зараз не про бутерброди чи яєчню, але, приміром, одна дівчина спробувала у нас «ліниві суші» та захотіла приготувати їх вдома. Це така страва, де всі інгредієнти ніби у суші — рис, лосось, крем-сир — але ми не загортаємо їх у норі, а просто подаємо у мисці. Ніби нічого складного, але дівчина потім розповіла, що купила продуктів на 600 гривень та ще й витратила певний час на те, щоб все це приготувати.
Так чому би просто не прийти в Spicy NoSpicy, заплатити 185 гривень за «ліниві суші» та якісно розслабитися?
Світлини: Олександра Генералова