Cпецпроекты

Семейные ценности: как три поколения одной семьи управляют рестораном Odessa


0 2575 152
Пообщались с рестораторами Натальей Иванцовой и Аленой Бебко о том, как менялся Odessa Restaurant последние 30 лет, почему многие сотрудники работают здесь с 1980-х и по какой причине тут никогда не празднуют Новый год. А еще узнали у шеф-повара заведения Юрия Приемского о новинках меню, wow-подаче и постных блюдах.

Наталья Иванцова и Алена Бебко, рестораторы, собственницы Odessa Restaurant

Алена: Этим рестораном управляла еще моя бабушка. Когда она передавала руководство маме, то сказала: «Ты можешь создать здесь какое угодно заведение, но оно должно называться «Одесса».

Наталья: Эта история началась еще в начале 70-х годов, когда каждая область Украины строила в Киеве ресторан за свои областные бюджеты. Так были созданы рестораны «Черновцы», «Одесса», «Винничанка», «Черкассы», «Крым» на Оболони — всего 25 заведений.

Мы переехали в Киев в 1984 году, и предприятие «Киевресторантрест» назначило мою маму, Розу Александровну, директором. «Одесса» тогда была своеобразной «пиццерией» — там делали очень вкусные ватрушки с мясом. Заведение было построено таким образом, что внизу размещались большие цеха, откуда специальные лифты поднимали огромные кастрюли с фаршем наверх. Весь завод «Радар», а также студенты съезжались сюда за этими ватрушками — были огромные очереди!

Позже здесь был рыбный ресторан, за ним — арабский и новый фастфуд. В современном виде ресторан существует уже четыре года.

01/4

Наталья: Моя мама — очень авторитарная женщина: хоть она уже отошла от дел, но продолжает активно интересоваться рестораном. В свое время у меня просто не было шанса пойти по какой-то другой дороге, кроме ресторанной сферы. Я же всегда давала дочери выбор: она окончила юридический факультет, поработала в нотариате, но решила продолжить заниматься семейным бизнесом.

Алена: Еще учась на юриста, я ходила на практику в гостиницу Hayatt. Тогда у них был американский менеджмент, и благодаря хорошо налаженной системе работы можно было получить бесценное обучение.

Наталья: Я училась в 8-м классе, когда впервые попала в «Одессу». И у нас до сих пор работают люди, которые пришли сюда 32 года назад. Это вообще беспрецедентно для киевского ресторанного бизнеса! Мы все здесь как родные и относимся к этому месту, как к дому. Знаем детей и внуков друг друга, празднуем дни рождения каждого сотрудника. Еще Роза Александровна завела эту традицию: с утра открывается бутылка шампанского, и все дружно поздравляем именинника. А сколько людей у нас переженилось среди сотрудников, сколько свадеб здесь праздновалось!

Что касается других наших традиций, то мы никогда не празднуем в заведении Новый год, потому что понимаем: семьи - это важнее, чем заработок. А на день рождения ресторана мы закрываем его, и все вместе уезжаем куда-то на пикник.
.

Алена: Поработав в сфере гостеприимства, я понимаю, что есть много крутых мест, работа в которых увлекательна и престижна, но по окончании недели ты с нетерпением ждешь выходных. У нас же создана такая атмосфера взаимной поддержки и заботы, что хочется находиться здесь с утра до ночи.

Наталья: У нас никогда не было никаких штрафов или наказаний. В свое время, когда мама еще работала здесь, она иногда назначала «разгромные» собрания. Все приходили, начинали пить чай, разговаривать, интересоваться делами друг друга, после чего Роза Александровна говорила: «Просто пообещайте мне, что все будет хорошо». На этом «разгром» и заканчивался.

Однажды произошел такой случай: наша Роза Александровна — человек очень общительный и умеет создавать праздник вокруг себя. Как-то собралась компания друзей, которые решили отпраздновать свою встречу у нас в ресторане. Они позвонили ей, предупредили, что едут, и сели в такси. Очнулись уже в Умани — оказалось, таксист подумал, что им нужно в ту Одессу, что у моря. Развернулись и таки доехали — помню, мама тогда ждала их до 04:00 утра.

Юрий Приемский, шеф-повар Odessa Restaurant

Для нового меню мы поменяли 28 блюд. Идея была в том, что хотелось раскрыть интересные и яркие сочетания через призму «пятого вкуса» — умами. Например, у нас в меню уже был форшмак, но мы изменили технологию и начали готовить его прямо перед гостем: это не только другой вкус, но и запоминающееся действо. Так же готовим и тартар — при такой подаче вкус и свежесть близки к идеалу.

01/9

Традиционно для  Odessa Restaurant здесь очень много внимания уделили wow-подаче. Например, суп заваривается при гостях в сифоне, чтобы травы в нем полностью раскрыли свой аромат. А морепродукты запекаются в специальном конверте и выносятся гостю с печатью из сургуча. Также мы начали подавать мало оцененную в Киеве икру сельди — с кремом из лука и хлебом. Недавно я прочитал интересный исторический факт о том, почему мы едим икру на Новый год. Оказывается, было такое поверье: чем больше икринок ты съешь в новогоднюю ночь, тем более счастливым будешь в наступающем году. Историческая подоплека лежит и в нашей новой интерпретации рапанов. Не хотелось подавать их в традиционном варианте — жаренными с луком и чесноком. Поэтому, углубившись в историю, узнали, что рапаны — это «гости», прибывшие к нам из Японского моря. Они прикреплялись к кораблям и таким образом путешествовали, заселяя пригодные для жизни территории. Эта идея вылилась в крем на тарелке в виде моря, в котором равиоли с рапанами — это «корабли».

Особое внимание уделили постному меню. Для него, например, трансформировали наш классический салат с угрем и теперь подаем его без последнего: людям нравится сочетание листьев салата, авокадо и орехового соуса — это очень свежо и по-весеннему. А популярное сейчас увлечение кухнями Востока мы поддержали блюдом табуле с кус-кусом, которое подаем с салатом из авокадо и соусом из сладкого чили. Что касается основных блюд, здесь решили сделать шафрановый плов с грибами шиитаке, который подается на креме из лука-порея и с салатом из помидоров. Еще одно интересное решение — голубцы с кус-кусом и вялеными помидорами, овощами и соусом на основе шпината и кинзы. Из десертов предлагается традиционное печеное яблоко и темпура — банан и манго подаем с кленовым сиропом.

01/5

Адрес: ул. Большая Васильковская, 114

Телефон: (044) 238 8617

Время работы: с 11:00 до 23:00

Facebook

Фото: Дима Ромас

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: