Як правильно готувати гриль. 8 секретів + поради від профі
Ви знали, що для того, аби грильоване м’ясо, риба чи овочі вийшли смачними, достатньо навіть старої решітки з холодильника? Не віриться? Ми теж мали сумніви, доки не почули «зізнання» майстрів грилю із десятирічним досвідом. Тож, малята, діставайте блокноти — редакція bit.ua здає вісім секретів ідеального грилю.
Секрет перший. Решітка
Насправді феномен тотальної любові до барбекю увійшов у нашу культуру не так давно. І, якщо максимумом наших батьків були шашлики на мангалі, то сьогодні, окрім м’яса, грилюють і овочі, і морепродукти, і сири, і навіть солодощі. Шампурами для таких страв уже не обійдешся. І поки ваш сусід моніторить мережу у пошуках крутого грилю, ви можете приготувати все це на будь-якій металевій решітці.
Спеціалісти кажуть, що підійде все: стара поличка з холодильника, велосипедний обід зі спицями, решітка з вентилятора, гриль-решітка з мікрохвильовки або духовки. Головне — щоб на металі не було фарби або пластику. Для цього бувалі радять обпалити решітку до чистого металу. Якщо ж подібні експерименти не для вас — оберіть спеціальну решітку з чавуну або нержавіючої сталі.
Секрет другий. Дрова та вугілля
Тут не все так просто, як з решітками. Сосну та інші хвойні породи брати не можна, хіба що ви хочете отримати м’ясо зі смолою. Найпопулярніші для грилю та шашликів — дрова з фруктових дерев, дуба та клену. Майстри грилю радять використовувати гілки з вишні, яблуні або абрикосу. Такі дрова при згорянні дають правильну температуру й насичують страву фруктовим ароматом.
До того ж, завжди можна купити готове вугілля у супермаркеті. “Правильне” вугілля в упаковці буде дрібними шматочками, а у процесі горіння не виділятиме неприємного запаху. Все інше – на ваш смак: спробуйте кілька різних і оберіть виробника, що найбільше сподобається. Також для грилю можна використовувати пресовані брикети. Вони дають більше тепла, їх можна використовувати декілька разів (для цього загасіть його водою та висушіть).
Секрет третій. М’ясо
А ви знали, що запах м’яса на грилі – це запах вітаміну В1? Щоб добряче «вітамінізуватися» без шкоди для здоров’я, м’ясо має бути свіжим: це головне правило успішного грилю. Обираючи продукти, звертайте увагу на:
- Колір — він має бути природним.
- Запах — без сторонніх домішок.
- Консистенцію — шматок має бути пружним. Якщо натиснути на м’ясо пальцем, а потім
його забрати — ямка поступово вирівнюється.
Секрет четвертий. Риба й овочі
Такі самі поради профі дають і щодо риби. Найперше, що треба зробити, це подивитися рибі в очі. Вони мають бути прозорі. Зверніть увагу також на зябра — у свіжої риби вони будуть природнього яскравого кольору. Ніколи не купуйте рибку, в якої кісточки відшаровуються від м’якоті — це ознака «не першої свіжості».
Якщо ви смажите овочі, обирайте сезонні — вони, зазвичай, найсмачніші. Розмір може бути різним, адже їх можна і порізати, і запекти цілими.
Секрет п’ятий. Маринад
Оцет та вино, кисле молоко та лимонад, майонез та кетчуп, пиво, ягідні соки і навіть чай — у чому тільки не вимочують м’ясо пересічні грилелюби, аби воно стало м’яким, ароматним та отримало нові нотки смаку. Професіонали, тим часом, рекомендують “не передавати куті меду”: добрий стейк сам по собі може бути соковитим, м’яким і смачним. Маринувати таке м’ясо взагалі не треба. Все, що від вас знадобиться, це лише наприкінці додати сіль і перець.
Для основи класичного маринаду використовуйте подрібнену цибулю, сіль і перець. Можна додати трохи газованої води і той інгредієнт, смак якого ви любите: болгарський перець, сливу, яблуко, томати, айву, гранат. Якщо використовуєте щось інтенсивне, на кшталт ківі або імбирного фрешу, не маринуйте таке м’ясо довго: воно не має розпадатись на волокна. Обов’язково спробуйте ваш маринад перед тим, як заливати ним продукти: гриль вийде вдалим тільки якщо маринад буде вам до смаку.
Секрет шостий. Підготовка овочів, фруктів і сиру
Не обмежуйте себе лише м’ясом: спробуйте засмажити на грилі камамбер, брі або халумі. Поруч покладіть печериці, кукурудзу, помідори черрі. А на десерт — банани, груші па персики «з димком». Щоб все вийшло з першого разу, ловіть поради спеціалістів:
- Щоб овочі та гриби швидше приготувались на грилі, їх треба залити кип’ятком та дати
постояти. - Овочі слід нарізати так, щоб товщина кожного шматочка була приблизно 2 сантиметри, сир — до 1 сантиметра. Тверді фрукти мають бути нарізані тонко, м’які — товще.
- Можна нанизати гриби та овочі на гілочку розмарину — так його запах перейде на
продукт. - Можна зробити одразу сирно-овочеве «комбо»: загорніть продукти у лаваш та складіть його конвертом. Для аромату додайте базилік, кінзу, петрушку.
Секрет сьомий. Температура та готовність
Тепер найголовніше — не обвуглити такий жаданий стейк. Аби створити оптимальну температуру для грилю, дайте вугіллю прогоріти, а потім рівномірно розкладіть його у мангалі. Найкраща температура — це коли ви підносите долоню на висоту, на якій будете смажити продукти, і вам досить гаряче, але не настільки, щоб обпектись.
Фрукти, овочі і сир можна грилювати на одній решітці. М’ясо краще покласти окремо, щоб м’ясний сік не заважав фруктам. Птицю і свинину готуйте до стану, коли на розрізі виділяється прозорий (а не рожевий) сік. Баранину та яловичину краще залишити із соком. Готовність овочів легко оцінити, проколовши їх шпажкою. Якщо готуєте на невеликому вогні — колір овочів буде блідим, без скоринки, але всередині овоч може бути готовим. Не перетримайте. Щоб швидко прогрилювати картоплю, профі рекомендують її відварити або запекти в духовці до стану al dente. А на грилі додати скоринку і аромат.
Секрет восьмий. Подача
Будь-який продукт із грилю можна і треба поєднувати зі свіжими овочами (фруктами) та соусами. Прикрашайте тарілки з м’ясом та рибою величезними пучками зелені – так буде і естетично, і корисно. Не забудьте красиві текстильні серветки, посуд, освіжаючий сидр або лимонад. Тоді гриль-паті запам’ятається надовго.
А щоб запам’ятати цей день лише із позитивом, ловіть ще кілька важливих порад від професіоналів:
- Уникайте продуктів, які швидко псуються на сонці, якщо гриль використовується на пікніку.
- Якщо ви хочете смажити м’ясо або рибу — до останнього моменту тримайте їх ву холодильнику, в тіні або у термосумці.
- Краще за все буде, якщо ви приготуєте їх першими, щоб продукти не встигли зіпсуватися.
Якщо ви не маєте власного грилю, решітка з-під старого холодильника давно у смітнику, а перспектива сосисок на паличках здається такою собі, ви зможете поласувати грильованим м’ясом, рибою, овочами, сиром і фруктами 27–28 липня на Десятинній, 12. Проект «Всі. Свої» проведе тут Гриль маркет: продукти від найкращих українських виробників готуватимуть просто неба на великому грилі посеред найбільшої тераси Києва.
