Сулугуні, рікота, камамбер і халумі. Де купити українські крафтові сири і як приготувати крафтовий сир
Крафтовий сир
Крафтовий сир – це сир, виготовлений з натурального молока або закваски тварин, які харчуються на вільному випасі. Крафтовий сир вважається більш якісним і смачним, ніж звичайний фабричний, тому зараз все більше людей віддають перевагу саме йому.
На щастя, в Україні сьогодні працює чимало крафтових сироварень, які готують сир за класичною рецептурою: лише на молоці та заквасці, окремі види – з додаванням паприки, трав, спецій та горішків. Розповідаємо вам про невеликі виробництва сиру, а також про те, яку продукцію можна у них придбати.
Качота у кавовій скоринці від сироварні «СирКум»
Невелике виробництво «СирКум» розташоване у Житомирській області. Команда «кумів» складається із засновника і головного сировара Павла та його дружини і помічниці Наталки. Всі сири Павло та Наталка виготовляють з незбираного коров’ячого молока від житомирських фермерів.
У «СирКум» можна придбати такі сири, як халумі (сир за кіпріотською рецептурою, який смажиться на вогні або пательні), брюност (сир за норвезькою рецептурою, який має карамельно-солоний смак), рікоту (м’який дієтичний сир за італійською рецептурою) та качоту (молодий напівм’який сир за італійською рецептурою) у кавовій скоринці.
Фреш-сир від «Коза Чка»
А ця крафтова сированя розташована у Вінницькі області. Власниця сироварні Тетяна Дядечко називає «Коза Чка» творчою гастромайстернею, оскільки постійно експериментує із текстурами та смаками сиру.
На сьогодні «Коза Чка» запустила власний цех, в якому готуються молоді сири, авторські сири з блакитною пліснявою та сири, витримані 3-6 місяців. Зокрема радимо придбати фреш-сири з травами, м’які сири з білою цвіллю та сирні кульки в олії. Паралельно з виробничим процесом «Коза Чка» проводить навчальні курси із сироварінняя, на яких ділиться практичними знаннями з усіма охочими.
Камамбер від «Перечинської мануфактури»
Сироварня «Перечинська мануфактура» розташована в містечку Перечин Закарпатської області. Її історія почалась лише два роки тому, проте асортимент сиру досить солідний, як для маленького виробництва. Зокрема тут виготовляють напівтвердий сир фіолетового кольору з додаванням квіток кліторії.
Крім того, тут можна придбати близько десяти видів сиру, які власники «Перечинської мануфактури» готують за зарубіжною рецептурою: рікоту, камамбер, молодий полонинський сир з перцем та без, перечинський сир (звичайний та з пажитником), качоту та халумі. Також тут обожнюють експерименти, тому роблять незвичайні сири, наприклад, з липою або чорний сир, фарбований соком шовковиці, та сир у виноградному листі.
Шевр від сироварні Орловських
Крафтова сироварня Орловських працює на базі фермерського господарства «Золота коза», власниками якого є Тетяна і Сергій Орловські. Вони утримають на своїй фермі близько 300 кіз і для виробництва сиру використовують власне незбиране козяче молоко, а також професійні італійські закваски і цвіль.
З козиного молока тут готують бринзу, молоді сири з додаванням трав та спецій, м’які сири з білою пліснявою, як камамбер і брі, а також шабішу (французький м’який сир з білою пліснявою), шевр (сир з білою пліснявою, який готують за французькою рецептурою). Крім того, Орловські виробляють м’які сири з блакитною пліснявою, кілька різновидів крем-сирів та багато іншого.
«Нарцис Карпат» від «Селиської сироварні»
«Селиська сироварня», що розташована у селі Нижнє Селище в Закарпатській області, є українсько-швейцарським проєктом. Працюють тут виключно місцеві мешканці, для сиру переробляють виключно місцеве молоко. Проте готують за швейцарськими технологіями. Власник сироварні Петро Пригара навчався сироваріння у Швейцарії і, перейнявши тамтешній досвід, повернувся до України.
Зараз на «Селиській сироварні» постійно виробляють три види сирів: напівтверді «Селиський» і «Нарцис Карпат» і м’який «Хуст». «Селиський» має солодкувато-пряний смак, «Нарцис Карпат» — гіркувато-пряний, а «Хуст» на смак солодкувато-пряний.
Бринза від «Доообра ферма»
Сир під брендом «Доообра ферма» робить Тарас Ложенко, який свого часу вивчав мистецтво сироваріння у Франції, а потім навчався у викладача баварської школи фермерського сироваріння. Крім того, на ферму приїжджають голландські сировари і діляться своїм досвідом. Кілька років тому Тарас Ложенко відкрив у Києві Музей сиру, де можна дізнатися історію сироваріння в Україні та світі, а також продегустувати сири від українських виробників.
«Доообра ферма» виробляє сири з козячого молока та пропонує напівтверді сири, бринзу, солодкі сирки з курагою, родзинками, чорносливом, горіхами і медом, солоні сирки з кропом, петрушкою, горіхами та оливками.
Бюш у золі від La Ferme d’Elise
Козину ферму La Ferme d’Elise у селі Дмитровичі Львівської області у 2009 році заснував бельгієць Бернар Віллем разом зі своєю дружиною-українкою Марією. Ферма отримала свою назву на честь доньки подружжя Елізи. Сири тут виготовляють виключно з козиного молока і готують за французькою технологією та рецептурою.
На фермі можна придбати такі сири, як фета в олії, рікотту, витримані сири том і томет, а також м’які сири бюш і кротен – як звичайні (з легкою білою пліснявою), так і в золі.
Сулугуні від «Генацвалє»
Сироварня «Генацвалє» розташована в селі Саранчуки Тернопільської області. Виробництво заснувала родина Мукбаніані, яка переїхала в Україну з Грузії та виготовляє традиційні грузинські сири за автентичною технологією.
Головна продукція «Генацвале» — сулугуні, імеретинський та месхетинський сири, які вигтовляють з молока українських корів. Окрім того, у цій сироварні можна придбати копчений сулугуні та сир чечілі у вигляді косички.
Халумі від «Семеро козенят»
Фермерське господарство, на якому працює сироварня «Семеро козенят», розташоване на Маковецькому в Таращанскому районі Київської області. Сир тут готують з козиного, коров’ячого та овечого молока. Крім того, на сироварні проводять курси сироваріння і для початківців-любителів, і для просунутих сироварів.
В асортименті сироварні — безліч сирів на будь-який смак. Тут можна придбати сулугуні, халумі та скаморца, італійський молодий сир ніжної консистенції. Також тут є різноманітні м’які козячі і коров’ячі сири з білою пліснявою або з чорними італійськими трюфелями, м’які вершкові сири лабне та класичні тверді сири — чедер, гауда, едем та безліч варіацій з ними на кшталт гауди з в’яленими томатами, чедера в скоринці з копченої паприкою і оливковою олією, коров’ячий твердий сир з кмином тощо.
Овечий сир від «Закарпатське Руно»
Товариство «Закарпатське Руно» називає себе «племінним заводом з розведення гірської карпатської породи овець». Компанія спеціалізується на виготовленні овечого та козячого молока, сиру, м’ясних виробів та шерсті.
Першим сзварений на фермі сир – овеча бринза, яку приготували за традиційним закарпатським рецептом. З твердих сирів в асортименті «Закарпатського Руна» є овечий сир, сир з міксу козячого та коров’ячого молока, а також «Гірський» з овечого та козиного молока. Також «Закарпатське Руно» пропонує овече та козяче молоко, м’ясо баранини і ягнятини та сирокопчену ковбасу.
Крем-сир з італійськими травами від родини Блонських
А цей сир готує молода родина Блонських. Олександр і Марина – переселенці з Луганська, через війну на Донбасі переїхали до Полтавській області, де і відкрили невеличку сироварню поблизу міста Миргород. «Серед нашого асортименту ви не знайдете сири з назвами Дор Блю, Камамбер і Пармезан. Ми не женемося за світовими брендами, ми створюємо власні продукти: фермерські, авторські, з власною назвою та історією», – кажуть Олександрі і Марина.
В асортименті «Садиби родини Блонських» можна знайти молоді, напівтверді, з пліснявою і м’які сири. Must try – крем-сир з італійськими травами. Це ніжний вершковий сир з міксом з орегано, чаберв, коріандру, кмину, часнику та паприки. Також тут можна придбати сир «Селянський» (твердий класичний сир з коров’ячого молока з ароматом свіжої трави), «Літній» (твердий сир із суміші козячого та коров’ячого молока з листям свіжого базиліку), «Фермерський літній» (готується із суміші цільного козячого і коров’ячого молока, екстратвердий, крихкий, з кислувато-солодким смаком), фреш-сир в оливковій олії, а також сири з білою пліснявою шабішу та пікодон.
Сирні кульки від «Бабині кози»
Сироварня «Бабині кози» розташована в селі Галайки, Тетіївського району Київської області. Власник фермерського господарства Олександр Бабін каже, що ніколи в житті не мріяв стати сироваром. Виготовляти сир почав з козячої бринзи, а трохи згодом перейшов до більш складних сирів.
Наразі серед асортименту «Бабиних кіз» можна знайти сир Капрінос (твердий сир з козячого молока з білою та синьою пліснявою), Шеврет (твердий сир з козячого молока, який визріває від двох місяців до півроку), Франсуа (м’який козячий сир з білою та синьою пліснявою) та сирні кульки (фреш-сир з козячого молока, який поміщається в банки та заливається олією).
Говда з чорним кумином від «Чесниківської сироварні»
«Чесниківська сироварня», яка розташована в селі Чесники Івано-Франківської області, є ініціативою громади села. Тамтешні селяни досить тривалий час не мали куди здавати надоєні літри молока. Ситуація змінилася у 2012 році, коли з подачі місцевої влади в селі з’явився перший кооператив, який приймає молоко від населення. Отримане від населення молоко в кооперативі переробляють та роблять з нього сметану, масло, кисломолочний і твердий сир.
Гордістю сироварні є сир Говда — класичний напівтвердий сир з кремовим смаком. У «Чесниківській сироварні» є витриманий сир Говда та Говда з чорним кумином.
Моцарелла та качокавало від ТОВ «Аверса»
TOB «Аверса-Україна» працює вже 15 років: підприємство було засноване у 2004-му. Тут виготовляють сир виключно за італійською технологією. На підприємстві працює відомий італійський технолог-сировар Мауріціо Перкуоко, завдяки якому виробляються такі відомі сири, як моцарела, качокавало, качота та рікота.
Крафтовий сир рецепт
Пропонуємо почати вам з простенького рецепту крафтового сиру і спробувати приготувати панір. Це індійський сир, який смакує як до багатьох страв, так і сам по собі.
Для домашнього паніру нам знадобляться:
- 2 л молока (бажано брати фермерське)
- пів лимону
- третина ч.л. солі
Також підготуйте марлю і саморобний прес.
Молоко заливаємо до каструлі і розігріваємо до 90 градусів – слідкуйте, аби не довести до кипіння. Якщо бачите дрібні бульбашки – молоко розігрілося до потрібної температури.
З лимону вичавлюємо сік та додаємо в молоко. Тримаємо на вогні ще 3-4 хвилини. Вогонь не має бути надто великим чи надто маленьким.
Молоко з лимонним соком помішуємо, аби нічого не пригоріло. Ви побачите, що суміш в каструлі поступово починає нагадувати домашній сир.
Знімаємо з плити. На іншу каструлю накладаємо шар марлі і переливаємо туди наш майбутній сир. Трошки промиваємо водою. Потім можна додати до сиру спеції за смаком.
Загортаємо марлю і підвішуємо над раковиною, аби залишки рідини полишили наш панір. Потім кладемо сир в марлі у зручну ємність, накриваємо пресом. Пресом може бути важкий посуд, банки з консервами тощо. Головне – аби вони міцно придавлювали панір. Залишаємо на кілька годин.
От і все – смачний крафтовий сир готовий.
