Сулугуни, рикотта, камамбер и халум. Где купить украинские крафтовые сыры и как приготовить крафтовый сыр.
Крафтовый сыр
Крафтовый сыр – это сыр, изготовленный из натурального молока или закваски животных, питающихся на свободном выпасе. Крафтовый сыр считается более качественным и вкусным, чем обычный фабричный, поэтому сейчас все больше людей предпочитают именно его.
К счастью, в Украине сегодня работает немало крафтовых сыроделий, которые готовят сыр по классической рецептуре: только на молоке и закваске, отдельные виды – с добавлением паприки, трав, специй и орешков. Рассказываем вам о небольших производствах сыра, а также о том, какую продукцию можно у них приобрести.
Качотта в кофейной корочке от сыроварни «СирКум»
Небольшое производство «СирКум» расположено в Житомирской области. Команда «Кумов» состоит из основателя и главного сыровара Павла и его жены и помощницы Натальи. Все сыры Павел и Наташа изготавливают из натурального коровьего молока от житомирских фермеров.
В «СирКум» можно приобрести такие сыры, как халуми (сыр по киприотской рецептуре, жарящийся на огне или сковороде), брюност (сыр по норвежской рецептуре, имеющий карамельно-соленый вкус), рикотту (мягкий диетический сыр по итальянской рецептуре) ) и качотта (молодой полумягкий сыр по итальянской рецептуре) в кофейной корочке.
Фреш-сыр от «Коза Чка»
А эта крафтовая сироварня расположена в Винницкой области. Владелица сыроварни Татьяна Дядечко называет «Коза Чка» творческой гастромастерской, поскольку постоянно экспериментирует с текстурами и вкусами сыра.
На сегодняшний день «Коза Чка» запустила собственный цех, в котором готовятся молодые сыры, авторские сыры с голубой плесенью и сыры, выдержанные 3-6 месяцев. В частности, советуем приобрести фреш-сыры с травами, мягкие сыры с белой плесенью и сырные шарики в масле. Параллельно с производственным процессом «Коза Чка» проводит учебные курсы по сыроварению, на которых делится практическими знаниями со всеми желающими.
Камамбер от «Перечинської мануфактури»
Сыроварня «Перечинська мануфактура» расположена в городке Перечин Закарпатской области. Ее история началась всего два года назад, однако ассортимент сыра достаточно солидный, как для маленького производства. В частности, здесь изготовливают полутвердый сыр фиолетового цвета с добавлением цветков клитории.
Кроме того, здесь можно приобрести около десяти видов сыра, которые владельцы «Перечинской мануфактуры» готовят по зарубежной рецептуре: рикотту, камамбер, молодой полонинский сыр с перцем и без, перечинский сыр (обычный и с пажитником), утка и халум. Также здесь обожают эксперименты, поэтому делают необычные сыры, например с липой или черный сыр, крашенный соком шелковицы, и сыр в виноградной листве.
Шевр от сыроварни Орловских
Крафтовая сыроварня Орловских работает на базе фермерского хозяйства «Золота коза», владельцами которого являются Татьяна и Сергей Орловские. Они удержат на своей ферме около 300 коз и для производства сыра используют собственное козье молоко, а также профессиональные итальянские закваски и плесень.
Из козьего молока здесь готовят брынзу, молодые сыры с добавлением трав и специй, мягкие сыры с белой плесенью, как камамбер и бри, а также шабиша (французский мягкий сыр с белой плесенью), шевр (сыр с белой плесенью, который готовят по французской рецептуре). Кроме того, Орловские производят мягкие сыры с голубой плесенью, несколько разновидностей крем-сыров и многое другое.
«Нарцис Карпат» от «Селиської сироварні»
«Селиська сироварня», расположенная в селе Нижнее Селище в Закарпатской области, является украинско-швейцарским проектом. Работают здесь исключительно местные жители, для творога перерабатывают исключительно местное молоко. Однако готовят по швейцарским технологиям. Владелец сыроварни Петр Пригара учился сырованию в Швейцарии и, переняв тамошний опыт, вернулся в Украину.
Сейчас в «Селичской сыроварне» постоянно производят три вида сыров: полужесткие «Селичский» и «Нарцисс Карпат» и мягкий «Хуст». «Селиский» имеет сладковато-пряный вкус, «Нарцисс Карпат» — горько-пряный, а «Хуст» по вкусу сладковато-пряный.
Брынза от «Доообра ферма»
Сыр под брендом «Доообра ферма» делает Тарас Ложенко, который в свое время изучал искусство сыроделия во Франции, а затем учился у преподавателя баварской школы фермерского сырья. Кроме того, на ферму приезжают голландские сыровары и делятся своим опытом. Несколько лет назад Тарас Ложенко открыл в Киеве музей сыра, где можно узнать историю сыроделия в Украине и мире, а также продегустировать сыры от украинских производителей.
Доообра ферма производит сыры из козьего молока и предлагает полутвердые сыры, брынзу, сладкие сырки с курагой, изюмом, черносливом, орехами и медом, соленые сырки с укропом, петрушкой, орехами и оливками.
Бюш в золе от La Ferme d’Elise
Козью ферму La Ferme d’Elise в селе Дмитровичи Львовской области в 2009 году основал бельгиец Бернар Виллем вместе со своей женой украинкой Марией. Ферма получила свое название в честь дочери супругов Элизы. Сыры здесь производят исключительно из козьего молока и готовят по французской технологии и рецептуре.
На ферме можно приобрести такие сыры, как фета в масле, рикотту, выдержанные сыры том и томет, а также мягкие сыры бюш и кротен – как обычные (с легкой белой плесенью), так и в золе
Сулугуни от «Генацвале»
Сыроварня «Генацвалє» расположена в селе Саранчуки Тернопольской области. Производство основала семья Мукбаниани, которая переехала в Украину из Грузии и производит традиционные грузинские сыры по аутентичной технологии.
Главная продукция «Генацвале» — сулугуни, иммеретинский и месхетинский сыры, которые производятся из молока украинских коров. Кроме того, в этом сыроварне можно приобрести копченый сулугуни и сыр чечили в виде косички.
Халуми от «Семеро козлят»
Фермерское хозяйство, на котором работает сыроварня «Семеро козлят», расположена в селе Маковецком Киевской области. Сыр здесь готовят из козьего, коровьего и овечьего молока. Кроме того, на сыроварне проводят курсы сыроделия и для начинающих любителей, и для продвинутых сыроделов.
В ассортименте сыроварни – множество сыров на любой вкус. Здесь можно приобрести сулугуни, халуми и скаморцы, итальянский молодой сыр нежной консистенции. Также здесь есть разнообразные мягкие козьи и коровьи сыры с белой плесенью или с черными итальянскими трюфелями, мягкие сливочные сыры лабне и классические твердые сыры — чедер, гауда, эдем и множество вариаций с ними.
Овечий сыр от «Закарпатское Руно»
Компания «Закарпатское Руно» называет себя «племенным заводом по разведению горной карпатской породы овец». Компания специализируется на изготовлении овечьего и козьего молока, сыра, мясных изделий и шерсти.
Первым сваренный на ферме сыр – овечья брынза, которую приготовили по традиционному закарпатскому рецепту. Из твердых сыров в ассортименте «Закарпатского Руна» есть овечий сыр, сыр из микса козьего и коровьего молока, а также Горный из овечьего и козьего молока. Также «Закарпатское Руно» предлагает овечье и козье молоко, мясо баранины и ягненка и сырокопченую колбасу.
Крем-сыр с итальянскими травами от семьи Блонских
А этот сыр готовит молодая семья Блонских. Александр и Марина – переселенцы из Луганска, в результате войны в Донбассе переехали в Полтавскую область, где и открыли небольшую сыроварню вблизи города Миргород. «Среди нашего ассортимента вы не найдете сыры с названиями дорблю, камамбер и пармезан. Мы не гонимся за мировыми брендами, мы создаем собственные продукты: фермерские, авторские, с собственным названием и историей», – говорят Александре и Марине.
В асортименте «Садиби родини Блонських» можно найти молодые, полутвердые, с плесенью и мягкие сыры. Must try – крем-сыр с итальянскими травами. Это нежный сливочный сыр с миксом из орегано, чабера, кориандра, тмина, чеснока и паприки. Также здесь можно приобрести сыр «Крестьянский» (твердый классический сыр из коровьего молока с ароматом свежей травы), «Летний» (твердый сыр из смеси козьего и коровьего молока с листьями свежего базилика), «Фермерский летний» (готовится с смеси цельного козьего и коровьего молока, экстратвердый, хрупкий, с кисловато-сладким вкусом), фреш-сыр в оливковом масле, а также сыры с белой плесенью шабиша и пикодон.
Сырные шарики от «Бабины козы»
Сыроварня «Бабины козы» расположена в селе Галайки Киевской области. Владелец фермерского хозяйства Александр Бабин говорит, что никогда в жизни не мечтал стать творожником. Изготавливать сыр начал с козьей брынзы, а спустя немного перешел к более сложным сырам.
Среди ассортимента «Бабиных коз» можно найти сыр Капринос (твердый сыр из козьего молока с белой и синей плесенью), Шеврет (твердый сыр из козьего молока, вызревающий от двух месяцев до полугода), Франсуа (мягкий козьий сыр с белой и синей плесенью) и творожные шарики (фреш-сыр из козьего молока, который помещается в банки и заливается маслом).
Гауда с черным тмином от «Чесниковской сыроварни»
«Чесниковская сыроварня», которая находится в селе Чесники Ивано-Франковской области, является инициативой общины села. Тамошним крестьянам достаточно долго не было куда сдавать надоенные литры молока. Ситуация изменилась в 2012 году, когда с подачи местных властей в селе появился первый кооператив, принимающий молоко от населения. Полученное от населения молоко в кооперативе перерабатывают и производят из него сметану, масло, кисломолочный и твердый сыр.
Гордостью сыроварни является сыр гауда – классический полутвердый сыр с кремовым вкусом.
Моцарелла та качкавалло от ТОВ «Аверса»
TOB «Аверса-Украина» работает уже 15 лет: предприятие было основано в 2004 году. Здесь производят сыр исключительно по итальянской технологии. На предприятии работает известный итальянский технолог-сыровар Маурицио Перкуоко, благодаря которому производятся такие известные сыры, как моцарелла, качкавалло, качотта и рикотта.
Крафтовый сыр рецепт
Предлагаем начать вам с простенького рецепта крафтового сыра и попробовать приготовить панир. Это индийский сыр, который подходит для многих блюд и он вкусный сам по себе.
Для домашнего панора нам понадобятся:
- 2 л молока (желательно фермерского)
- пол лимона
- треть чайной ложки соли
Молоко заливаем в кастрюлю и разогреваем до 90 градусов – следите, чтобы не довести до кипения. Если видите мелкие пузырьки – молоко разогрелось до нужной температуры.
Из лимона выжимаем сок и добавляем в молоко. Держим на огне еще 3-4 минутки. Огонь не должен быть слишком большим или слишком маленьким.
Молоко с лимонным соком помешиваем, чтобы ничего не пригорело. Вы увидите, что смесь в кастрюле постепенно начинает напоминать домашний творог.
Снимаем с плиты. На другую кастрюлю накладываем пласт марли и переливаем туда наш будущий сыр. Немного промываем водой. Затем можно добавить в сыр специи по вкусу.
Заворачиваем марлю и подвешиваем над раковиной, чтобы остатки жидкости оставили наш панир. Затем кладем творог в марле в удобную емкость, накрываем прессом. Пресс может быть тяжелая посуда, банки с консервами и т.д. Главное – чтобы они крепко придавливали панир. Оставляем на несколько часов.
Вот и все – вкусный крафтовый сыр готов.
