Спецпроєкти

Действительно ли глютен так опасен?


Энтузиазм ученых и диетологов в последнее время сосредоточен вокруг темы использования глютена. Проведены сотни исследований ради поиска ущерба или пользы этого элемента для организма. Безглютеновые диеты заполонили сеть: для похудения, улучшения состояния ЖКТ, здорового вида кожи и тому подобного. Разбираемся, чем полезен и чем вреден глютен.

Глютен: что это такое?

Глютен – это белок, который есть во многих зерновых культурах, в частности пшенице, ячмене и ржи.

Глютен состоит из двух типов белка – глиадина и глютенина, которые связаны между собой. Они образуют сеть (клейковину), которая поддерживает тесто и позволяет хлебу быть легким и рыхлым.

Аминокислоты, присутствующие в глиадине и глютенине, помогают белкам образовывать водородные связи между собой. Когда муку смешивают с водой, белки глютена образуют липкую среду, имеющую консистенцию клея. По этой причине глютен еще называют клейковиной.

Чем опасен глютен?

Опасность глютена и минусы его употребления зависят только от состояния здоровья человека.

Существует положение о «чувствительных к глютену людях», которым нельзя его употреблять. Что это означает: некоторые люди действительно страдают от наследственного аутоиммунного заболевания – целиакии. Она связана с постоянной непереносимостью употребления клейковины. Однако не всегда глютен вредит здоровью.

Полезное влияние глютена на организм

1. Снижение риска воздействия токсичных тяжелых металлов

Рис и рыба часто используют в рационах безглютеновой диеты, но эти продукты могут содержать большую концентрацию ядовитых тяжелых металлов: мышьяка, ртути, кадмия и свинца. В одном из исследований диетологи оценивали образцы крови у 11 353 человек, у 55 из них была целиакия. Они обнаружили, что у людей, которые придерживались безглютеновой диеты, уровень ртути, свинца и кадмия в крови был выше, чем у тех, кто не ограничивал употребление глютена.

2. Снижение риск диабета второго типа

В презентации Американской кардиологической ассоциации сообщили, что у субъектов исследования, которые ели больше глютена, был наименьший риск диабета второго типа во время наблюдения. У группы, которая ела наибольшее количество клейковинных продуктов, риск возникновения диабета был на 13% ниже.

3. Снижение риска колоректального рака

Цельные зерна (содержащие глютеновые химикаты) уменьшают риск развития рака прямой кишки. На самом деле риск колоректального рака уменьшался на 17% за каждое увеличение потребления цельнозерновых продуктов на 90 граммов в день.

Когда глютен – это плохо?

Организму глютен может навредить в случаях целиакии, когда организм не усваивает клейковину полностью. Побочные эффекты употребления глютена могут варьироваться от легких: усталости, вздутия живота, чередования запоров и диареи до тяжелых: непреднамеренной потери веса, недоедания, повреждения кишечника.

Когда кто-то с целиакией принимает глютен, это повреждает крошечные пальцевые выпячивания, выстилающие тонкий кишечник, мешая им поглощать другую пищу. Болезнь поражает около 1% населения, ее можно диагностировать с помощью анализа крови. Если диагноз остается неясным, врач может провести дополнительные исследования, например, биопсию.

У больных целиакией людей старшего возраста повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний. Причиной этого является хроническое воспаление, которое они испытывают при употреблении глютена. Оно способствует накоплению жира и нагрузке на сосуды, поддерживающие сердце.

Получение большей части калорий из пшеницы может вызвать проблемы с метаболизмом, например, колебания сахара в крови, но эти проблемы были бы вызваны любой углеводной диетой. Они актуальны только для людей, которые едят большое количество пшеницы – что-то вроде ложки соевого соуса каждые несколько часов.

В чем же причина лучшего самочувствия людей на диете без глютена?

Избегание глютена, как правило, предусматривает сокращение обработанных продуктов: фастфуда, хлебобулочных изделий и сладких круп. Эти продукты не только содержат клейковину, но и много калорий, сахара и нездоровых жиров.

Часто люди также замечают, что они теряет вес, чувствуют себя менее усталыми и меньше страдают от ломоты суставов на безглютеновой диете. Вполне вероятно, что эти преимущества можно объяснить ограничением нездоровой пищи.

Исследования вредного воздействия глютена на организм

В настоящее время около 30% людей на Земле пытаются ограничить употребление глютена. Это обусловлено тем, что некоторые эксперты и диетологи отмечают: употребление глютена повреждает стенки кишечника, а также может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повысить риск развития многих заболеваний ЖКТ.

Однако это остается лишь мифами. Другие вещества, кроме глютена, также могут вызывать негативные последствия. Проведено исследование, в котором приняли участие 393 человека, сами диагностировавшие у себя непереносимость глютена. Тогда их перевели на безглютеновую диету. Это сделали, чтобы исследовать, улучшится ли их состояние.

Результаты показали, что только 26 человек из них была целиакия, а еще у двух диагностировали аллергию на пшеницу. Только 26 людям подтвердили диагноз чувствительности к глютену. Это означает, что из всех участников, которые диагностировали у себя непереносимость глютена, только у 14,5% действительно были проблемы с глютеном.

Таким образом доказано, у большинства людей, которые считают, что не переносят глютен, схожие симптомы могут появляться из-за других причин.

В каких продуктах есть глютен?

Белковая часть глютена есть во многих продуктах, которые мы ежедневно употребляем. Чаще всего продукты, содержащие глютен, имеют характерную пометку: «продукт может содержать следы глютена».

Список продуктов, содержащих глютен

Существуют три основные группы продуктов, где есть глютен: пшеница, ячмень, рожь.

Глютен в пшенице обычно встречается в:

  • хлебе;
  • любой выпечке;
  • макаронах;
  • крупах;
  • соусах;
  • заправках для салатов.

Глютен в ячмене обычно встречается в:

  • солоде (солодовая ячменная мука, солодовое молоко и молочные коктейли, солодовый экстракт, солодовый сироп, солодовый ароматизатор, солодовый уксус);
  • пищевых красителях;
  • пиве и пивных дрожжах.

Что касается ржи, то источником глютена являются:

  • ржаной хлеб;
  • ржаное пиво;
  • крупы.

Помните, что решение об исключении глютена из рациона и его вредном воздействии на организм должен принимать врач или диетолог. Врач будет следить за вашим состоянием в период употребления глютена. Надзор диетолога охватит мониторинг уровня антител к трансглутаминазам, которые подвергаются воздействию глиадина.

Как выглядит аллергическая реакция на глютен?

Аллергия на глютен – немного размытое понятие. Анализы людей, сдающих на целиакию, бывают отрицательными или нормальными. При этом они жалуются на симптомы, присущие болезни: вздутие живота, диарею или судороги в животе. Это происходит, когда они употребляют продукты, содержащие глютен.

Причиной такого самочувствия является аллергия на пшеницу – расстройство, которое можно диагностировать с помощью кожного тестирования. Для многих диагноз еще остается неопределенным. Некоторые исследователи стали называть этот процесс «гиперчувствительностью целиакии к глютену», плохо определенным состоянием, о котором пока мало что известно.

Безглютеновая диета имеет смысл для людей с целиакией, аллергией на пшеницу или тех, кто имеет неоднозначную реакцию организма на употребление продуктов с глютеном.

Симптомы аллергии на глютен (пшеницу)

Чтобы вы не искали симптомы аллергии или непереносимости глютена на форумах, мы расскажем о некоторых из них. Признаками отторжения глютена могут быть:

  • боль в животе;
  • вздутие живота;
  • диарея;
  • запор;
  • усталость;
  • «затуманенное сознание».

Аллергия на составляющие глютена часто сопровождается высыпаниями и отеками, которые впоследствии превращаются в герпетиформный дерматит. Общие симптомы аллергии включают образование волдырей на коже и сильный зуд, что называется «глютеновыми высыпаниями». Это хроническое состояние, которое может длиться очень долго. Если у вас диагностирована целиакия, это не означает, что разовьется и герпетиформный дерматит. Такие высыпания появляются на шее, лице, ногах (коленях), локтях и вокруг ягодиц.

Именно чувствительность к глютену вызывает некоторые признаки и симптомы, связанные с целиакией. Аллергия на пшеницу, как и на другие пищевые аллергии, является следствием того, что иммунная система ошибочно воспринимает глютен или какой-то другой белок, содержащийся в пшенице, как возбудителя болезней, например, вирус или бактерии. Иммунная система создает антитела к белку, вызывая реакцию иммунной системы, – это и приводит к затрудненному дыханию и другим симптомам.

Люди иногда ошибочно воспринимают непереносимость глютена как аллергию на пшеницу. Аллергия на пшеницу может угрожать жизни, поскольку некоторые симптомы ухудшают дыхание или вызывают обмороки, чего не скажешь о целиакии или непереносимости глютена. Симптомы непереносимости глютена легче, чем аллергия.

Как диагностируют непереносимость глютена?

Во-первых, важно убедиться, что при подозрении на непереносимость глютена нет тяжелого состояния – целиакии или аллергии на пшеницу.

Это делается методом забора образца крови, чтобы выявить антитела, которые могут свидетельствовать о наличии болезни. После того, как врач опроверг серьезное состояние, можно сделать тест на аллергическую реакцию.

Самый распространенный метод, который люди используют для определения наличия непереносимости глютена, – это уменьшение или исключение его из диеты и отслеживание изменений симптомов. Вы также можете начать вести дневник пищи, где записывать, какую пищу употребляли и какие симптомы сохранялись.

Какие продукты не содержат глютен?

Добавьте в свое меню немного продуктов, не содержащих глютен. Это могут быть:

  • любые фрукты и овощи;
  • фасоль, семечки, бобовые и орехи в их натуральных необработанных формах;
  • яйца;
  • нежирное и необработанное мясо, рыба и птица;
  • большинство нежирных молочных продуктов.

Зерно, крахмал или мука, которые могут быть частью безглютеновой диеты:

  • амарант;
  • гречка;
  • кукуруза – кукурузная крупа, крупа и полента с меткой «без глютена»;
  • лен;
  • мука – рисовая, соевая, кукурузная, картофельная и бобовая;
  • киноа;
  • дикий рис.

Вот один интересный рецепт, если вы очень любите хлеб, но есть чувствительность к глютену.

Сладкий картофельный хлеб изготавливают из полезных ингредиентов: миндальной муки и сладкого картофеля. Это рыхлый, влажный и пряный, идеально испеченный хлеб без глютена.

Ингредиенты, которые вам понадобятся:

  • сладкое картофельное пюре (можно использовать батат);
  • яйца;
  • кокосовый сахар;
  • рафинированное кокосовое масло;
  • нектар агавы (мед или кленовый сироп тоже хорошо подойдут);
  • ванильный экстракт;
  • миндальная мука;
  • пищевая сода;
  • корица;
  • имбирь;
  • мускатный орех;
  • соль.

Следуйте инструкции для изготовления хлеба:

  1. Предварительно разогрейте духовку до 180 градусов.
  2. Взбейте сладкое картофельное пюре, яйца, кокосовый сахар, растопленное кокосовое масло, мед и ваниль в средней миске.
  3. Добавьте миндальную муку, муку амаранта, соду, разрыхлитель и специи – взбиваем до полного сочетания.
  4. Сковородку для хлебцев размером 8 дюймов простелите пергаментной бумагой.
  5. Переложите тесто на противень и разгладьте его лопаткой.
  6. Сверху нарежьте измельченный пекан (или другой ваш любимый орех) и выпекайте в течение 40 минут.

До сих пор не существует стопроцентных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит состояние здоровья или может предотвратить возникновение других болезней, если у вас не обнаружена целиакия.

Большинство людей пока придерживается безглютеновой диеты только благодаря модным тенденциям. Не занимайтесь самолечением и самостоятельно не ставьте себе диагнозы. Наслаждайтесь вкусной едой и своевременно обращайтесь за помощью к врачам.

#bit.ua
Читайте нас в
Telegram
Мы в Телеграме
подписывайтесь

Долучайтеся до нашого Telegram-каналу з тестами! 😎