Ультразвуковое старение. Как приготовить виски дома за 30 минут
Производство алкогольных напитков является сложным процессом, поэтому всегда движется в ногу со временем с техническим прогрессом. Конечно, традиции виноделов и пивоваров остаются неизменными на протяжении веков. В то же время часто классические методы сочетаются с использованием устройств, которые позволяют сохранить вкус и аромат напитка и как можно быстрее доставить его потребителям.
Есть и такие производители алкоголя, которые с помощью современных технологий пытаются осуществить настоящую революцию. Представьте себе, теперь не нужно ждать минимум три года для того, чтобы получить вкусное виски из дубовых бочек. Ультразвук позволяет состарить напиток в течение считанных минут. Не верите? Мы расскажем вам, как можно легко сделать это дома без специальных знаний и дорогостоящего оборудования.
Технологии приходят на помощь
В 2018 году издание Forbes рассказало о баре Quadrant, расположенном в отеле Ritz-Carlton в столице США Вашингтоне, который предлагает своим посетителям искусственно «состаренный» с помощью ультразвука виски.
«Звук смягчает виски, убирает жжение, напиток становится более насыщенным», – рассказывает главный миксолог бара Крис Менденхолл Forbes.
Мендехолл с коллегами положил дубовые щепки (чипсы) в емкость с бурбоном девятилетней выдержки и подверг его влиянию ультразвуковых волн гомогенизатора, который выдает 20 тысяч колебаний в секунду. Напиток, который получили после 30 минут работы устройства, по вкусу напоминает двадцатилетнюю выдержку. В то же время совершенной имитации им достичь не удалось.
За 18-20 долларов в баре можно заказать два бокала виски: один обычный, а второй – обработанный звуком. Во время дегустации клиенты редко могут отличить напитки. Также Менденхолл предлагает попробовать 53,5-градусный семилетний бурбон, обработанный звуком в контакте с дубовыми чипсами, вымоченными в десятилетнем портвейне; 45-градусный теннессийский виски на кислом сусле с чипсами из французского дуба, выдержанными в хересе; 50-градусный четырехлетний американский ржаной виски с чипсами из французского дуба, выдержанными в коньяке. В планах Менденхолл – эксперименты с выдержкой текилы, рома и травяных джинов.
Также ультразвуковую технологию использует Terressentia Corporation. Она запатентовала использование ультразвука для приготовления алкоголя еще в 2006 году. Эта технология помогла ей построить бизнес с сорокамиллионной прибылью.
Преимуществом ультразвуковой технологии является то, что напиток становится мягче. В нем содержится меньше метанола, пропанола и амиловых спиртов, которые являются нежелательными продуктами, образующимися при выдержке виски. Удаляют их с помощью повторной перегонки или длительной (четыре-шесть лет) выдержкой в бочках. В результате экономится время, место хранения, деньги, а также сохраняется «доля ангела» – объем виски, который испаряется за время выдержки.
Среди минусов необходимо выделить более бедный ароматический букет напитка. Различить вкусы, разложить их по полочкам становится все труднее. Также ультразвуковой виски не имеет той терпкости, которой наделены коллеги, выдержанные в бочках.
Как самому сделать ультразвуковой виски
Прежде всего вам понадобится ультразвуковая ванна. Ее покупают для тщательного мытья ювелирных изделий, столовых приборов, автозапчастей, радиодеталей и др. Это довольно полезная вещь для работы и удовлетворения бытовых нужд. Она экономит время и силы на мытье различных металлических предметов.
Еще одним преимуществом такого устройства является возможность делать дома крафтовый алкоголь. Самая дешевая китайская ванна будет стоить 500-600 гривен, ванны качественного среднего сегмента – тысячу гривен.
Когда вы приобрели ультразвуковую ванну, нужно определиться с основой для напитка. Если вы решили делать настойку, лучше использовать водку. Для виски нужно выбрать дистиллят или самогон. Его трудно найти в Украине, поскольку лишь несколько иностранных компаний импортируют эту жидкость в нашу страну. Если вы решите выбрать водку для виски, то получите скорее что-то похожее на коньяк, для которого используют виноградный спирт.
Лучший вариант – сделать ячменный или пшеничный дистиллят самостоятельно, если у вас есть самогонный аппарат (или у вашего деда).
Что касается чипсов, вы можете использовать любую щепу на свой вкус. Вы можете покупать дорогую щепу в виде порубленных дубовых бочек для выдержки виски (ее часто используют для копчения мяса). Можете брать дешевые аналоги, цена которых за килограммы не будет превышать 100 гривен. Не бойтесь экспериментировать. Я, например, использую дубовую и яблочную щепы для получения разноцветного аромата.
Чипсы нужно обжарить на сухой сковороде или запечь в духовке при температуре 200°С в течение 20 минут. Так они начнут раскрывать аромат, который потом лучше передастся алкоголю. Количество засыпанной щепы зависит от вкусовых предпочтений дегустатора. Я засыпаю под венец емкости, очень нравится дубовый вкус.
Ну что, с компонентами определились? Тогда берем стеклянную емкость, которая может поместиться в ванной, например, баночку из-под горчицы (хотя все зависит от объема ванны). Засыпаем туда щепу или ягоды, фрукты (если делать настойку), заливаете ее избранным алкоголем, закрываете крышкой, ставите емкость в ванну и… не забываем залить в контейнер ванны воду. Она не должна быть ниже уровня крышки вашей емкости. Вот теперь можно запускать. Ставим на 8-10 минут.
Ультразвуковые волны создают колебания, которые, грубо говоря, выбивают все необходимые ароматические соединения из щепы. В то же время нужно помнить, что виски в бочках обогащается кислородом, тогда алкоголь может впитать все необходимые вкусы и запахи.
Мы можем пойти простым путем и через каждые десять минут работы ванны трясти емкость до возникновения пузырей внутри. Так нам нужно будет сделать три-четыре раза, учитывая, что напиток будет «стареть» или «настаиваться» 30 минут.
Более технологический путь – это использовать перистальтический насос. Он имеет два выхода, к которым нужно будет подсоединить шланги и опустить их в емкость, сделав отверстия в крышке. Этот насос работает очень просто: моторчик перекачивает жидкость через себя. Выполняя цикл, она обогащается кислородом.
После 30-минутной процедуры напиток можно дегустировать. Его количество несколько уменьшится, поскольку часть алкоголя впитает в себя щепу.
Вот так технологии и алкоголь находят друг друга и упрощают жизнь (и уменьшают финансовые растраты) всех ценителей крепких напитков. В то же время нужно понимать, вы получите качественный продукт, но он не будет на 100% элитным виски, коньяком или настойкой. Даже ультразвуковой промышленный виски готовится по схожей технологии, но там профессиональнее и мощнее аппаратура, которая обогащает кислородом в несколько этапов «старения», подогревает смесь и тому подобное.
