Ультразвукове старіння. Як приготувати віскі вдома за 30 хвилин
Виробництво алкогольних напоїв є складним процесом, а тому завжди рухається в ногу з часом із технічним прогресом. Звичайно, що традиції виноробів та пивоварів залишаються незмінними впродовж століть. Водночас часто класичні методи поєднуються з використанням пристроїв, які дозволяють зберегти смак й аромат напою та якнайшвидше доставити його споживачам.
Хоча є й такі виробники алкоголю, які за допомогою сучасних технологій намагаються здійснити справжню революцію. Уявіть собі, тепер не потрібно чекати щонайменше три роки для того, щоб отримати смачне віскі з дубових бочок. Ультразвук дозволяє зістарити напій упродовж лічених хвилин. Не вірите? Ми розповімо вам, як можна легко зробити це вдома без спеціальних знань та дорогого обладнання.
Технології приходять на допомогу
У 2018 році видання Forbes розповіло про бар Quadrant, розташований у готелі Ritz-Carlton у столиці США Вашингтоні, який пропонує своїм відвідувачам штучно «зістарений» за допомогою ультразвуку віскі.
«Звук пом’якшує віскі, прибирає пекучість, напій стає більш насиченим», – розповідає головний міксолог бару Кріс Менденхолл Forbes.
Мендехолл із колегами поклали дубову щепу (чипси) в ємність із бурбоном дев’ятирічної витримки та піддали його впливу ультразвукових хвиль гомогенізатора, який видає 20 тисяч коливань за секунду. Напій, який отримали після 30 хвилин роботи пристрою, на смак нагадує двадцятирічну витримку. Водночас досконалої імітації їм досягти не вдалося.
За 18-20 доларів у барі можна замовити два келихи віскі: один звичайний, а другий – оброблений звуком. Під час дегустації клієнти рідко можуть відрізнити напої. Також Менденхолл пропонує спробувати 53,5-градусний семирічний бурбон, оброблений звуком у контакті з дубовими чипсами, вимоченими в десятирічному портвейні; 45-градусний тенесійський віскі на кислому суслі з чипсами з французького дуба, витриманими в хересі; 50-градусний чотирирічний американський житнього віскі з чипсами з французького дуба, витриманими в коньяку. У планах Менденхолла – експерименти з витримкою текіли, рому й трав’яних джинів.
Також ультразвукову технологію використовує Terressentia Corporation. Вони запатентували використання ультразвуку для приготування алкоголю ще у 2006 році. Ця технологія допомогла їм побудувати бізнес із 40-мільйонним прибутком.
Перевагою ультразвукової технології є те, що напій стає м’якшим. У ньому міститься менше метанолу, пропанолу та амілових спиртів, які є небажаними продуктами, що утворюються під час витримки віскі. Видаляють їх за допомогою повторної перегонки або довготривалою (4-6 років) витримкою в бочках. У результаті економиться час, місце зберігання, гроші, а також зберігається «частка ангела» – обсяг віскі, який випаровується за час витримки.
Серед мінусів необхідно виділити бідніший ароматичний букет напою. Розрізнити смаки, розкласти їх по полицях стає дедалі важче. Також ультразвуковий віскі не має тієї терпкості, якою наділені колеги, витримані в бочках.
Як самому зробити ультразвуковий віскі?
Насамперед вам знадобиться ультразвукова ванна. Її купують для ретельного миття ювелірних виробів, столового приладдя, автозапчастин, радіодеталей тощо. Це досить корисна річ для роботи та задоволення побутових потреб. Вона економить час та сили на миття різноманітних металів предметів.
Ще однією перевагою такого пристрою є можливість робити вдома крафтовий алкоголь. Найдешевша китайська ванна буде коштувати 500-600 гривень. Ванни якіснішого середнього сегмента – 1000 гривень.
Коли ви придбали ультразвукову ванну, потрібно буде визначитися з основою для напою. Якщо ви вирішили робити настоянку, то краще використати горілку. Для віскі потрібно вибрати дистилят або самогон. Його важко знайти в Україні, оскільки лише декілька іноземних компаній імпортують його до нашої країни. Якщо ви вирішите вибрати горілку для віскі, то отримаєте радше щось подібне на коньяк, для якого використовують виноградний спирт.
Найкращий варіант – це зробити ячмінний чи пшеничний дистилят самостійно, якщо у вас є самогонний апарат (або у вашого діда).
Щодо чипсів, то тут ви можете використовувати будь-яку щепу на свій смак. Можете купувати дорогу щепу у вигляді порубаних дубових бочок для витримки віскі (її часто використовують для копчення м’яса). Можете брати найдешевші аналоги, ціна яких за кілограм не буде перевищувати 100 гривень. Не бійтеся експериментувати. Я, наприклад, використовую дубову та яблучну щепи для отримання різнобарвного аромату.
Чипси потрібно обсмажити на сухій сковороді або запекти в духовці за температури 200°С впродовж 20 хвилин. Так вони почнуть розкривати аромат, який потім краще передасться алкоголю. Кількість засипаної щепи залежить від смакових переваг дегустатора. Я засипаю під вінець ємності, дуже подобається дубовий смак.
Ну що, з компонентами визначилися? Тоді беремо скляну ємність, яка може поміститися у ванній, наприклад баночку з-під гірчиці (хоча все залежить від об’єму ванни). Засипаємо туди щепу чи ягоди, фрукти (якщо робити настоянку), заливаємо її вибраним алкоголем, закриваємо кришкою, ставимо ємність у ванну і… І не забуваємо залити в контейнер ванни воду. Вона не повинна бути на рівні нижче від кришки вашої ємності. Ось тепер можна запускати. Ставимо на 8-10 хвилин.
Ультразвукові хвилі створюватимуть коливання, які, грубо кажучи, вибиватимуть усі необхідні ароматичні сполуки зі щепи. Водночас потрібно пам’ятати, що віскі в бочках збагачується киснем, тоді алкоголь може увібрати всі необхідні смаки та запахи.
Ми можемо піти простим шляхом і через кожні десять хвилин роботи ванни трусити ємність до виникнення бульбашок всередині. Так нам потрібно буде зробити 3-4 рази, враховуючи, що напій буде «старіти» або «настоюватися» 30 хвилин.
Більш технологічний шлях – це використати перистальтичний насос. Він має два виходи, до яких потрібно буде під’єднати шланги й опустити їх у ємність, зробивши отвори в кришці. Цей насос працює дуже просто: моторчик перекачує рідину через себе. У такий спосіб роблячи цикл, вона збагачується киснем.
Після 30-хвилинної процедури напій можна дегустувати. Його кількість дещо зменшиться, оскільки частину алкоголю вбере в себе щепа.
Ось так технології й алкоголь знаходять одне одного та спрощують життя (і зменшують фінансові розтрати) всіх поціновувачів міцних напоїв. Водночас потрібно розуміти, що ви отримаєте якісний продукт, але він не буде на 100% елітним віскі, коньяком або настоянкою. Навіть ультразвукове промислове віскі готується за схожою технологією, але там професійніша, потужніша апаратура, яка збагачує киснем в декілька етапів «старіння», підігріває суміш тощо.
