Гастрономический ликбез: щука
С наступлением осени изменения претерпит и рацион. С сезоном осенних овощей и фруктов наступит и сезон рыбалки. Национальной, без дорад и тунца. Щука – одна из самых вкусных и сложных рыб, которые у нас водятся, в реках и на кухнях. Подробней.
Щука – это крупная, быстро двигающаяся рыба-хищник. Ее мясо считают то практически несъедобных, то деликатесом. Все дело том, что филе щук настолько нашпиговано костями, что многие повара предпочитают или не браться за их приготовление, или соглашаются работать только с фаршем. У самого мяса вкус чистый и благородный, ведь щука – хищник, питающийся преимущественно рыбой, а не чем найдется на дне водоемов.
Мякоть щуки белая, твердая и сочная, а по вкусу ее часто сравнивают с кефалью. Мясо диетическое, одна богато необходимым набором витаминов и минералов.
Особенно высоко ценили щуку в Европе в Средние века. В книге Le Viander XIV века рецепты со щукой начинаются с рекомендации прожарить ее, а затем готовить с имбирем и шафраном.
Сейчас рыба бросает вызов не только рыболовам, но и поварам. Ее готовят томя в сливках, используют рубленной для фаршей, котлет и фрикаделек, запекают при средних температурах до практически растворения костей. Для кулинарии идеально подходят рыбы весом от 800-900 г до 1,8 кг.
Особенно высоко ценят щучье мясо во Франции. Из общей площади прудов в 100 тыс. гектар более чем 50 тыс. отданы под разведение щуки. В Эльзасе ее готовят в сливочном соусе с рислингом.
