Гастродизайн: «В ресторанном деле скоро не станет «случайных» людей» – Денис Беленко, «Бюро Беленко»
RestoCamp Lviv 2013 собрал около сотни будущих и успешно развивающих свое дело рестораторов, топ-менеджеров, управляющих ресторанными бизнесами и других представителей индустрии. Участники программы прослушали ряд докладов на актуальные темы, обсудили самые “горячие” проблемы ресторанного бизнеса, а затем, разбившись на команды, согласно полученным брифам под чутким руководством менторов, занялись разработкой концепций успешных ресторанов.
“Как известно, удовольствие – ощущение и понятие комплексное. Чего-то одного человеку мало)! И с удовольствием от посещения ресторана та же история.
Одной, даже самой вкусной, еды и изысканных напитков – недостаточно. Она должна быть красиво сервирована, хорошо и профессионально подана. И естественно, экстерьер, интерьер, дизайн аксессуаров и декор ресторана должны также выдержаны в единой стилевой концепции и органично дополнять друг друга.
А все вместе – должно и сможет создать атмосферу, которая и выделит одно заведение из тысячи других. Тогда посетители будут действительно довольны! Только тогда из просто “посетителей” они станут постоянными и благодарными гостями. Только в таком случае, будут с удовольствием рекомендовать ваше заведение друзьям, знакомым, коллегам и бизнес-партнерам. Соответственно, в процессе создания концепции успешного ресторана и ее реализации без архитекторов и дизайнеров – ну никак!” – говорит Ирина Меттус, управляющий партнер агентства стратегических коммуникаций GloryBox Ukraine, лидер проекта FRESH INSIGHTS.
Именно поэтому мы решили пообщаться с теми, кто творил и создавал концепции заведений вместе с рестораторами в рамках RestoCamp Lviv 2013. Встречайте – творцы ресторанной атмосферы и гастрономических впечатлений в серии материалов ГастроДизайн. Первым гостем стал Денис Беленко, известный архитектор и дизайнер. Автор и исполнитель многих успешных ресторанных проектов Украины и Европы (“Tavernetta”, “Стейкхаус. Мясо и вино”, “Va Bene”, “DoubleDecker. Cake & Co”, “Under Wonder”, “Mario’s”, “Bigoli”, “Concorde”, “Компот”). Генератор идей, творческий лидер и основатель “Бюро Беленко“.
Современный гость прекрасно ориентируется в гастросреде
Что вы можете сказать о состоянии индустрии гостеприимства Украины и ресторанной отрасли, в частности, как профессионал и как гость/клиент? Каковы основные тенденции и перспективы развития?
На сегодняшний день рестораны в Украине стремительно развиваются, не смотря на непростое время. Меняются подход и принципы сегодняшнего ресторатора. Сам ресторан становится профессиональным, однозначно, люди повышают уровень – посещают школы, семинары, выставки, всё большую популярность набирает так называемый «гастрономический туризм»… Это наводит на мысль, что в ресторанном деле скоро не станет «случайных» людей, а значит, сам ресторан, как социально-ориентированный бизнес, станет качественней.
Современный гость прекрасно ориентируется в гастросреде: он отличает свежие продукты от полуфабрикатов, замечает ошибки в обслуживании, пьёт правильный кофе и разбирается в вине… Соответственно, сегодня именно гость определяет трендовые места и вручает пальму первенства нашим ресторанам. Гостю высокого уровня нужно соответствовать, а ресторатор не может себе позволить допустить ошибку и развивается – на мой взгляд, неплохая перспектива, как для ресторанной индустрии в общем!
Мелочей в ресторанном деле нет
Изменился ли заказчик и как?
Наш заказчик вырос. Необдуманных, не взвешенных вложений теперь делают гораздо меньше. Может быть, мы поменяли подход и не исключение, что люди, обратившиеся к нам, это чувствуют. У клиента появилось больше доверия к нам, поэтому работать стало ещё интереснее.
Тот же вопрос и о госте. Чего он ожидает, что ценит, чем его можно привлечь, зацепить?
А гость, как ждал, что его вкусно накормят, приятно обслужат, правильно усадят и так далее – так и ждёт, ничего не поменялось. Только вкусы у него уже другие. Он, по-прежнему, ждёт, что рестораны будут соответствовать его ожиданиям.
Нужно, чтобы с самого порога ресторана гостя сопровождали понятные, правильные и приятные вещи, ведь мелочей в ресторанном деле нет.
Если гостя зацепил интерьер, следом по цепочке его должен удивить официант, далее очередь повара – когда в целом создаётся приятное послевкусие от посещения ресторана – гость ваш!
Гостю высокого уровня нужно соответствовать
Расскажите о самом интересном/любимом вашем личном проекте.
Самого любимого или самого интересного нет, есть менее любимые или не достаточно для меня интересные, но в любом случае я черпал бесценный опыт. Каждый проект меня и мою команду научил чему-нибудь новому. Есть некоторые проекты, где доминирует, скорее, интерес к работе с определённым заказчиком, нежели коммерческий. В таких случаях я благодарен за то, что мне доверились, а соответственно, позволили всю свою творческую энергию направить в правильное русло, тогда заведения говорят сами о нашей работе.
Всегда процесс развития событий предопределён с самого начала, ещё на стадии переговоров я понимаю – будет это достойным проектом или просто очередной работой. Есть «переломные» проекты, где я понимал что-то очень важное для развития нашей команды и резко менял принцип построения работы в студии или алгоритм взаимодействия с заказчиком.
Был и негативный опыт, за который я очень благодарен и, скорее, отметил бы данный проект более для нас значимым, чем любой другой успешный – мы занялись развитием своего производства по разработанным нами же эскизам и сделанным чертежам. Конечно, нужно отметить, что те заведения, где мы создавали интерьер, а заказчик всерьёз занимался концептом кухни и обслуживанием – такое соавторство даёт отличный результат.
Какой ваш любимы ресторан в Украине/ мире и почему?
Есть рестораны, где я только ем, есть рестораны, где я люблю выпить кофе и подумать о работе, где-то в определённых местах я ем мясо, где-то – пасту или рыбу … Из ресторанов, которые меня впечатлили за последний месяц – это стейк хауз «Nusr – Et» в Анкаре, который открыл бывший мясник. Это без комментариев, тот самый случай, когда мясом занимается человек со знанием дела. Позже мы посетили ресторан тех же владельцев в Стамбуле с нашими гостями, которые объездили весь мир, их восторгу не было предела: всё от того, как встретили, как выбрали и предложили нам место и предоставили на выбор мясо и вино – всё абсолютно вызывало блаженные улыбки и ощущение праздника.
Громкие заведения как в Украине, так и за рубежом, я называть не буду – их и так все знают) Люблю рестораны, где хозяин увлечён своим делом, я это сразу чувствую и становлюсь завсегдатаем.
Люблю рестораны, где хозяин увлечён своим делом, я это сразу чувствую и становлюсь завсегдатаем
Почему решили принять участие в RESTO CAMP Lviv 2013?
При том, что особо свободного времени не было, вопрос участвовать или нет не стоял. Организаторам этого мероприятия удалось завертеть вокруг него такое количество уникальных людей, что саму возможность пообщаться и поучаствовать в сотворческом процессе с гуру различных направлений, объединённых любовью к ресторанному делу – пропустить было бы просто неправильно.
К тому моменту, я успел побывать докладчиком на осенних «Рестопрактиках» и понял, что мне есть чем делиться и есть что сказать, это живые диалоги и нужно стараться не упускать такую возможность.
Чем ценен этот проект для профессионалов, вовлечённых в ресторанный бизнес и для индустрии в целом?
Сам проект необходим для наших рестораторов – он познавательный и интересный, плюс концентрирует огромное количество увлечённых людей в одном месте и с одной целью. Это аккумулирует творческий потенциал и позволяет по-новому открывать глаза на затёртые повседневностью в вашем ресторане вещи. Мне кажется, что каждый увёз с собой желание немедленно сделать «рестарт» своего заведения или, как минимум, привнести что-то новое в интерьер или кухню.
Расскажите о самом ярком моменте, что больше запомнилось на RESTO CAMP LVIV 2013?
Презентация проекта «Щорс» (проект виртуального ресторана, который создали не участники Кэмпа, а менторы) – вот примерно за этим мы все и ехали!) Было очень круто!
