Как приготовить ризотто дома – мастер-класс от шефа
Ризотто – блюдо, которое невозможно приготовить «заранее». Оно требует тщательного соблюдения каждого шага, последовательности и внимания. Сегодня – мастер-класс от шефа, пошаговый рецепт ризотто с морепродуктами и спаржей.
Рис попал в Италию через венецианскую торговлю с Азией. Когда было принято решение выращивать его самостоятельно в Ломбардии, рис плотно вошел в итальянскую кулинарию. Здесь производят и используют три основных сорта риса для ризотто – арборио, карнароли и виалоне нано. Эти виды содержат достаточное количество крахмала, чтобы создать клейкую, кремовую структуру блюда. Десятки, если не сотни видов ризотто и присутствие позиции практически в каждом меню ресторанов – лишь дополнительное подтверждение популярности блюда. Одно из самых вкусных сегодня для нас подробно готовит исполняющий обязанности шеф-повара Da Vinci Fish Club Руслан Разуменко.
Ризотто с морепродуктами и спаржей
300 г риса арборио
250 мл рыбного бульона
горсть натертого пармезана
2 головки лука-шалот
2 зубчика чеснока
50 г сливочного масла
оливковое масло
70 мл сливок
50 мл коньяка
4 ст.л. рубленной петрушки
10 креветок
4 стебля спаржи
1 ст.л. красной икры
соль
Растопить 1/2 сливочного в оливковом масле. Порезать стебли спаржи кусочками по 1 см, оставив целыми верхушки. Стебли пассеровать в масле 1-2 минуты.
В рецепте использована белая и зеленая спаржа
Добавить порезанный кольцами лук и порубленный чеснок. Готовить 2 минуты. Влить коньяк – как альтернатива сухому вину или вермуту, которая оставит ризотто легкий еле узнаваемый аромат – и выпарить. Шеф фламбировал овощи, однако дома этого лучше не повторять в целях безопасности.
В классическом варианте в ризотто добавляют белое сухое вино или вермут
Добавить рис и тщательно перемешать. Убавить огонь. Влить бульон, посолить.
Помешивая, готовить, постоянно подливая горячий бульон, когда он выпаривается. Попробовать рис. Через 10 минут монотонной процедуры бульон-помешивание он должен стать аль денте – то есть «на зубок», немного сыроваты внутри. Добавить креветки, помешивая, готовить минуту.
Рис впитывает аромат вина, бульона и сливок
Влить сливки и немного их выпарить в течении 1-2 минут. Добавить пармезан и рубленную петрушку, оставшееся сливочное масло.
Важно выключить огонь, а затем добавить сыр
Тщательно перемешать и попробовать на соль. Подавать, украсив верхушками спаржи и икрой. Сбрызнуть оливковым маслом и остатком петрушки.
Благодарим за мастер-класс ресторан DaVinci Fish Club, спаржевое меню которого будет доступно до конца июня.
Фото: Юлия Черных
