Cпецпроекты

О чем говорят на кухне: 18 кулинарных ретро-терминов

О чем говорят на кухне: 18 кулинарных ретро-терминов

Основа основ. Это учебник, прочитать который обязан каждый, кто берется готовить. «Практические основы кулинарного искусства» были выпущены преподавателем поварского искусства Пелагеей Александровой-Игнатьевой в 1909 году. К началу ХХ века в собрание вошла вся известная ранее база техник и основ из мирового опыта, которой пользовались повара великой русской кухни.

О книге

«Практические основы кулинарного искусства» пережили 11 изданий. Внушительный список рецептов подробно останавливается на первых блюдах (бульонах, супах-пюре, русских и французских супах), птице и дичи (пернатой и крупной), рыбе, приготовлении зелени и корнеплодов, правилах приготовления соусов, сладких блюдах и работе с тестом. Также здесь можно найти готовые комплексные решения для 35 русских и 20 французских обедов, 10 постных полноценных трапез, десятки холодных и горячих закусок, домашние печенья и заготовки. Но подробнее всего автор останавливается на освоении и приемах обработки продуктов, дает базовые ценные указания по очистке, подготовке, разделке, технике нарезки и выбору продуктов. В конце книги предоставлен краткий популярный курс мясоведения, раскрывающий все мясные секреты: виды разделки туши, полная их анатомия, домашние способы хранения, зачистку и схемы сортировки мясных туш. В общем, обо всем, что может понадобиться как начинающему, так и продвинутому кулинару.

О чем говорят на кухне: 18 кулинарных ретро-терминов

От автора мы делимся базой, которую нужно знать перед началом готовки — терминологией кухни. 18 понятий, современных и не очень:

Бланжирование (бланшировка) краткая обработка продуктов кипятком или паром. Обваривание, ошпаривание, а иногда и недлительное кипячение

Каркас — если птицы, значит остов, состоящий из костей; если моллюсков — верхняя скорлупа

Фритюр — чистый жир без примеси воды

О чем говорят на кухне: 18 кулинарных ретро-терминов

Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона

Маринад — жидкость, состоящая из уксуса, вина, пряностей и сахара

Масседуан — гарнир из разных сортов овощей и зелени, реже — фруктов

Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя

О чем говорят на кухне: 18 кулинарных ретро-терминов

Вытянуть — сделать гладким, маслянистым с помощью куска сливочного масла. Вытягивают обычно суп или соус

Припустить — довести что-либо до готовности в собственном соку так, чтобы не изменило цвет

Откинуть — выложить из воды в дуршлаг, чтобы вода стекла

Запанировать — обвалять в истолченных сухарях или высушенном, истолченном хлебе

Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и пр.

Зачистить — отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий

О чем говорят на кухне: 18 кулинарных ретро-терминов

Фюме — крепкий бульон из вываренных в течении длительного срока костей,мясных остатков, сухожилий до густоты желе

Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты

Гратен — фарш из телячьей печенки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой

Крутоны — гренки из белого хлеба

Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок

Фото: Blue Lantern Studio/Corbis

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: