Cпецпроекты

Аврора Огородник и Игорь Сухомлин: «Все озабочены тем, что подумают люди об их диванах, а не о их еде… Но это пройдет»


5 438 67

Блиц-интервью с Авророй Огородник и Игорем Сухомлиным

10 вопросов к организаторам РестоПрактик и РестоКэмпа — Авроре Огородник и Игорю Сухомлину: об уровне развития ресторанной культуры, трендах и молодых украинских рестораторах.

1. Уровень развития ресторанного бизнеса в Украине в 2013 году — с чем его можно сравнить?

Аврора Огородник: Отличный вопрос! Я бы сравнила с любым спелым плодом – яблоком, початком кукурузы. Что это для меня означает? Рынок созрел. Сейчас начнется стадия трансформаций. У нас как бы закончился детский период – с болезнями и воспитанием. Мы на пороге взрослой, совсем другой жизни. Осознанной, в первую очередь.

Игорь Сухомлин: Уровень первокурсницы. Томна, нежна, полна надежд. Но пока еще не понимает, чем будет заниматься.

2. Задачи РестоПрактик и РестоКэмпа? Опишите их в целом и различны ли они? Чем отличаются друг от друга эти два проекта?

И.С.: Задачи — давать самые новые знания и технологии, полезные для рестораторов (касается всех аспектов ресторанного бизнеса), знакомить, социализировать рестораторов, дать им новых друзей-единомышленников надолго, а также давать нашим участникам и РП и РК вдохновения. Результаты — новые проекты, и как мы говорим постоянно, новые семьи))

А.О.: РестоПрактики – это форум. РестоКэмп – пионерлагерь. Задача у двух форматов – одна. Ну, или две. Дать как можно больше практических знаний, которые можно тут же, в этот же день, применить в своем ресторане и получить эффект. А также создать ресторанную тусовку, перезнакомить и подружить рестораторов со всей Украины, из России, Франции, отовсюду. Чтобы они создавали новые проекты. Или рожали детей, к примеру :)

3. Отличаются ли вкусы и желания гостей 2000 года и 2013?

А.О.: Было бы весело ответить «нет»! :)

И.С.: Уверен, что в 2013 году всех уже волнует больше, что в тарелке (чашке, бокале, рюмке…). В 2000 году все интересы были за пределами тарелки (тусовка, интерьер, концерты, кальян).

4. Вопрос о трендах. Минимализм, простота и натуральность блюд или пафосность и сложносочиненность еды, что ожидает нас?

И.С.: Честность в подходе, справедливость цены, украинскость, локальность, профессиональность. Сложносочиненность будет минимальна и слабо жизнеспособна.

А.О.: Все повара, которые пропагандируют минимализм и натуральность, учились в кулинарных школах по французской методике, которая как раз продвигает сложносочиненность. Речь о западных поварах, естественно. Ну и о московских. Так что легко оставить и то, и другое в тенденциях. Я бы скорее выделила локальность, терруарность, внимание к родным продуктам. А после – и появление региональных кухонь, их продвижение. Как это уже случилось с галицкой кухней, крымской, одесской.

Блиц-интервью с Авророй Огородник и Игорем Сухомлиным

5. Насколько нужны технические ноу-хау на кухне заведения?

И.С.: Нужны. Обязательно. Натуральность и технологичность.

А.О.: Мы же не луддиты, зачем отрицать пользу от технического прогресса? Просто нужно разумно все сочетать. Вот Иван Шишкин на РестоПрактиках в Москве (в рамках салона Sirha) сделал доклад о как раз таком, разумном насыщении кухни ресторана различными технологическими устройствами. Очевидна выгода – с их помощью вы можете тратить меньше времени, повышать выход, увеличивать количество порций.

В трендах стоит выделить локальность, терруарность, внимание к родным продуктам. А после – и появление региональных кухонь, их продвижение.

6. К каким подводным камням нужно готовиться молодым украинским рестораторам?

А.О.: К нам на события приезжает все больше людей, которые стоят на пороге открытия заведения. И часто они уезжают, расставшись с этой мыслью. Так как понимают, что это сложный и ответственный бизнес, а не легкая увеселительная прогулка под парусами :) Так что рекомендую к просмотру доклады наших спикеров на YouTube/РестоПрактики.

И.С.: Болезнь роста молодого ресторатора, отсутствие профессиональных шеф-поваров и отсутствие ресторанной критики.

7. Что в вашем понимании есть «хорошая кухня в заведении? Есть ли свой “стандарт” качества по которому вы определяете уровень кухни в заведении?

А.О.: Я бываю в огромном количестве очень разных ресторанов и в Украине, и во всем мире. Не могу причесать все под одну гребенку. И я не стану ожидать от колыбы в Ивано-Франковске идеальной пасты-карбонары. Но буду требовательна к качеству баноша. Но в любого уровня заведении меня интересует вкус блюда и его цена.

И.С.: Определяю по простым параметрам — вкусно-не вкусно, соответствию кухни формату и соответствию блюда его цене. Но вкусно должно быть везде. И в простых, и в самых сложносочиненных вариантах.

8. Так ли важна ли стоимость ремонта в заведении? И на чем не стоит экономить?

И.С.: И да, и нет. Иллюзия, что можно вот без ремонта сделать что-то выдающееся, на идее, наверное бывает, но я не встречал. А как же грамотная планировка, мебель, профессиональный свет и т.д. Ремонт должен соответствовать концепту, но он не является гарантией. Кухня главнее.

А.О.: Я могу без остановки перечислять вам заведения, которые вложили деньги в полы и диваны, забыв о кухне и персонале. Отрицать значимость интерьера сложно. Только в случае его продуманности и соответствию концепции. Опять же, сошлюсь на доклад Дениса Беленко, лучшего архитектора и дизайнера общественных пространств в Украине. Начинать вкладывать деньги при открытии ресторана нужно в людей – шеф-повара, в первую очередь. Потом, вместе с ним, строить кухню. А уж после — возводить и строить стены. Все так озабочены тем, что подумают люди об их диванах, а не о их еде… Но это пройдет.

Все так озабочены тем, что подумают люди об их диванах, а не о их еде… Но это пройдет

9. Украинский ресторан через 10 лет — какой он?

А.О.: Семейный, украинский, региональный. Моя мечта.

И.С.: Региональная кухня, локальные продукты, семейный ресторан.

10. Где вы сами едите? Любимые заведения в Украине? Есть ли рестораны, от которых «дух захватывало»?

И.С.: Ем чаще всего там, где работаю — то есть в Чашке. Любимые места — в Киеве — «Пантагрюэль», во Львове — Mons Pius, в Днепре — «Мыши Бляхера», в Одессе — «Стейкхаус Мясо и Вино». Список постоянно расширяется. Последний раз дух захватывало от форели домашнего копчения в «Мышах Бляхера».

А.О.: В Киеве я ем в «Арбекине» и во всех ресторанах Сергея Гусовского. Понравилась «Канапа» — украинский салон-ресторан Димы Борисова и Олега Скрипки. Но лучшим рестораном в Украине я считаю «Rokka» в Одессе. Интерьер, еда, сервис – все на мировом уровне, безупречно. Я знакома с владельцами – они строили этот ресторан для себя и это очень чувствуется. Рекомендую.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

5 комментариев

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
1
Sergey Kalinin

Ребята, я вас обожаю, и это не секрет. Но Rokka?? Are you kidding??

2
Анастасия Голобородько

мне уже крайне интересно..) что за баталии вокруг Rokka, ставлю в план на Одессу под номером 2

3
Julia Aurora Ogorodnyk

Калинин, да.
Это мое субъективное профессиональное мнение
Продукты, еда, кухня, сервис, интерьер, владельцы
Все, как нужно
А ты был в их же People в том же здании на 4-ом этаже?

4

Никогда не был там даже, хотя Одессу очень люблю. Теперь обязательно попробую!

5
Sergey Kalinin

Все круто. Люблю вас обоих. Но Rokka...ребята. Камон.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: