Дело вкуса: креатив и французский опыт шефа Елены Декруа в обновленном “Эгоисте”
Получив приглашение на дегустацию гастрономического сета от нового шеф-повара ресторана “Эгоист” Хелен Декруа, я раздумывал над тем, как заведение, чей бренд всегда был сильнее имен шеф-поваров в нём работавших, в очередной раз переживает обновление.
Глобальная гастрономическая демократизация высокой кухни добралась, наконец, и до нашей страны. На примере Эгоиста такой рефрешинг меню выглядит не прозаично, а вполне гармонично, так как сформировавшаяся за 11 лет работы ресторана аудитория хоть и не утратила страсти к молекулярным приёмам и французским порциям, всё же предпочитает ежедневно питаться проще, дешевле, но вкусно и с уклоном на здоровье.
Страница женской руки нового шеф-повара открывает меню Эгоиста и выглядит как первая проба пера с прицелом на быструю реакцию постоянных гостей на дальнейший курс заведения. С приходом Елены кухня претерпела необходимые изменения. Остались самые стойкие и продуктивные, так как фирменный скоростной ритм работы Декруа, как марафон выдержали не все.
Её обширный опыт работы в московском отеле сети InterContinental в должности co-executive-chief привнес несколько преимуществ и в деятельность Эгоиста. Сервис в ресторане, являющийся визитной карточкой, остался всё тем же степенным и выдержанным, в залах и на открытых балконах полно гостей, ориентированных на высокий уровень Эгоиста, но с интересом заказывающих блюда из презентационного сета нового шеф-повара.
Первый амисбуш с пате из фуа-гра на вулканическом слайсе был мной скромно проигнорирован, ввиду убеждённого пескетарианства. А вот
эклер с кремом из копчёного лосося и муссом из авокадо воспринят вполне дружелюбно.
Прохладный, плотный, чуть жирный мусс из лосося официант Антон рекомендует к сопровождению холодной водки. Я более двух лет не пью алкоголь, но вполне явно представил закусывающих огненную белую (чаще Grey Goose))) взрослых мужчин. В роли декора у эклера выступают свекольный чипс, томат-черри-конфи и ягода ежевики. А эспума из биск-лобстера дополняет композицию привычным для Эгоиста приёмом. Резюме по закуске вполне убедительное и позитивное. По крайней мере, подача блюда не распространена в наших ресторанных широтах.
А вот салат “Цезарь” с тигровой креветкой в римском стиле хоть восприятие и не поражает, но выполнен на твердый высший балл.
Крокан из пармезана, салат ромен, анчоусный дрессинг и плотные креветки в составе блюда знакомы многим. Порция не французская, вкус сбалансированный.
Если любите этот салат, в Эгоисте его будет интересно попробовать, в первую очередь, из-за хороших продуктов и соленоватого чипса из сыра пармезан.
Почему этот Цезарь включен в первый презентационный сет нового шеф-повара остаётся загадкой. Видимо, новая демократичная в ценах гастрономическая концепция призвана ассоциировать ресторан Эгоист в том числе и с приемлемым для спонтанного посещения местом.
Высококлассный сервис и умеренность цен – частый пример для ресторанов премиального уровня в последнее время
Перераспределять потоки новых гостей из других заведений и чаще возвращать своих постоянных – такая практика почти всегда помогает, не понижая репутацию места.
Томатный суп гаспачо с мясом дальневосточного краба, приготовленный из розовых помидоров с огурцом, икрой тобико и побегами молодого редиса дайкон мне понравился простотой и точным исполнением.
Я давний поклонник гаспачо, как и многие гурманы нашего города, ищу идеальную комбинацию вкусов в этом томатном супе. Такая встречалась мне только в ресторане Пантагрюэль и пиццерии Napule с сезонными ингредиентами. Станет ли этот гаспачо от Елены Декруа лучшим в категории, покажет время, но подушка из мягкого дальневосточного краба, огурцов с волнистой “причёской” из дайкона по вкусу весьма фешенебельна.
Стиль шеф-повара, долгое время работавшего в легендарном московском ресторане Ностальжи, даже при первом беглом рассмотрении очевиден и выглядит подходящим Эгоисту.
Женщина на кухне – явление довольно редкое в заведениях подобного уровня, но хочется думать, что ресторану на Московской улице эта энергичная леди принесёт, если не успех, то новый виток развития уж точно
На основное я выбрал пасту с чернилами каракатицы и морепродуктами. Широкая домашняя лапша, высокой свежести мидии, креветки и гребешки, связанные крепким морским узлом чилипейпер-соуса с добавлением мартини-бьянко звучат небанально и мыслей о причинах возникновения в меню не вызывают. И снова внушительная порция понятной современной еды. Подача средиземноморская, продукты достойные. Бестселлером это блюдо может и не станет, но прочное постоянное место в будущем новом основном меню, скорее всего, займёт.
А вот десертом Елена Декруа неподготовленного гурмана может очаровать, не прилагая особенных усилий.
Импозантная сигара из тонкого теста с мягким швейцарским шоколадом внутри выглядит эффектно, а вкус имеет почти магический. Умеренность в сладости, нежная текстура. Жаль ломать такую композицию. Пепел сигары приготовлен из чернил каракатицы, белка и сахара, и сушился до нужной фракции несколько часов.
Десерт дополняется прохладным сорбе-мохито с добавлением белого рома. Самодостаточная концепция блюда с заказанным мной почти идеальным эспрессо, привела мои мысли к вполне позитивному резюме от дегустации.
Я твёрдо уверен, что на работавшую последние полтора года во Франции вместе с мужем (тоже, кстати, известным шеф-поваром) Елену Декруа гости Эгоиста будут приезжать специально. Шарм и очарование молодой амбициозной женщины с 18-летним стажем в ресторанном бизнесе Франции, Америки и Москвы киевские гурманы почувствуют несомненно. Энергия, креатив и обширный опыт – главные составляющие стиля любого шеф-повара.
Елене Декруа вполне под силу привнести в киевское гастрономическое сообщество новую моду и на Эгоист и на себя, как нового креативного директора Дома Высокой кухни на Московской улице.
По крайней мере успехов в таком продвижении, я ей искренне желаю. Viva Elena!
Фото: Юлия Черных
