Продуктовый ликбез: что такое кулебяка
Традиционный русский пирог с множеством вариантов теста и сложной начинкой – такой можно в нескольких словах описать что такое кулебяка. Кому интересней разобраться подробней – читаем.
Происхождение самого название «кулебяка» обсуждается очень давно. Есть три основных варианта:
- от старого глагола «кулебячить», то есть «вымешивать руками»
- от русского слова «колоб» – хлеб
- от немецкого Kohlgebäck – запеченный пирог (традиционно, с капустой)
Из простого русского домашнего блюда XII века кулебяка была адаптирована к «высокой кухне». Прототип и первые кулебяки изготавливали из дрожжевого теста и нескольких видов начинки.
О начинке
Главной отличительной особенностью кулебяк от других пирогов считают именно начинку. Точнее, ее сложность и многовариантность. Это всегда от трех до десятка видов продуктов, выложенных один на другой – яйца, мясо или рыба, лук, капуста, каша, корнеплоды, грибы. Позднее, Огюст Эскофье в Guide culinaire (1903) будет настаивать, что в состав начинки кулебяки обязательно должна входить визиге – спиной мозг осетра. Самые простые начинки для кулебяки – овощи: грибы и лук, капуста, морковь. Иногда кулебяки считают двоюродной сестрой русского пирожка. Но здесь появляется вторая отличительная особенность – соотношение начинки к весу. Начинка в кулебяки занимает минимум 50% всего изделия.
Стандартный вариант – это большой лососевый пирог с хрустящей коркой, в начинке которого отварные яйца, рис, укроп и нередко лосось
Кулебяки – универсальные блюда. Их подают в качестве закусок, основного блюда или как дополнение к нему, в зависимости от типа теста. Реже встречаются десертные варианты кулебяк. Наиболее распространенными считаются так называемые «московские кулебяки», которые описывали Тургенев, Гоголь и другие великие.
Более ресторанная и гастрономичная кулебяка в современности – большой пирог уже не из дрожжевого, а из более тонкого, на манер французских кишей, часто слоеного теста. И даже более менее укоренилась почти классическая начинка из соленого лосося, яйца и укропа. Выпекают кулебяки разных форм, по подают чаще порезанную ломтями. Обязательно – чтобы в каждом куске присутствовал каждый вид начинки, слоями. Когда пирог выступает самостоятельным блюдом, его могут полить растопленным сливочным маслом.
Фото: eda.2k
