Cпецпроекты

Дима Борисов и Олег Скрипка о винной культуре в Украине


0 420 39

Дима Борисов: "Если гастрономическая культура в нашей стране не высока, то винная - еще слабее"

Сложившийся в стране миф о том, что в Украине не делали, не делают и никогда не соберутся делать хорошее вино, начинает растворяться. О том, в каком состоянии винная культура в стране, как выбрать, пробовать и продавать в Украине местные вина, за которые не стыдно, рассуждали рестораторы Дима Борисов и Олег Скрипка на международном форуме РестоПрактики.

Если гастрономическая культура в нашей стране не высока, то винная — еще слабее. «Я всегда хотел представить в меню своих заведений достойную винную карту с винами новых украинских производителей», — отвечая на вопрос из зала, говорит Борисов. Сейчас такая возможность представилась в салоне-ресторане «Канапа», общем детище Димы Борисова и Олега Скрипки. В работающем чуть более полугода салоне-ресторане уже есть сформированная карта, при том, над ней постоянно работают, дополняя. Скоро появится и новый формат фестивалей, первый из которых пройдет с Винодельческим Хозяйством Князя Трубецкого. Рестораторы говорят, что настает то время, когда хочется показывать гостям многих молодых виноделов и их продукт. С другой стороны, сделать пока исключительно украинскую винную карту не получается.

Новое заведение - ресторан-салон «Канапа», национальная кухня по-новому

Сейчас в «Канапе» самое дорогое блюдо стоит 140 грн, что дает возможность иностранным гостям, не отказывая себе ни в чем, знакомиться с украинской кухней. Сначала заказать дегустационный сет с так называемой «молекуляркой», но из привычных для не сельской украинской кухни продуктов, а дальше изучать меню, удивляясь перлотто с зобной железой и салатам с цветами.

Часть гостей по-прежнему воспринимают вино только как «красненькое-беленькое, сладенькое-не сладенькое». Воспитывать вкус в такой ситуации помогает так называемый house wine — «домашнее вино», вполне ординарное, определенно украинское, но добротное и питкое. Такое, чтобы его было приятно пить гостям, а рестораторам закупать и продавать по умеренной цене. Вслед за винными мероприятиями, в заведении планируют вводить и популярный на западе формат Меню от приглашенных шефов. Подобные «фестивальные» мероприятия Дима Борисов пытался ввести два года назад в «Фудтуристе», но тогда на них гости почти никак не отреагировали. Есть надежда, что в новом формате в «Канапе» chef’s tables все же станут популярными.

«Мы понимаем, что свежесть продуктов превыше всего. Уважающий себя ресторан никогда не станет использовать «заготовки». Все из-под ножа! Разогреть еду и подать ее как свежеприготовленную — удел фаст-фуда. За качество и вкус блюд, подаваемых в «Канапе» отвечаю, как говорится, головой и на все 100% в них уверен. Я сам люблю вкусно поесть и люблю, когда вкусно моим гостям. Так вкусно, что приходится себя сдерживать. Ну, а если остановиться все же не получилось — стаканчик Боржоми с утра — и все отлично!»

Дима Борисов: "Если гастрономическая культура в нашей стране не высока, то винная - еще слабее"

Личный пример — лучший способ воспитания как детей, так и персонала заведения. Чтобы донести суть до команды, нужно быть гиперэкспертом в том, о чем говоришь.

Бывает, вкусное вино от молодого украинского винодела стоит дороже неплохого Бордо. Или в четыре раза дороже неплохих вин Нового Света. Но многие ли станут его повторно заказывать — нет. Более мелкие «гаражные» виноделы радуют прекрасными винами в отличной бутылке, с прекрасной этикеткой, цельной корковой пробкой (что достаточно редко для украинских вин), но продавать не из-под полы их пока нельзя — нет лицензии, не оформлены документы и т.д. В это же время у заведений есть партнерство с тем же GoodWine, который продает более чем достойные вина и они всегда отвечают запросам гостей. «Здесь мы не имеем права заигрывать и отказывать в подаче хорошего, к примеру, европейского вина, указывая на то, что формат «Канапы» диктует украинское. Снобистский подход к концепциям в ресторанах прошел, мы уже давно космополитичны и готовы учитывать любые вкусы гостей, хотя и работать с собственным стержнем».

Дима Борисов: "Если гастрономическая культура в нашей стране не высока, то винная - еще слабее"

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: