Одесский ресторатор Александр Гацко, Jardin: не еда ждет гостей, а гости еду
Удивитесь ли вы, приехав, скажем, в Бон или во Флоренцию тому, что рестораны высокого уровня закрыты на обед или вовсе закрыты в один из будних дней? Наверняка нет! Ведь все мы привыкли к честному качеству в Европе и такой принцип работы является естественным и закономерным. Имеет ли право на жизнь такой подход в Украине? Многие приведут примеры почему нет. Bit.ua решил побеседовать с теми, кто уже сделал вызов системе и доказал, что это не просто возможно, а и ожидаемо в Украине.
Сегодня мы беседуем с Александром Гацко – соавтором и управляющим ресторана франко-итальянской кухни Jardin. Этот оазис высокой кухни расположен в историческом центре “южной Пальмиры” – Одессы, в парковой достопримечательности города – Городском саду.
Александр, расскажите нам подробнее, в каком режиме будет работать Ваш ресторан?
Ничего сверхъестественного, с 1 января входим в новый график: понедельник – ресторан выходной, во вторник мы открываемся на ужин с 18:00; со среды по субботу мы открыты с 13:00 до 23:00 и в воскресенье отрабатываем обеденное время с 12:00 до 19:00. По большому счету ничего не поменяется, большая часть гостей и не заметит изменений. Заметные изменения начнутся с апреля по октябрь, когда будет включен в график перерыв между 16 и 18 часами дня.
Т.е. правильно ли я понимаю, в курортном городе, в центре, в пешеходной туристической зоне, в указанные дни и часы ресторан будет закрыт? (явное удивление на лице)
Да, правильно. Единственная поправка, во время перерыва между обедом и ужином, ресторан не закроет свои двери, а будет работать с коротким меню, состоящим из антипасти, приготавливаемых непосредственно официантами. Т.е гостям доступен весь бар-лист и легкие закуски, что является вполне естественным рационом данного времени суток.
Ну что сказать, радикально. Может, расскажете, что Вас подтолкнуло к такому шагу.
Давайте я начну с предыстории. Еще на стадии создания концепции ресторана, мы с Шеф поваром описали формат работы, который содержал в себе именно такой режим работы. Почему мы еще тогда планировали это, ответ прост. Во главу угла мы поставили несколько констант: первая – это еда. Все что мы готовим, мы готовим без компромиссов в использовании продуктов и технологий.
Продукты не могут быть подменены на недорогие аналоги, нашего гостя не обманешь. Гастрономические регионы Италии и Франции настолько популярны, что наши гости – а это люди взыскательные, которые много где были и знают толк в хорошей, по-настоящему качественной еде и напитках – тут же проводят сравнения с тем, как им подали такое блюдо там, а какой был аромат, цвет, вкус и т.д.
Вторая – технологии. Здесь я долго объяснять не буду. Еда, приготовленная из замороженного полуфабриката или пропущенная через микроволновую печь, или приготовленная из двух-трех дневной заготовки – это доступная биомасса, которой можно с легкостью и недорого заполнить свой желудок на каждом шагу. “Еда-технологии-еда” – это замкнутый круг, разрыв которого, заставляет ресторатора «вилять» с лозунгами о правильной еде, но с замороженной камбалой с припиской – «свежая» в меню или с сыром Дор-блю вместо Горгонзолы.
И третья – это команда. Персонифицированный профессиональный сервис и блюда из «одних рук». Атмосфера ресторана, создаваемая одной командой, а не командами в команде.
Планируя семейный ужин или деловой обед, большинство гостей хочет не так много, две базовые вещи: свободный стол в выбранном ресторане и не разочароваться в еде и сервисе
Ответ на вопрос, почему мы не открылись в таком режиме, а ждали два года, банален – страх остаться непонятым. Поэтому решили отложить этот шаг, до тех пор, пока нам не станет понятно, что мы и наши гости к этому готовы. Нам потребовалось два сезона, чтобы утвердиться в выбранном курсе. Мы стали заложниками наших ценностей. Декларирование нашего принципа «готовить только из под ножа» привело к «проседанию» кухни на ужин. Анализ двух сезонов: букинг ужина в ресторан за неделю и каждый день мы сталкивались с тем, что после обеденного времени, мы захлебывались в подготовке продуктов на ужин. Именно поэтому, мы приняли решение, в августе 2013 ввести режим паузы между обедом и ужином. Мы получили возможность, открывать ресторан на ужин без стоп-листа и с отдохнувшей командой. Гости получили не уставший к вечеру сервис и гарантированно качественный ужин.
Тем самым, мы получили ответ на свой вопрос, что наши гости готовы к тому графику ресторана, с которым они сталкиваются, посещая европейские страны. Ведь планируя семейный ужин или торжество, деловой обед или ужин “без галстуков”, большинство гостей хочет немного, две базовые вещи: свободный стол в выбранном ресторане и не разочароваться в еде и сервисе.
Что же касается выходных дней, то я не буду говорить об экономических плюсах и минусах. Речь о другом, наверняка каждый слышал фразу: «сегодня паста переварена, наверное, другая смена работает».
Все тренера говорят, коллектив ресторана – это один организм. И я сам неоднократно говорил эту фразу, но давайте смотреть правде в глаза – это фикция. Несмотря на чек-листы и стандарты – любые две смены – это сообщества в сообществе, у которых свои лидеры и свои интересы, это конкуренты (иногда в положительном ключе), подстеганные соревнованиями, продиктованными сверху!
Одна команда, одна семья, если хотите. У нас персонифицированный сервис – все официанты знают имена гостей, а гости знают официантов по именам и знают, как зовут детей наших ребят. У нас стерт фактор приготовления блюд «другой сменой». Семейные праздники – это «семейные» праздники! Поэтому, коллектив отмечает Пасху и Рождество в семьях!
А в Новом году знаете, с чего начинается первый день после выходных? Во вторник мы открываемся на ужин в 18:00, так вот, абсолютно весь коллектив, в 17:00 садится в ресторане и ужинает вместе. Мы делимся, нашими историями за прошедшую неделю и выходные дни. А так как изменения меню еженедельные, Шеф повар говорит о новых блюдах и о том, какие блюда от Шефа, он будет готовить на этой неделе и какие комплименты, мы будем подавать гостям.
Думаю, что многие владельцы или управленцы ресторанов, хотели бы работать по этой модели, но не могут, в силу разных причин. Ну, а если решаются на такой шаг, то только те, кто готов честно следовать принципам, реализации идеи гастрономического ресторана.
Во время нашего с партнерами путешествия по Европе и общения с одним из метрдотелей в Дижоне (он помогал нам бронировать рестораны, с которыми нам не удалось связаться до отъезда во Францию) я услышал следующие слова: «…Вычеркните этот ресторан из списка. Это ресторан для туристов, которым все равно, что есть. Он всегда открыт, он всегда готов вас накормить, понимаете, всегда! Мы никогда не ходим в такие рестораны, потому что мы не знаем, сколько нас ждет та еда, которую нам подадут…».
После этих слов все стало на свои места!
Не еда ждет гостей, а гость ждет еду – думаю, что это кредо любого уважающего себя и своих гостей шеф-повара.
Адрес: Гаванная ул., 10, Одесса
