Рецепты от шефа: куриная печень под соусом бешамель
Печень птицы во Франции считается одним из любимых продуктов и вовсе не важно, она гусиная, куриная или индюшиная. Важным является способ приготовления, которых существует множество: паштеты, нежные рулеты, суфле и супы. Одно из очень нежных и вкусных блюд — это куриная печень с яблоками. Это блюдо можно встретить в меню большинства ресторанов страны.
Специально для bit.ua пошаговым рецептом делится шеф-повар ресторации “Оливка” Валерий Бузовер. Мало кто знает, что пицца-клуб ранее, а теперь ресторация “Оливка” – заведение, основанное практически одновременно с культовым молодежным баром Parovozzz и является старшим братом или даже предшественником популярного сейчас Under Wonder. Все три заведения нельзя объединить в сеть, однако Николай Голотин с партнерами занимаются каждым их них активно и с душой, уделяя немало внимания даже новичкам на кухне лично. В ресторане “Оливка” Валерий работает практически со дня основания, где и вырос из повара в шефа на кухне этого ресторана.
Куриная печень с яблоками под соусом Бешамель
Ингредиенты
250 г куриной печени
1 яблоко
½ луковицы
50 г копченой свиной грудинки
15-20 г малинового соуса
соус бешамель
50 мл красного сухого вина
20 г муки
Шаг 1
В яблоке вынимаем сердцевину, снимаем шкуркуи нарезаем кольцами, толщной 1 см. В сотейник добавляем маилиновый соус, яблоко и красное сухое вино, ставим на плиту и варим до загустения соуса, около 10 мин.
Шаг 2
Куриную печень обваливаем в муке, режем лук полукольцами и грудинку соломкой. В сковородку добавляем масло и хорошо ее разогреваем, кладем туда печень и обжариваем на высокой температуре , переворачиваем печень.
Добавляем лук, грудинку и обжариваем печень до готовности, примерно 10 мин. Солим и перчим печень в конце обжарки, так как от соли лук, бекон быстро могут “потечь” и обжарка уже будет не та.
Важно также не пересушить печень, так как она может стать твердой, при правильной обжарке печень в разрезе должна быть розового цвета
Шаг 3
Выкладываем яблоко, сверху печень с луком и беконом, снова яблоко, поливаем соусом бешамель
и соусом, в вотором готовилось яблоко.
Соус бешамель
100 мл молока
10 г сливочного масла
10 г муки
щепотка мускатного ореха
1 лавровый лист
соль
Важно, что соус Бешамель не нужно варить долго, он готов, когда достигает вязкой консистенции. В сотейник влить молоко и вскипятить его, добавляя лавровый лист, соль, мускатный орех и дать немного отстояться. Тем временем отдельно на сковородке муку разогреть со сливочным маслом, так называемое “ру”. Довести до легкого кремового цвета и влить процеженное молоко, постоянно перемешивая довести соус до густой консистенции.
