Cпецпроекты

Правила успешного ресторана от Дмитрия Заходякина


0 7939 473

OH8A7602

Дмитрий Заходякин (Theходякин) — самый трендовый ресторатор Киева. В его The Burger и The Cake стоят очереди, а The Bar обещает стать самым громким открытием года в Киеве. В следующем году Дмитрий открывает еще два ресторана (на Подоле и на Крещатике), продолжает варить и подавать пиво в «Пивной думе», и пытается выспаться.

О своем начале ресторанного бизнеса

По образованию я радиоинженер, и, благодаря этому, умею быстро менять лампочки в квартире.

Свой первый ресторан я открыл в 2007 году. Все началось с того, что я люблю поесть. Вместе с этим я определил, что ресторан – это успешный бизнес.

На первый ресторан я тратил огромное количество денег и допустил огромное количество ошибок. Я погрузился в его управление, вкладывал всего себя, нанимал самых лучших и креативных специалистов.

До ресторанного бизнеса у меня был компьютерный клуб «Орки» (один из первых в Киеве), сеть продуктовых магазинов, молочное производство.

У меня был молокозавод, и я мечтал делать благородные сыры (рокфор, бри, камамбер), но качество украинского молока (я перепробовал все возможные варианты) не позволило мне сделать вкусный продукт. После этого опыта я даже не думаю о том, чтобы заниматься фермерским бизнесом.

Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
01/4
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин

Об алкоголе

Я люблю алкоголь. Это мое увлечение. Правда, часто мне сложно выбрать, что же именно я хочу выпить. Люблю виски и ром, джин и текилу (если она вкусная). При чем, я люблю и чистый алкоголь, и коктейли.

Думал делать свой алкоголь, но возьмем, например, виски. В Шотландии ты можешь разлить дистиллят в бочки, сложить эти бочки в сарай, а окружающий тебя климат сделает все остальное. Там в сарае круглый год «плюс десять». Для минимальной выдержки виски нужно потратить три года. С одной стороны, у меня есть свое сырье (ячмень) в своей же пивоварне. Могу взять его, два-три раза перегнать через маленький перегонный куб, и получить чистый дистиллят. Дистиллят залить в бочки и выдерживать три года, чтобы получился виски. С другой стороны — мне нужно сделать так, чтобы бочка с дистиллятом все три года находилась в нужном климате, то есть, в нужном температурном режиме. Значит – нужен специальный холодильник, который будет работать непрерывно три года. И виски получается «золотым», очень дорогим и сложным в продаже (по причине высокой цены).

Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
01/3
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин
Дмитрий Заходякин

О мясе и бургерах

Когда я открывал мясной ресторан, я точно знал, какое количество импортного мяса продавали в Киеве. После открытия ресторана это количество выросло в три раза. Люди, приходившие в ресторан, пробовали мясо, им нравилось, и они развивали мясную отрасль в целом. То есть, покупали себе домой. В супермаркетах, например.

Я выращиваю помидоры на террасе у себя в квартире. Уже с десяток штук есть. Купили место на Бессарабке, будем продавать. Там же нишевые томаты для ценителей. Очень дорогие.

Бургер – это как бутерброд с колбасой. Этот продукт понятен нам с детства.

Две вилки возле моей «Пивной думы» на Позняках – это композиция «Вилки у развилки». А в подвале этого здания находится пивоварня с самым современным в мире оборудованием. Там мы варим наше пиво. Пивоварней управляет один человек с помощью компьютера. Этого достаточно для варки идеального пива. Соблюдаем стерильность, ведь процесс варки пива – это микробиологический процесс. Если в этот процесс «вклинится» ненужная или вредная бактерия, то пиво изменит свой вкус и даже может стать вредным для организма потребителя.

Те, кто понимает тренды, являются успешными предпринимателями. Когда ты знаешь, чего захочет потребитель завтра, ты обречен на успех.

Бургер – это как бутерброд с колбасой. Этот продукт понятен нам с детства. Даже больше. Бургер – это совершенный «бутерброд с колбасой», в котором все настоящее и натуральное: мясо, булка, специи.

!OH8A7604

О еде

Я вырос на докторской колбасе.

Оливье – это не еда.

Шуба – это блюдо, которое я вообще не понимаю, у меня в голове не укладывается, как его можно есть.

Во всех своих ресторанах я пробую все блюда, и мы подаем только те, которые мне нравятся.

Создание блюда – это как рождение ребенка. Сначала ты его задумываешь, потом прорабатываешь, потом ставишь в меню, потом его едят твои гости.

!OH8A7558

О The Burger и The-ресторанах

The – это приставка перед существительным. А если это существительное, значит, это что-то, что существует.

The Burger начинается с Алины Косичкиной.

Чтобы бургеры были вкусными, их нужно делать сотнями в день. Процесс их создания должен быть совершенным. Повара должны быть лучшими специалистами по бургерам в мире. Лишь ориентация на один ключевой продукт позволяет делать его вкусным. Невозможно в одном ресторане подавать все подряд: бургеры, суши, шашлыки, пасту. Если ты подаешь все подряд, то нужно быть сверхгениальным, чтобы уметь делать все эти блюда идеально.

За все время мы подали больше 100 000 бургеров.

The Cake – это совместный проект с Валерой Созановским, где мы готовим и подаем самые лучшие десерты в Киеве.

The Bar – это самый секретный проект этого года в Киеве. Вся энергия его идеологов и владельцев направлена на напитки. Мы выбрали очень много интересного и уникального алкоголя.

Дмитрий Заходякин

Дмитрий Заходякин

Мы сделали лучшую карту напитков в Киеве. В The Bar будут приходить пить и весело проводить время в компании друзей. Едят только закуски – фингер-фуд – то, что можно взять пальцами, и перекусить.
Коктейль – это как вино. Одинаковые по названию коктейли могут быть разными у разных миксологов.

Многие из наших барменов являются призерами международных конкурсов.

Если бармен говорит нам, что его любимый коктейль «ром с колой», то он нам не подходит.

Бармен должен разбираться в тонкостях алкоголя, понимать разницу в разных видах. Допустим, чем эль отличается от пшеничного пива, а французский ром от испанского. Плюс: должен уметь придумывать вкусы в коктейлях, работать с «горящими глазами», и так далее.

В ресторане нет секретов. Есть совокупность факторов, которые делают его успешным: еда, интерьер, место расположения.

Еда – это эмоции.

Нельзя построить ресторан, который будет работать по одной схеме, как нефтяная вышка, пятьдесят лет. Ресторан – это как живой организм, который постоянно меняется.

Фото: Дима Ромас

Дмитрий Заходякин и Таня Гринёва
Дмитрий Заходякин и Таня Гринёва
Дмитрий Заходякин и Таня Гринёва
Дмитрий Заходякин и Таня Гринёва
01/2
Дмитрий Заходякин и Таня Гринёва
Дмитрий Заходякин и Таня Гринёва

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: