Cпецпроекты

Как делают колбасу в Украине


0 1 153

Страшные истории о тернистом пути колбасных изделий от этапа “мясо” до этапа “готовый продукт” уже прослушаны и просмотрены по ТВ — масштабы ужаса раз и навсегда отвернули многих от употребления колбас как вида. Но нужно понимать, что колбаса колбасе рознь. Крысы, бумага, вся таблица Менделеева, все, кроме мяса в ее составе — это бывает правдой, но это НЕ правило. Специально для тех, кто живет в колбасном страхе, bit.ua подготовил подробный ликбез по производству колбасы в Украине.

Во-первых, существует два типа производителей: хорошие и плохие. Одни соблюдают правила и процедуру, производя настоящую колбасу, а другие зарабатывают деньги. Первые — это маленькие цеха с небольшим объемом продукции короткого срока хранения, которую быстро раскупают те, кто “в теме”. Вторые  — это большие производственные линии с соответствующими объемами, которые “кормят всю страну” ароматной продукцией с идеальным внешним видом. В нынешней ситуации, чтобы сохранить клиента, не убив его новой ценой, вторые разными способами удешевляют себестоимость, а первые вынуждены увеличить цену или свернуть производство. Такая простая арифметика.

Полуфабрикат дальше может стать сырокопченой или сыровяленой колбасой -для вареной такие крупные куски не подходят.

Если кто не знает, абсолютно любая — хорошая и плохая — колбаса не готовится из стейков и филе. Они слишком мягкие, а сюда нужно мясо пожестче.

В лучшем случае, это просто отходы — cубпродукты, в среднем — шкура, хрящи, рога и копыта (которые, между прочим, тоже органика), а в худшем — та самая таблица Менделеева и все изыски современной хим. промышленности.

5 человек могут обеспечить эффективную работу небольшого производства колбасных изделий в Украине.

Как делают колбасу в Украине

Свинина — базовое мясо для колбасных изделий. Сложилось так, что в нашей стране свиней выращивали и выращивают так, чтобы получить жирное мясо: во-первых, таким его любит народ, во-вторых, это значительно дешевле. Жирное мясо — предпосылка к нетугоплавкому салу, не упругому и не плотному (легко тающему от теплоты руки). По статистике, украинец возьмет в магазине докторскую колбасу или рубленную ветчину, а не, например, паприкач.

Как показывает практика, украинцы настолько привыкли к яркому вкусу, который дает глутамат натрия, что просто натуральная честная колбаса, приготовленная, например, по европейским стандартам,  не производит впечатления.

Натуральная вялка мяса — это солнечный свет, влажность, лавровый лист, перец, кориандр, сахар. Сейчас это холодильник и сушильная камера

Формула реальной себестоимости колбасы объективно показывает, ниже какой цифры производители опуститься не смогут. Рецепт идеальной колбасы — это сахар, специи, сало и 1-2 вида мяса — свинины, говядины или конины. Но при этом куттер (машина для тонкого или структурного измельчения мяса и приготовления фарша при производстве полукопчёных, варёно-копченых, варёных, сырокопчёных, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из рыбы, птицы и мяса) готов перемолоть в однородную массу все, включая кости, вплоть до ногтей и волос.

Поэтому неструктурная колбаса (та, в которой нельзя увидеть куски мяса) — вареная, сардельки и сосиски являются самой ”опасной” категорией: вероятность испорченного мяса в составе очень высока, ведь здесь оно поддается самой сильной термической обработке, в которой погибают все микробы. В “хорошей” колбасе обязательным загустителем служит жир, но большие популярные производители заменяют его на искусственный — он дешевле и удобнее в использовании.

Крупные производители для больших объемов продукции перебивают в куттере свиную шкуру, мясо из костей и скелета

Раньше готовый колбасный фарш со специями, салом и сахаром, заливался в натуральную свиную кишку, предварительно замаринованную с луком для уничтожения микробов. Она служила съедобной оболочкой. Небольшие “фермерские” производства и сегодня работают так.

Крупные производители используют искусственный материал. То, что он не съедобный, не делает его хуже или опаснее для самой колбасы — его просто не нужно есть. В зависимости от требований производства, в оболочку может быть добавлен шелк или целлюлоза. Для мортаделлы (наша Любительская колбаса) используют тканевые оболочки с добавлением коллагена.

Сегодня редкий производитель использует настоящую свиную в  качестве оболочки для колбасы

Сегодня редкий производитель использует настоящую свиную кишку в качестве оболочки для колбасы

Со структурной колбасой тоже можно “творить чудеса”, но это сложнее. Для увеличения массовой доли мяса производится инъектация влагоудерживающим элементом — таким образом из 100 кг мяса можно получить 150 кг исходного материала для колбасных изделий.

При обычном обводнении дополнительная масса выходит после варки, а с привлечением “влагоудержателя” она остается в мясе и после нее. Составы для инъекций пользуются огромным спросом и производятся официально, для “улучшения вкусовых качеств”. Но за рубежом этот факт указывается на упаковке — мы осведомлены и можем купить другой продукт, в котором нет этой химии. Законодательство Украины не устанавливает таких правил полная свобода действий для производителей.

В структурной колбасе должны быть визуально различимы куски мяса, сало и специи

Еще один вариант увеличения массы — мясная гранула. Так, взяв 10 кг свинины, 1 кг этого порошка и 9 литров воды, получаем аж 20 кг “мяса” для дальнейшего творчества.

Как выбирать колбасу по внешним признакам

  • По разрезу. Должно быть видно сало, мясо и специи.

  • Не стесняйтесь проверять сертификат продукта: в нем указаны все характеристики, включая соотношение массовой доли мяса к остальным составяющим, которые непременно там будут. Этот сертификат подписывает ветеринарный врач и врач санэпидемстанции.

  • У добротного производителя колбасных изделий вы не найдете большой линейки продукции.

  • Простая зависимость: чем сильнее ощущаются куски мяса в структурной колбасе, тем она лучше и натуральнее.

  • Хотя “сущность” вареной колбасы определить почти невозможно, в приготовленной на плохом оборудовании в разрезе будет видна та самая влага, которая ранее была искусственно добавлена в продукт для увеличения массы.

  • У хорошего балыка должна быть плотная структура, без дырочек — это признак отсутствия инъекций влагоудерживающего компонента и фосфатов.

01/6

Цифры — неожиданность

  • Максимальный срок хранения “правильной” вареной колбасы — 2 дня. Если это семь дней, лучше не покупать.

  • В современной хорошей колбасе — 60% мяса.

  • Соотношение качественных и некачественных колбсных изделий сегодня — 20/80.

  • Если раньше (в 90-х) общее, а не частное качество колбасы в Украине можно было оценить на 6-7 баллов из 10 сейчас это — 3.

01/2

Секретами производства делились сотрудники «Колбасной манфуктары»

ФОТО: Катя Золотухина

 

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: