По всем правилам: пост в Кувшине
Мы продолжаем выборочно рассказывать о постных меню, которые понравились или удивили чем-то. Обычно сразу видно заезженный набор “для галочки”, или продуманный, блюда из которого войдут в основное меню. Шефы ресторана Кувшин Гурген Сарафян и Тристан Арабули умеют экспериментировать, аккуратно вплетая в традиции новое.
Душа кавказской кухни традиции – это, конечно же, мясо. Но сильнейшее влияние православной церкви в Грузии и Армении делают Пост отдельной главой – блюд по всем правилам и строгости здесь вполне достаточно, чтобы написать отдельное полноценное меню, ничего не выдумывая. Как всегда, идем по порядку, а заодно проводим небольшой ликбез.
В салатах – зимний бестселлер – ацецили с печеными баклажанами, перцами и томатами, кинзой (она же кориандр) и ореховым соусом.
Ацецили (салат из печеных баклажан, помидор,
болгарского перца с кинзой,
луком в ореховом соусе) – 250 гр, 98 грн
Простой салат из печеной свеклы с кедровыми орехами оказывается совсем не простым из-за домашнего нерафинированного масла – кажется, оно подходит к любому блюду: сразу, даже без свежих овощей, ощущается лето.
Салат из печеной свеклы с зеленой аджикой и
кедровыми орехами – 180 гр, 68 грн
Еще один салат с домашним маслом – узбекский ачичук из томатов, крымского лука и зелени. Традиционно, он подается к жирному тяжелому плову, балансируя и облегчая вкус. Главное здесь – острый нож и настоящие душистые томаты крупными кусками. Самый простой и самый летний – уже в марте.
Ачичук (салат из розовых помидор, крымского
лука и зелени заправленный ароматным домашним маслом) – 180 гр, 89 грн
Баклажаны – одна из первых ассоциаций со всей немясной “кваказской кухней”. Все любят их фаршированными ореховым соусом. А еще есть “псевдо-хумус”, или бабагануш – нежная паста из баклажан, легкая настолько, что невозможно остановиться, пока ешь. Подают с хрустящим пресным лавашом.
Нежная и ароматная закуска из баклажан с хрустящим армянским лавашом – 150 гр, 115 грн
Пхали (или мхали) – это общее название для типа закусок, где любой вид овощей/трав в верной пропорции смешивается с орехами, или грузинское название листовой капусты. Ассорти пхали – с лавашом, к салату или просто ложкой. Как амисбуш, в Кувшине подают острый пхали со свеклой и горячий лаваш.
Сациви – это “соус” по-грузински. Блюдо же сациви означает курицу или индейку в насыщенном ореховом соусе, который очень похож на баже. Разница между ними в том, что сациви поддается тепловой обработке, а баже – нет; в состав первого входит пассированный лук, во втором его быть не должно. Постный сациви в кувшине готовят с чуть приваренной, но хрустящей цветной капустой вместо курицы.
Сациви из цветной капусты (цветная капуста обжаренная на мангале заправленная ореховым соусом) – 250 гр, 98 грн
Хоровац – это шашлык по-армянски. Соответственно, любое блюдо с этим словом в названии как бы говорит “к шашлыку”. Лаваш-хоровац с вешенками, томатами и зеленью готовится на мангале – любители ощущения “с дымком” оценят.
Лаваш – хоровац с грибами вешенками,
помидорами и зеленью, приготовленный на мангале – 200 гр, 82 грн
Фирменная выпечка шефа Тристана Арабули приготовлены по всем правилам поста – без яиц, масла или молока. Здесь на выбор – пирог с капустой, картофелем и вешенками и, обязательно, лобиани – традиционный с фасолью. Кстати, лобио – это не только название популярного блюда, но в общее название для фасоли в Грузии. А борщ с ней и кинзой называется грузинским. Чтобы чуть оживить постный вкус выпечки, к пирогам подают домашний томатный соус.
Пирог с капустой – 300 гр, 68 грн
Все, кто хоть раз ел хинкали, знают, что “хвостики” оставляют на тарелке. Так вот в Грузии, после вчерашнего семейного застолья, утром их поджаривают и едят со всем, что есть в холодильнике. Кроме хинкали с вешенками, в постном меню Кувшина есть квари – грузинские вареники, тесто для которых раскатывается несколько раз. Оно упругое и крепкое, хотя ни масла ни яиц, естественно, здесь нет.
Грузинские вареники квари с картофелем и
домашним томатным соусом – 250 гр, 65 грн
Чахохбили, конечно, совершенно не постное блюдо. Это курица, тушеная в томатном соусе. Но вешенки лисички и шампиньоны на ура заменяют ее здесь – получается сытно и насыщено.
Чахохбили их грибов ( рагу по-грузински из трех видов грибов тушенных с помидорами,перцем, луком, специями и зеленью) – 250 гр, 105 грн
Постный аналог средиземноморской поленты, закарпатского бануша и румынской мамалыги – грузинская кукурузная каша гоми с грибами – отличные медленные углеводы на весь день.
Гоми с вешенками – 200 гр, 58 грн
Пост не отменяет традиций и любимых блюд. Сладкий плов с орехами, изюмом, курагой и чернословивом наполнен ими до краев – кажется, искать здесь нужно рис. Блюдо не приторное – вся сдержанная сладость – из сухофруктов. Это она из вариаций плова в Армении, именно таким его едят здесь не только в пост.
Постный плов с черносливом, курагой, орехами
и кавказскими специями – 250 гр, 105 грн
Кувшин был и остается рестораном, в который любят ходить семьями и проводить здесь много времени, никуда не торопясь. Гости привыкли к угощениям: в выходной это бокал домашнего вина или рюмка чачи, например, под воскресную шурпу из баранины, которую шеф готовит в казане посреди зала, общаясь с гостями. По выходным няня-воспитатель проводит мастер-классы по квиллингу, созданию открыток и магнитов для деток 3-10 лет, а по воскресеньям – с 15 часов показывает представления кукольный театр.
ресторан Кувшин
пересечение ул. Федорова,10 и Красноармейской,94 (парковый сквер)
044 592 6363
