Новое место: крепкий “Каркас”

В центре Киева, на Малой Житомирской, открылся мясной ресторан “Каркас”. Елизавета Крыжановская делится своими впечатлениями от нового места. 

Перед первым посещением «Каркаса» я чувствовала себя немножко напряженно: в ресторане «Одесса», где шеф-повар и совладелец «Каркаса» Юрий Приемский шефствует до сих пор, мне не всегда «везло» с едой. В этот раз (и все последующие) волнения оказались напрасными.

Меню «Каркаса» – небольшое (25 – 30 блюд) и часто обновляется.

Ресторан открылся в конце апреля, и Юрий Приемский продолжает прощупывать вкусовые предпочтения посетителей. Прорабатывая новые блюда, шеф бесплатно предлагает попробовать их присутствующим в зале, чтобы сразу же проверить: стоит или не стоит вводить это в меню? Так что всегда есть шанс попасть на бесплатную дегустацию.

Сезонность и «локаворность», о которых сейчас все говорят и пишут аршинными буквами, – вовсе не дань моде, а обусловленная необходимость: так вкуснее и дешевле. Некоторые продукты, которые заказывает Приемский, удивляют поставщиков. Например, говяжья диафрагма или «стейк мясника». Эти части туши, которые в Европе и США, несмотря на их популярность и отличные вкусовые качества, относят к субпродуктам, наши повара, фактически, не используют, и на рынках их режут «на гуляш». Приходится доплачивать мясникам, чтобы оставляли нужный кусок мяса целым.

«Каркас» – первый ресторан Юрия, в котором только он решает, что готовить. Это – не азиатский ресторан, как значится на страничке в ФБ (при регистрации пришлось выбирать направление ресторана из весьма ограниченного списка), и не «авторский»; из всех существующих определений «Каркасу» больше всего подходит «шефский». Юрий мечтает, что таких заведений, в которых шеф-повар волен делать то, что сам считает нужным – составлять меню, добавлять или убирать блюда по необходимости, покупать продукты, экспериментировать, – с каждым годом в Украине будет становиться больше, что гастрономическая культура продолжит развиваться и, в конце концов, совершит прорыв, как в Великобритании или Германии.

На дизайн интерьера деньги не тратили сознательно. Главное в ресторане, что ни говорите, – еда. Помещение просто привели в порядок, заново побелили-покрасили, купили новую добротную мебель. Постепенно, по мере возникновения идей, интерьер дополняют новыми деталями. На очереди – большой стол, за которым можно будет готовить прямо в зале.

Некоторые блюда в меню «Каркаса» действительно готовят «по азиатским мотивам» – исключительно потому, что таким образом можно добиться от исходных продуктов максимального результата.

Взять, к примеру, простых и понятных с детства карпа и свинину: нигде не умеют их готовить так, как в Китае. Поэтому в меню «Каркаса» есть Суп рамэн с печеными ребрами (400 г, 85 грн), Суп из целого карпа с имбирем, Ребрышки в карамельно-соевом соусе (260 г, 89 грн), Вареники с карпом в легком бульоне. И ребрышки, и хороший кусок подчеревка, нарезанный тонкими ломтиками в рамэне, вытомлены до того состояния, когда их можно есть губами, а сладковатая соевая «глазурь» на ребрах не перебивает, а наоборот – подчеркивает вкус и аромат свинины. К ребрышкам подается правильный капустный салат по типу коул слоу – сочный, с теми же «азиатскими» остро-кисло-сладкими нотками.

На рамэн в «Каркас» уже приезжают специально. Если вы услышите от кого-то, что «здесь рамэн – неправильный», больше не разговаривайте с этим человеком о еде. Китайский суп «ламянь», прочно укоренившийся в Японии и ставший «рамэном», как любое культовое блюдо – тот же украинский борщ, – каждый повар готовит по-своему,  подбирая лапшу, приправы и «то, что кладется сверху», чтобы угодить едокам.

В Японии открытие каждой новой лапшичной вызывает огромный интерес у фанатов рамэна, которые тут же публикуют в соцсетях и блогах критический разбор, анализируя вкус и наполнение, и сравнивая с теми, которые подают в уже ставших популярными заведениях. Неизменны лишь главные компоненты рамэна: куриный, рыбный или свиной бульон, который варится с душистыми кореньями, травами, овощами и приправами; отваренная отдельно пшеничная лапша; «наполнители» – мясо, рыба, овощи, грибы, соленья, яйца.

В «Каркасе» рамэн приготовлен по всем канонам. Одной тарелкой супа можно запросто пообедать: «на первое» – наваристый ароматный бульон, «на второе» – сочная, упругая лапша с тонкими ломтиками томленой свинины с аппетитной корочкой, грибами, маринованным яйцом и зеленью. Баланс всех пяти вкусов – острого, сладкого, соленого, кислого и умами – идеальный. Как, впрочем, и в остальных блюдах.

Ужиная в «Каркасе» с другом-итальянцем, я обмолвилась, что не очень люблю украинскую кухню: «Все эти вареники…». Но тут же, когда официант подошел принять заказ, выбрала из меню вареники с карпом (350 г, 85 грн). Дело не в моем непостоянстве, просто вареники в «Каркасе» – это самые настоящие жареные японские пельмени-гёдза (снова – ассимилировавшее китайское блюдо). Аккуратные, плотные, из тонкого теста, до приятной округлости наполненные деликатно приправленным специями сладковатым мясом карпа, они не размокают в бульоне за счет хрустящей золотистой корочки, полученной при обжаривании. Можно не торопиться побыстрее их съесть и спокойно беседовать за едой с сотрапезниками – вареники хороши как горячими, так и чуть теплыми.

Еще одно блюдо из популярной как у нас, так и в Азии рыбы – Суп из целого карпа с имбирем (400 г, 89 грн). Очень спокойный, умиротворяющий, настраивающий на философский лад. Тонкие лепестки свежего корня имбиря придают, практически, диетическому супу легкую остроту и пикантность. Баланс сладости достигается за счет специфического вкуса самой рыбы. Кажется, тарелкой этого супа можно исцелить как начинающуюся простуду, так и душевные раны.

Хумус с мясными деликатесами – сердцем и почками на гриле (250 г, 89 грн)  предназначен для любителей стремительно возвращающихся в моду во всем мире потрохов. Нежное, почти нейтральное пюре из нута смягчает ярко выраженный вкус внутренних органов. Если у сердца он довольно привычный – «мясной», то почки, за счет неистребимого никакими замачиваниями специфического привкуса, сможет съесть далеко не каждый, зато они вызовут настоящий восторг у поклонников. Пожалуй, это – самое смелое, «мужское» блюдо в меню.

Сторонникам «традиционного» питания в ресторанах не стоит пугаться: здесь есть и Салат «Цезарь» с курицей (250 г, 85 грн), и Салат с овощами и фетой (250 г, 85 грн); со Стейком мясника с яйцом-пашот и сельдереевым пюре (320 г, 117 грн) соседствуют Стейк из свинины с питой (320 г, 117 грн) и Стейк рибай из украинской говядины с соусом BBQ и кабачком на гриле (310 г, 149 гривен); ножка кролика, лосось на поленте, тефтели из судака и щуки, фермерский цыпленок на гриле, равиоли и лапша, крем-брюле с сезонными ягодами и кокосовый торт с шоколадом и манговым соусом…

Единственное, что вызвало недоумение – спринг-роллы с кунжутным соусом и йогуртом для вегетарианцев (200 г, 85 грн). К блюду – никаких вопросов, но вместо нейтрального йогурта «просятся» традиционные кисло-сладкий соус чили или арахисовый. Да и цена, все-таки, высоковата, особенно, сравнивая с большой тарелкой рамена за те же деньги.

«Каркас – это основа, на которую крепится все остальное. А в английском языке это вообще – скелет. Почему вы выбрали такое название?», – спросила я шефа. «Оно отражает суть заведения, – ответил Приемский. – Можно сказать, каркас – это я».

Выбор редакции: 

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram