В своей тарелке: 6 правил подачи блюд от шефа с тремя звездами Мишлен
Если вы когда-либо окажетесь в одном из лучших ресторанов планеты, вы будете впечатлены не только вкусовыми качествами еды. Подача блюд там – это целое произведение искусства.
Этот процесс намного более сложный, чем может показаться на первый взгляд. Секретами изысканной и высококлассной подачей блюд с изданием FastCompany поделилась шеф Трейси Торрес. Прежде чем основать в Чикаго гастрономический сервис More Please, она работала в заведениях Blackbird, Cafe Boulud, Torrisi Italian Specialties и Dirty French.
Итак, жареная свинина с чесноком, сосисками, полентой и орехами шаг за шагом.
Шаг 1: Подготовьте ингредиенты
Для подачи блюда как у профессионала необходимо его прежде всего придумать. Это значит не только отлично его приготовить или сделать его красивым. Для поваров с звездами Мишлен это работа с текстурой и цветами. Это очень сложно. Но посетители платят за это немалые деньги. А повар отдается процессу полностью.
Шаг 2: оставьте пустое место, а потом заполняйте его
Торрес начала подачу блюда с порции кремовой поленты, после чего добавила пюре из персика. Учтите, что она намеренно оставила на этом этапе много свободного места. В процессе Торрес использует популярное среди фотографов “правило третей”. Постепенно пробелы заполняются цветами и различными текстурами.
Подача начинается с выкладывания поленты, ведь лучше всего, когда она на дне тарелки. Кроме того, она создает слой для свинины.
Шаг 3: покажите поджаренное мясо и остальные компоненты блюда
Поскольку Торрес хочет, чтоб поленту ели с мясом, на тарелке они выложены вместе. Но почему мясо нарезано? И один кусочек повернут боком?
Это сделано специально, ведь так человек может увидеть, что он ест, со всех сторон. Кроме того, это дает дополнительные цвета и текстуры. Кухня уверяет таким образом, что мясо приготовлено должным образом, прежде чем оно подано посетителю заведения.
Шаг 4: продолжайте выкладывать основные ингредиенты
Торрес продолжает выкладывать компоненты блюда парами. Кусочки сосисок идут с кислым фруктовым пюре. Это может выглядеть странно, но они очень хорошо сочетаются.
Шаг 5: заполняйте белое пространство цветами
На этом этапе в ход идут уверенность в собственном вкусе и различные техники для завершения блюда. Она добавила сливу, зеленый лук и орехи. Для посетителей эти компоненты будут достаточно неожиданными. В блюде использованы простые формы, но выглядит оно потрясающе. На тарелке все идет парами: поджаренные и свежие компоненты; круглые и ингредиенты других форм. Такие незначительные отличия в итоге приводят к высочайшему уровню готового блюда.
Шаг 6: финальное приправление соусом
После выкладывания всех компонентов, на верх блюда она добавляет персиковый соус. Тут Торрес использует более традиционные тренды подачи блюд.
