Cпецпроекты

В своей тарелке: 6 правил подачи блюд от шефа с тремя звездами Мишлен


0 1623 107

3050217-slide-s-7-fix-how-to-plate-food-like-a-michelin-chef

Если вы когда-либо окажетесь в одном из лучших ресторанов планеты, вы будете впечатлены не только вкусовыми качествами еды. Подача блюд там — это целое произведение искусства. 

Этот процесс намного более сложный, чем может показаться на первый взгляд. Секретами изысканной и высококлассной подачей блюд с изданием FastCompany поделилась шеф Трейси Торрес. Прежде чем основать в Чикаго гастрономический сервис More Please, она работала в заведениях Blackbird, Cafe Boulud, Torrisi Italian Specialties и Dirty French.

Итак, жареная свинина с чесноком, сосисками, полентой и орехами шаг за шагом.

Шаг 1: Подготовьте ингредиенты

3050217-inline-i-1-how-to-plate-food-like-a-michelin-chef-copy

Для подачи блюда как у профессионала необходимо его прежде всего придумать. Это значит не только отлично его приготовить или сделать его красивым. Для поваров с звездами Мишлен это работа с текстурой и цветами. Это очень сложно. Но посетители платят за это немалые деньги. А повар отдается процессу полностью.

Шаг 2: оставьте пустое место, а потом заполняйте его

3050217-slide-s-2-fix-how-to-plate-food-like-a-michelin-chef

Торрес начала подачу блюда с порции кремовой поленты, после чего добавила пюре из персика. Учтите, что она намеренно оставила на этом этапе много свободного места. В процессе Торрес использует популярное среди фотографов «правило третей». Постепенно пробелы заполняются цветами и различными текстурами.

Подача начинается с выкладывания поленты, ведь лучше всего, когда она на дне тарелки. Кроме того, она создает слой для свинины.

Шаг 3: покажите поджаренное мясо и остальные компоненты блюда

3050217-slide-s-3-fix-how-to-plate-food-like-a-michelin-chef

Поскольку Торрес хочет, чтоб поленту ели с мясом, на тарелке они выложены вместе. Но почему мясо нарезано? И один кусочек повернут боком?

Это сделано специально, ведь так человек может увидеть, что он ест, со всех сторон. Кроме того, это дает дополнительные цвета и текстуры. Кухня уверяет таким образом, что мясо приготовлено должным образом, прежде чем оно подано посетителю заведения.

Шаг 4: продолжайте выкладывать основные ингредиенты

3050217-slide-s-4-fix-how-to-plate-food-like-a-michelin-chef

Торрес продолжает выкладывать компоненты блюда парами. Кусочки сосисок идут с кислым фруктовым пюре. Это может выглядеть странно, но они очень хорошо сочетаются.

Шаг 5: заполняйте белое пространство цветами

3050217-slide-s-5-fix-how-to-plate-food-like-a-michelin-chef

На этом этапе в ход идут уверенность в собственном вкусе и различные техники для завершения блюда. Она добавила сливу, зеленый лук и орехи. Для посетителей эти компоненты будут достаточно неожиданными. В блюде использованы простые формы, но выглядит оно потрясающе. На тарелке все идет парами: поджаренные и свежие компоненты; круглые и ингредиенты других форм. Такие незначительные отличия в итоге приводят к высочайшему уровню готового блюда.

Шаг 6: финальное приправление соусом

3050217-slide-s-7-fix-how-to-plate-food-like-a-michelin-chef

После выкладывания всех компонентов, на верх блюда она добавляет персиковый соус. Тут Торрес использует более традиционные тренды подачи блюд.

Тэги:

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: