Новое место: большой грузинский “Хмели-Сунели”

місця

Текст: Лена Ардатова-Холлвуд

04 Вересня 2015 11:22

Ресторан любой национальной кухни обязан иметь хотя бы одного “носителя культуры” в штате, иначе он быстро перестанет быть аутентичным, даже с правильно поставленной с самого начала кухней. В новом “Хмели-Сунели” большинство поваров во главе с шефом – грузины, тандыр выкладывался грузинскими руками, а интерьер – вариация на современный грузинский лофт. Недавно открытое заведение – свежий проект семьи Tarantino Family, и его не планируют тиражировать.

Пространство.

Три этажа вмещают 220 подсадок. Летом открыта просторная терраса, у которой будет сезонное применение и в холодное время года. Первый этаж – для быстрого ланча или кофе, со своим баром и сценой для живой музыки и выступлений. Для особых ощущений – камерный столик на двоих, кокетливо находящийся в нише на возвышении и подсвечивающийся так, что двое автоматически становятся актерами своего маленького театра. Здесь и открытая кухня для выпечки и мучных блюд, рядом – вручную выложенный грузинами тандыр для шоти. В Хмели-Сунели в тандыре готовят исключительно хлеб, чтобы не смешивать его с мясными блюдами, для которых есть свой мангал.

01/4

Второй этаж – для долгих ужинов и больших компаний. Здесь, как и внизу, приглушенный свет, металл, дерево и кирпич в материалах, панно с грузинской посудой в одну из стен. Настроение домашней, но не традиционной Грузии создается обивкой мебели с уютным узором, массивными, но не тяжелыми металлическими конструкциями люстр. С этого этажа можно наблюдать за сценой и баром внизу. Здесь есть своя часть открытой кухни – для приготовления основных блюд.

01/6

Третий этаж – самый камерный, с низкими широкими столами и мягкими диванами. Здесь курят кальян, пьют вино с закусками, хотя блюда из основного меню заказать тоже можно.

Кухня.

Меню состоит из традиционных позиций и рецептов шефа. Тесто и выпечку не нужно адаптировать, состав блюд и приготовление максимально соответствуют классическому. В закусках и основных блюдах меньше соли и специй, чем используют в Грузии.

В наших традициях мариновать мясо перед приготовлением, но этого никогда не делают в Грузии, просто готовят его совсем свежим, принципиально сохраняя сложившиеся традиции натуральности.

Особенность кухни и уважение к традициям проявляется в линейке керамической посуды, которую изготовили специально для подачи некоторых блюд – в ней дольше сохраняется тепло. Сложные основные блюда и закуски – абхазури, лобио, чкмерули, чашушули – подают именно так.

Сыры – имеритинский, сулугуни, надуги – покупают на фермах у грузин в Киевской и Ровенской областях. Здесь же для ресторана готовят нежную закуску – надуги, завернутый в тончашие блинчики из сулугуни. Это действительно очень вкусно – пробовать обязательно, если кажется, что грузинская кухня ограничивается хачапури и шашлыком.

Свежая чурчхелла тоже готовится в Украине и тоже грузином. Мацони для десерта с орехами и медом готовят здесь, из грузинской закваски. А варенье из айвы, ореха, винограда и инжира, соусы и почти все специи привозят из Грузии.

На первом этаже, за прозрачным стеклом, есть открытая винная комната. Сюда можно прийти и, с помощью сомелье, самому выбрать вино к ужину. Из особенного и грузинского – белое и красное вина Традиции Алаверди (Badagoni) сортов Ркацители и Саперави, соответственно.

Коктейльную карту тоже не оставили без грузинского внимания. Линейка коктейлей на основе чачи: здесь Чайная Чача (400 гр, 65 грн) – интересная вариация на тему грога.