Тапас-бар La Vaca: Испания в деталях

місця

Текст: Лена Ардатова-Холлвуд

24 Вересня 2015 09:24

Затевая ресторан с национальной кухней, нужно быть влюбленным в эту кухню, чтобы название соответствовало содержанию. Тапас-бар – это простой формат с уймой мелочей – они и делают его тапас-баром. О них мы поговорили с Викторией Пархоменко, которая полгода назад открыла La Vaca.

Идея открыть именно испанский бар закусок пришла после одного из ГастроТуров (проект Виктории: тематические поездки рестораторов, шеф-поваров и гастроэнтузиастов в мировые Мекки кулинарии), на сей раз – в Сан-Себастьян в стране Басков – именно здесь эти каждодневные незамысловатые заведения приподносят как экспериментальные бары с нетрадиционными сочетаниями, приготовлением и подачей.

La Vaca открылась на месте гастробара Tomatoes, и сразу показала, какими разными могут быть заведения в рамках одного формата. Здесь предложили 40 видов тапасов, которыми можно не просто перекусить или сопроводить бокал вина, а и до разной степени сытости наесться.

Тапасы, в представлении человека, который ел их только в Киеве – это небольшие закуски под пиво или вино в виде хлеба с разными начинками: из мяса, сыра, копченостей, рыбы, оливок. На самом деле, ими может быть что угодно – от гаспачо до горячих блюд из морепродуктов и мяса. Например, фаршированные сардиной яйца в панировке или перцы с завернутым в них мягким козьим сыром и травами.

Для томатов, фаршированных тунцом, свежую рыбу специально для La Vaca консервирует сам поставщик. Один из любимых тапасов гостей – баклажаны с копченой паприкой на тостах. Пиментон (копченая паприка) – это популярая в Испании и ценная специя, для которой перец после сушки 2 недели коптят над дубовыми ветками.

Тапас изначально был куском хлеба или мяса, которым накрывали бокал или графин с вином, чтобы защитить его от мух. Позже их стали бесплатно подавать к любому алкогольному напитку солдатам, чтобы те не пьянели.

Испанский ликбез

бандерильяс – жареное мясо на шпажке (или любой тапас на ней же). В La Vaca мясо: это свинина, телятина или индейка
пататас бравас – жареный картофель, подают с соусом айоли или острым томатным соусом. Здесь это чесночный дип или паприка – на выбор
альбондигас – запеченые в духовке фрикадельки, испанские митболы, часто готовятся в томатном соусе. В La Vaca можно попробовать классический вариант или альбондигас в густом ореховом соусе, похожем на грузинский баже.

эмпанадас – изначально испанские пирожки, ставшие национальным блюдом в Аргентине и очень популярными во всем странах Латинской Америки. Эмпанадас готовятся из любого вида теста, кроме заварного, с любыми начинками, например, с мясом и изюмом; их можно печь или жарить. В нашем случае, начинка – это курица, нут или консервированный тунец, а подается блюдо с домашним гуакомлоле и апельсиновой эмульсей.
эскабече – холодное блюдо из маринованной рыбы в остром соусе с непривычным порядком приготовления: сначала рыбу жарят, а потом заливают горячим маринадом с шафраном, перцем чили и лавровым листом, охлаждают и ночь маринуют. Рыба может быть разной: сардины, анчоусы, некрупная сельдь. В La Vaca это черноморские сардины.
фидеуа – паэлья с пастой вместо риса, морепродуктами, курицей и овощами. В La Vaca она готовится именно со своей домашней пастой. Это блюдо для компании (700 гр)
сарсуэла – праздничное сложное блюдо из рыбы и морепродуктов в густом соусе на основе рыбного бульона, которое еще называют паэльей без риса. Чем больше в этом рагу сортов рыбы, моллюсков и ракообразных, тем лучше. Готовится сарсуэла не на плоской сковороде, как паэлья, а в глубокой глиняной посуде, позволяющей блюду именно тушиться. В La Vaca, по просьбе гостей, сарсуэла подается с рисом.
чуррос – многие знают, но для тех, кто нет: сладкая испанская выпечка из заварного теста, традиционнно в форме звезды в сечении. Могут быть полыми или наполненными начинкой. В нашем случае, они подаются с тремя соусами собственного приготовления: шантильи, карамельным и облепиховым.

В меню десертов еще есть чизкейк, который скромно называется просто испанским. Так вот именно его нужно пробовать – от соленой карамели в мозгу образуется dulce de leche. Этот чизкейк еще можно заказать с фруктовым гелем. В подаче часто используются нетрадиционные текстуры и формы. Ксентан – природное химическое соединение, с которым готовят сеточки, эмульсии и гели для украшения многих блюд. Все они, можно не бояться, состоят из натуральных ингредиентов: сетки – из воды, оливкового масла, муки, съедобные палочки – из стеблей петрушки, обжаренных в темпуре. В итоге, привычные закуски превращаются в яркие картинки, которые просятся в Инстаграм.

Кроме основного зала и открытой кухни, в La Vaca есть бар, время которого начинается в 18:00. Активная барная стойка – это живой формат приготвления заказа непосредственно при госте. Скоро начнет работать предложение дня из 6 тапасов на большой тарелке по фиксированной цене. За подробностями лучше всего следить в Facebook.

Недельная закупка черноморских мидий – это 20 кг.

Испанский алкоголь – это не только домашнее вино в карафах (0,5 л – 150 грн, 1 л – 300 грн). Есть большой выбор испанских вин из разных винных регионов Испании, несколько видов кавы. Для дижестива – херес и мадера. Обязательно – сангрия – красная или белая (0,5 л – 100 грн , 1 л – 200 грн). Именно этим здесь принято сопровождать, например, сырную тарелку из махона с Менорки, козьего сыра в паприке и выдержанного манчего. Из мясных антипасти в La Vaca – иберийский чоризо, салчичон, фуэт (тонкая сырая свиная колбаса с черным перцем в благородной плесени), лонганиза (свиная вяленая колбаса, похожая на чоризо).

То, что смело можно назвать обеденным предложением, в La Vaca – тапас-сет, и работает он с открытия (11:00) аж до 18:00. Сюда входят три вида тапас, на выбор шефа в этот день. Например, гаспачо, перцы с козьим сыром и бандерильяс. Набор стоит 89 грн.

И пока к нам вернулось тепло, здорово, когда выбор лимонадов на заканчивается цитрусовым и тархуном. Здесь – малиновый, дынный с имбирем, имбирно-фенхельный, из бузины. Все – по 35 грн (450 гр).
По пятницам вечером играет испанская гитара, а важные матчи с участием сборной или испанских команд всегда транслируют на большом экране. На нем же, кстати, с часу дня по воскресеньям показывают испанские фильмы на языке оригинала, на радость тем, кто учит язык.