Новое место: ресторан копченостей Soлоd enjoy bar на Днепровской набережной

місця

Текст: Лена Ардатова-Холлвуд

15 Вересня 2015 14:54

За первый тестовый вечер работы ресторана копченых блюд Sолоd было съедено 400 кг мяса. Мы попали сюда во второй вечер, и когда гости начали приходить за 15 минут до времени открытия, мы поняли, что это возможно.

Копченое, подкопченное – это всегда вызывает интерес и располагает в наших широтах, так исторически сложилось. Хотя еда “с дымком” часто оказывается в списке ограничений для организма. Здесь важно понимать, как это копчение производилось.

Два зала всего вмещают до 150 посадок, столы на 4-14 человек. Деталей достаточно много, но любителя еды это отвлечь не должно.

Soлоd – первый ресторан в Киеве, где все построено вокруг копчения. Коптильню с конкретными параметрами изготовили специально под заведение, тестировали, выверяли и просчитывали технологии приготовления с начала июля. В итоге, все делается без намека на какие-угодно добавки, способные увеличить вес, ускорить процесс и улучшить внешность.

Здесь коптят мясо, птицу, рыбу и овощи: томаты, перец, тыкву

В Soлod используют оба известных метода копчения: холодный и горячий. Первый отличается от второго температурой, глубиной воздействия и более насыщенным вкусом блюда. Процесс длится от 24 до 30 часов. Горячее же копчение можно сравнить с приготовлением в хоспере: дым быстро (за 2-8 часов) обволакивает мясо, образуя корочку – при этом внутри оно остается мягким и сочным. Холодное копчение используется, в основном, для больших закусочных тарелок с разными видами мяса и рыбы под алкоголь.

До копчения мясо маринуют в одном из рассолов – мокром или сухом. Сухой – это израильские специи и соль, которыми обтирается мясо или рыба, мокрый, соответственно, еще и вода, и срок выдержки в нем – 2 суток.

Опилки, на которых здесь коптят, тоже разные: ольха – для цвета, яблоня и черешня – для аромата и вкуса. Все эти породы действуют мягко, в отличие от березы (она придаст привкус и аромат дегтя) или хвойных (от такого мяса будет першить в горле и образует слой сажи на коптильне).

Прорабатывая технологию, шеф Елена Старун вывела формулу приготовления для каждого вида продукта. Мясо разных частей требует разной температуры и длительности копчения, разного маринада и времени в нем. Так, самые жирные части свинины – ошеек, грудинка, лопатка – долго коптятся при температуре 40-50 градусов. Курица для салата Цезарь – при 80 градусах. Рыбе хватает 60 градусов.

Спейрибз в меню – это ребра, они бывают свиными и телячьими и готовятся в горчично-медовом или чили-медовом соусе.

Чтобы любитель копченого смог сразу попробовать все, чем гордятся в Soлod, есть два комбо-предложения, мини, на 1 кг, и макси – на 1,5 кг мяса. Здесь – куриные и баварские копченые колбаски, спейрибз двух видов, лопатка, куриные крылья, язык, стейк индейки. Из понравившегося особенно можно самому собрать идеальный комбо – порция каждого вида от 100 гр.

Если холодное копчение используют для приготовления закусок “в стол”, то горячее – для основных теплых блюд. В них вкус мяса и рыбы почти не прокопченный, просто насыщенный и мягкий. Именно так в панкейках с копченой свининой (пуллд порк панкейке). Тхину для них готовят здесь сами.

Чтобы попробовать копченое, но щадящее, берите мусс из индейки – нежный, свежий, никакой тяжести. Рядом с муссом – желе из маракуйи, кстати, собственного приготовления. Стейк лосося до жарки тоже коптят. Как и скумбрию, но ее подают охлажденной, для лучшего вкуса. Сезонная тыква уже тоже во всю коптится для салатов. Томаты и перцы в коптильне вялят, сулугуни коптят для закуски с клюквенным соусом. Вдохновившись опытом и уровнем израильской smoked food, все основные специи везут оттуда, как и финиковый мед для блюд с ребрами.

Баром заведует Игорь Москаленко (City Beach Club, the Bar, Foodtourist). Он готовит твисты на классику, настойки (облепиховая, вишня на бурбоне, смородина на джине), и сейчас, на время тестового режима, 4 авторских коктейля – по цене 50 грн

Меню Soлоd советует не сдерживаться. Со среды по субботу музыкально сопровождать чревоугодие будут джаз и кавер бенды. Кто будет играть на открытии 18 сентября, попробуйте проверить сами. Если сможете попасть сюда. Пригласительные, кстати, очень крутые.