Успеть на сбор урожая: новое меню в Pache
Сезонное меню – это не просто переключение со свежих томатов-цуккини-клубники на печеные тывку-свеклу-яблоки. Это повод и возможность для заведения рассказать что-то о себе без слов или просто порезвиться и поэкспериментировать, наблюдая за реакцией гостей. В Pache составили меню, которое будет работать не больше месяца, и здесь однозначно есть, что попробовать и на что просто интересно посмотреть.
Неизменный шеф Pache Александр Устименко составил новое меню, показывая, как летние домашние заготовки местных овощей и фруктов уживаются с традиционными европейскими рецептами и современными технологиями приготовления.
“Сегодня важно быть как можно более независимыми от поставщика, делая, что можно, самим. Конечно, это не касается мяса, например. У нас наработался надежный список поставщиков, из которого можно, при необходимости, выбирать.”
Первый эксперимент – это превращение классической итальянской дыни с прошутто и оливками в грушу с прошутто и.. кизилом. Да-да: еще летом его законсервировали вместе со сливами – это дало внешнюю схожесть и легкий оливковый вкус маринада. Груша из хоспера делает более полнотелым вкус прошутто и всего блюда.
Салат из груши с прошутто, рукколой и кизилом – 160 гр, 92 грн
Эксперимент второй – это рикотта собственного приготовления в салате с шариками печеночного паштета, глазированного в красном вине. Паштет доведен до состояния мусса. “Гарнир”, в данном случае, это свекольные спагетти, похожие именно на спагетти, а не на привычно тертый овощ. Этот салат – из тех, которые невозможно сначала не сфотографировать, а потом еще и вкусно есть.
Осенний салат со свеклой и пате из телячьей печени в винной глазури – 190 гр, 86 грн
Тартар язык не поворачивается назвать экспериментом: чтобы добиться такого внешнего вида, нужно было скрестить фантазию с инженерной мыслью. Во-первых, вешне тартар на тартар вовсе не хохож. Мы видим канноли томатного цвета, внутри которого – телятина. Сама трубочка – это ”пастила” из томатного соуса, в который добавили агар-агара. Где яйцо? Их аж два, и оба перепелиные: сушеное и сырое. Это не все: розмариновый крамбл и укропный мусс как контрольный в голову из вкусов, которые завершают блюдо.
Томатные канелони с тартаром из телятины, укропным муссом и розмариновой крошкой – 160 гр, 144 грн
Тыкве быть, и крем-суп из нее в осеннем меню не станет избитым и пошлым. Его можно приготовить очень по-разному, но основной вопрос – со сливками или без. Зачастую, он уже готов, и сливки в нем есть – так сытнее, нежнее, вкус тыквы мягче. Здесь пошли другим путем. Сливки соевые, и это вариант “и вашим и нашим”. Получается тыквенно-имбирный эластичный, но не тяжелый смузи, который вкусно есть ложкой горячим или пить на завтра холодным. К супу – простой паштет из нута и шпинатная гренка с трюфельным маслом.
Тыквенный суп с имбирем и брускетой с паштетом из нута – 350гр, 72 грн
Собственные заготовки заведения могут на ровном месте создать уникальность блюдам. Пример – ножка конфи. Конечно, сама по себе ножка просто должна быть правильно приготовлена. Да, она коптится в хоспере, затем долго томится в печи для нежности. Но в качестве гарнира к ней подается груша, которую заготовили еще летом: отварили в сиропе, коптили и закрыли с угольками на несколько месяцев. Сюда же – сливы, те самые, с которыми мариновался кизил для закуски. Они, кстати, подаются к любому чистому виски, как комплимент. Ее обязательно нужно попробовать: это не просто моченая слива с рынка, эта похожа на мягкий и мясистый чернослив на начальной стадии приготовления.
Утиная ножка конфи с копченой грушей, пряными сливами и малиновым соусом – 280 гр, 138 грн
Еще в Pache вялят томаты, маринуют с горчицей виноград, в хоспере подкапчивают перец в испанском стиле. Уже не говоря о разном варенье, которым заставлены полки стеллажей.
Эстетическая итальянская интерпретация кавказской шурпы – это жареные равиоли с бараниной, которые подаются отдельно, а при вас заливаются крепким консоме из телятины. Эстетики добавляет и розмарин, с которым поджариваются равиоли.
В категории блюд из теста домашнего приготвления еще есть новые тальятелле с эскаларом и креветкой. Для приготовления пасты мука смешивается с базиликовым пюре и желтками – получаем нежную пасту фреска, которая варится до готовности не более 3 минут. От блюда отвлекает “земля”, которой оно украшено. Это высушенные оливки, которые тоже стоит упортебить в пищу.
Соте из эсколара с тигровой креветкой на домашниъх базиликовых талиотелях с соусом черри – 260 гр, 158 грн
Я всегда думала, что вареная в сиропе груша, ставшая прозрачной от сиропа и вина, готовится долго. В маленьком сотейнике это занимает аж 15 минут. Вино, мед, капля кленового сиропа превращают ее в десерт, который украшается пеной из взбитого с лецитином вина.
Пряная груша с ягодам и винной пеной – 220 гр, 72 грн
Еще раз: новое меню эскпериментов буде работать совсем недолго, но лучшие позиции из него перекочуют в постоянное. Следующее – осеннее, будет очень отличаться, но это уже совсем другая история.
Костельная, 3
(044) 279-02-11
(067) 187-49-49
ФОТО: Anton Sofiychenko
