Cпецпроекты

Успеть на сбор урожая: новое меню в Pache


0 914 41

Сезонное меню — это не просто переключение со свежих томатов-цуккини-клубники на печеные тывку-свеклу-яблоки. Это повод и возможность для заведения рассказать что-то о себе без слов или просто порезвиться и поэкспериментировать, наблюдая за реакцией гостей. В Pache составили меню, которое будет работать не больше месяца, и здесь однозначно есть, что попробовать и на что просто интересно посмотреть.

Неизменный шеф Pache Александр Устименко составил новое меню, показывая, как летние домашние заготовки местных овощей и фруктов уживаются с традиционными европейскими рецептами и современными технологиями приготовления.

«Сегодня важно быть как можно более независимыми от поставщика, делая, что можно, самим. Конечно, это не касается мяса, например. У нас наработался надежный список поставщиков, из которого можно, при необходимости, выбирать.»

Первый эксперимент — это превращение классической итальянской дыни с прошутто и оливками в грушу с прошутто и.. кизилом. Да-да: еще летом его законсервировали вместе со сливами — это дало внешнюю схожесть и легкий оливковый вкус маринада. Груша из хоспера делает более полнотелым вкус прошутто и всего блюда.

Салат из груши с прошутто, рукколой и кизилом — 160 гр, 92 грн

Эксперимент второй — это рикотта собственного приготовления в салате с шариками печеночного паштета, глазированного в красном вине. Паштет доведен до состояния мусса. “Гарнир”, в данном случае, это свекольные спагетти, похожие именно на спагетти, а не на привычно тертый овощ. Этот салат — из тех, которые невозможно сначала не сфотографировать, а потом еще и вкусно есть.

Осенний салат со свеклой и пате из телячьей печени в винной глазури — 190 гр, 86 грн

Тартар язык не поворачивается назвать экспериментом: чтобы добиться такого внешнего вида, нужно было скрестить фантазию с инженерной мыслью. Во-первых, вешне тартар на тартар вовсе не хохож. Мы видим канноли томатного цвета, внутри которого — телятина. Сама трубочка — это ”пастила” из томатного соуса, в который добавили агар-агара. Где яйцо? Их аж два, и оба перепелиные: сушеное и сырое. Это не все: розмариновый крамбл и укропный мусс как контрольный в голову из вкусов, которые завершают блюдо.

Томатные канелони с тартаром из телятины, укропным муссом и розмариновой крошкой — 160 гр, 144 грн

Тыкве быть, и крем-суп из нее в осеннем меню не станет избитым и пошлым. Его можно приготовить очень по-разному, но основной вопрос — со сливками или без. Зачастую, он уже готов, и сливки в нем есть — так сытнее, нежнее, вкус тыквы мягче. Здесь пошли другим путем. Сливки соевые, и это вариант «и вашим и нашим». Получается тыквенно-имбирный эластичный, но не тяжелый смузи, который вкусно есть ложкой горячим или пить на завтра холодным. К супу — простой паштет из нута и шпинатная гренка с трюфельным маслом.     

Тыквенный суп с имбирем и брускетой с паштетом из нута — 350гр, 72 грн

Собственные заготовки заведения могут на ровном месте создать уникальность блюдам. Пример — ножка конфи. Конечно, сама по себе ножка просто должна быть правильно приготовлена. Да, она коптится в хоспере, затем долго томится в печи для нежности. Но в качестве гарнира к ней подается груша, которую заготовили еще летом: отварили в сиропе, коптили и закрыли с угольками на несколько месяцев. Сюда же — сливы, те самые, с которыми мариновался кизил для закуски. Они, кстати, подаются к любому чистому виски, как комплимент. Ее обязательно нужно попробовать: это не просто моченая слива с рынка, эта похожа на мягкий и мясистый чернослив на начальной стадии приготовления.

Утиная ножка конфи с копченой грушей, пряными сливами и малиновым соусом — 280 гр, 138 грн

Еще в Pache вялят томаты, маринуют с горчицей виноград, в хоспере подкапчивают перец в испанском стиле. Уже не говоря о разном варенье, которым заставлены полки стеллажей.

Эстетическая итальянская интерпретация кавказской шурпы — это жареные равиоли с бараниной, которые подаются отдельно, а при вас заливаются крепким консоме из телятины. Эстетики добавляет и розмарин, с которым поджариваются равиоли.

В категории блюд из теста домашнего приготвления еще есть новые тальятелле с эскаларом и креветкой. Для приготовления пасты мука смешивается с базиликовым пюре и желтками — получаем нежную пасту фреска, которая варится до готовности не более 3 минут. От блюда отвлекает “земля”, которой оно украшено. Это высушенные оливки, которые тоже стоит упортебить в пищу.

Соте из эсколара с тигровой креветкой на домашниъх базиликовых талиотелях с соусом черри — 260 гр, 158 грн

Я всегда думала, что вареная в сиропе груша, ставшая прозрачной от сиропа и вина, готовится долго. В маленьком сотейнике это занимает аж 15 минут. Вино, мед, капля кленового сиропа превращают ее в десерт, который украшается пеной из взбитого с лецитином вина.

Пряная груша с ягодам и винной пеной — 220 гр, 72 грн

Еще раз: новое меню эскпериментов буде работать совсем недолго, но лучшие позиции из него перекочуют в постоянное. Следующее — осеннее, будет очень отличаться, но это уже совсем другая история.

9N3A8127

PACHE

Костельная, 3

(044) 279-02-11

(067) 187-49-49

Facebook

ФОТО: Anton Sofiychenko

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: