Cпецпроекты

От первого лица: испанский шеф о звездах Мишлен, уличной еде в мире и планах в Киеве


0 1909 84

В день первого украинского вручения премии Palmes de la Restauration в Киев приехал профессор Международной Школы кулинарии (Вальядолид, Испания), ученик шефов с мировыми именами Феррана Адриа и Рамона Фрейша, активный преверженец здорового сбалансированного питания, легкий открытый и собеседник Альваро Смит. В первый же день он взялся за работу над новым специальным меню с командой Bottega Wine and Tapas, и на час для беседы его удалось вырвать в передышке от рабочего процесса.

Обе моих бабушки — голландка и испанка — были поварами. Проводя все лето с ними, я, естественно. пропитывался интересом к тому, что они делают. В 14 я начал экспериментировать сам, в 15 был помощником на кухне летнего лагеря, а в 16 — уже шеф-поваром и составителем меню для 80 человек. И, хотя в университете я начинал изучать по очереди химию и информатику, в итоге понял, чем действительно должен заниматься.

Звезды Мишлен — это опыт и этап, и для профессионала и для потребителя. Профессионал с этой регалией получает уйму признания, выходит на новую ступень общепризнанной лестницы. И здесь — кому-то важно именно такое  развитие, они следуют за Мишленом, оставаясь в одном ресторане или переходя в другие, тоже титулованные. Другие рискуют, уходят “вникуда” и создают свое место, которое, благодаря их опыту и чутью, тоже со временем может стать «мишленовским».

Я пошел по третьему пути. Четко понимая, что тяготею к теме здорового питания и копанию вглубь, я накопил столько знаний, что делиться ими — именно то, что доставляет мне удовольствие, что я называю самореализацией. Опыт ужина в мишленовском ресторане равносилен опыту похода в Ла Скала — безусловно, это прекрасная кухня, уровень обслуживания, атмосфера — но это, в первую очередь, приключение, о котором потом рассказывают друзьям. Подающие надежды, но маленькие и новые заведения без имени не оказываются в списке.

“Всего, для того, чтобы найти свое дело жизни, я поработал в больше, чем 10 ресторанах на разных позициях. Кейтеринг, работа с отелями, организация больших мероприятий — все это стало моей базой для работы.”

Мой проект “Comer en positivo” — это образовательные курсы и мастер-классы по вопросам здорового питания для интересующихся, семей, компаний. С корпоративными клиентами мы разрабатываем пути улучшения питания сотрудников, потому что это решает кучу других проблем, во главе которых — работоспособность. Вплоть до того, что предлагаем близлежащим кафе быстрого питнания альтернативные варианты меню, на которые им несложно перейти без изменений производственых мощностей.

Мой первый визит в Украину уже получается очень насыщенным  работой и впечатлениями. Сегодня я был на рынке и в магазинах, чтобы понимать, какие продукты у вас есть и каким будет наше специальное меню с Bottega Wine and Tapas. Интерсно, что в Укриане все виды испанских закусок объединяют в «тапас».  Закуски, уложенные на хлеб, сырный чипс, зелень, мы называем это “пинчос”. В понимании испанца, тапасом вполне может быть и блюдо в тарелке — его просто должно быть на пару укусов.

Мы проводим вечера, поедая тапасы, а здесь это пока считается “разминкой” перед ужином. Но в одном мы схожи и отличаемся от Азии: там завтрак — это самый плотный и тяжелый прием пищи, обед питательный, но легкий, а ужин очень ранний и минимальный. Мы “питаемся” кофе на завтрак — организм не хочет есть; перехватываем что-то незначительное на обед и основательно относимся к ужину, потому что здесь встречаемся с семьей и друзьями, отдыхаем, общаемся, делимся.

Кроме обучения правильному питанию, сейчас я работаю с сетью испанских закусочных Lizarran и занимаюсь разработкой меню и концепций новых заведений по всему миру: Швеция, Китай, Эквадор, Япония — основная цель — одновременно показать новый продукт и новую кулинарную культуру, но гармонично вписать ее в существующий фон страны и особенности образа питания.

В Киеве я пользуюсь этими же принципами, хотя это и не наша сеть, а независимый ресторан, в котором все, кстати, организовано на отличном уровне. За день на кухне  я несколько раз удивлялся, как можно быстро и синхронно двигаться в одном пространстве, не задевая, а помогая друг другу. Эти ребята не работают, а танцуют там! Мне, испанцу, конечно, всегда будет не хватать испанского вкуса, но знаменитый барселонский соус ромеско в салате был совершенно аутентичным, каким я не ожидал его увидеть.

Мы проработаем дополнительную линейку тапасов, которые здесь будут в новинку и во вкусе и в подаче. Это будет 8-10 очень разных рыбных и мясных тапасов на хлебе и без него. Кроме этой линейки, мы приготовим сложное объемное косидо по-мадридски — традиционное жаркое из нута, мяса и овощей. В результате приготовления мы получим сразу три блюда — суп из бульона, нут с овощами и несколько видов мяса — чорисо, свинина, курица. В разных регионах Испании готовят свое косидо, но это, с нутом — именно из Мадрида.  

“Сегодня “готовит телефон” — быстрая доставка быстрой еды, которая заполняет желудок и избавляет от голода — никто не хочет тратить времени на готовку и приготовление.”

После фильма “Шеф” все захотели открыть такой бизнес и колесить  по улицам города, продавая свою еду. Но у нас это запрещено — на улице можно продавать еду только стационарно: ваш фургон озязан стоять на оддном и том же месте изо дня в день. Существуют фестивали, когда можно переезжать из городка в городок, но только из пукта А в пункт Б — никаких продаж на ходу.

Я наблюдаю позитивные подвижки в (в развитии фастфуда — прим.ред.) в нужную сторону уже сейчас. Сеть Subway популярна в каждом уголке мира, где открывается, кроме Испании. Мы привыкли к менее сложной еде: обилие соусов и составляющих одного сэндвича отпугивает, и мы не покупаем его. Хотя в McDonald’s испанцы ходят с удовольствием. Когда получаешь то, чего ожидаешь из раза в раз, до мелочей, это “приручает” и входит в привычку.  

“Когда мы с друзьями покупали что-то вкусненькое на карманные деньги от родителей, я выбирал соленые огурцы, а не конфеты.”

В Испании меняется восприятие пищи быстрого рабочего дня. Окаывается, можно питаться быстро и полезно одновременно. Еще несколько лет назад в супермаркетах не было такого количества полезных ростков, спирулины, из которых можно приготовить вкусные здоровые вещи, а можно взять салат с собой. От глутамата натрия нас спасает огромное количество специй, которые дают более чем достаточно вкуса.

Рассказывая о правильном питании, я сам являюсь его приверженцем: в нашей семье не в ходу белый сахар — иногда коричневый; мы почти не пьем молока; трехлетний сын знает, что банан даст ему сил,  а жареная картошка только увеличит живот; что лучше съесть яблочко с его клетчаткой, а не выпить яблочного сока. При этом мы не истязаем себя полезным — просто любим это. В моей жизни был период вегетарианства, веганства и сыроедения. Тогда со 130 кг мой вес упал к 90. Сейчас это 100, но я ем мясо, яйца, молочные продукты и отлично чувствую себя. Стараюсь, чтобы 70% рациона составляли овобщи, 20 — мясо и 10 — все остальное.

“Хотя моя работа связана с кухней, я очень люблю готовить для семьи и друзей. Мне нравятся любые продукты в воке — здесь огромное разнообразие, возможность получать новые вкусы на ровном месте.”

В очереди популярных коктейлей — бум на джин-тоник в Мадриде и всей Испании. Это больше не один базовый коктейль — его разновидностей и приготовления огромное множество. Десятки видов джина, комбинированного с разными тониками в разных пропорциях и с разными дополнениями и наполнителями.

Место: Bottega Wine and Tapas

ФОТО: Василь Чуріков

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое
 

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: