Правила сладостей от новой кондитерской Bassano
Елизавета Крыжановская побывала в новой кондитерской Bassano и рассказывает о ювелирной точности и сложностях, которые преодолевают люди, создающие сладости.
Кондитерское мастерство – это верх кулинарного искусства. Хороший шеф-повар может прийти на кухню в не лучшем самочувствии и выполнить свою работу так, что едоки не заподозрят неладного. Кондитер же подобен ученому в лаборатории: полграмма влево, полградуса вправо – творение испорчено. Если хотите убедиться в том, что градус накала страстей на конкурсе кондитеров не ниже, чем на спортивных соревнованиях, включая Олимпийские игры, посмотрите документальный фильм Kings of Pastry («Короли выпечки»), в котором показано закулисье кондитерского конкурса Les Meilleurs Ouvriers de France.
Понимая сложность задачи, владельцы ресторана Bassano решились на открытие кондитерской лишь после того, как ресторан прочно укрепился на гастрономической карте Украины.
Аптекарская и ювелирная точность в рецептуре и способах приготовления – лишь одна из составляющих настоящей кондитерской. Вторая – ингредиенты. О компромиссах не может быть и речи. В Bassano не используют никаких искусственных добавок, включая сиропы и соусы, только – натуральные продукты. Держать марку непросто – редкий поставщик соглашается завозить новозеландское масло и бельгийский шоколад ради пары-тройки кондитерских «с принципами», большинство конкурентов, руководствуюсь правилом «и так сойдет» пекут круассаны на маргарине, а конфеты покрывают «кондитерским шоколадом» на пальмовом масле. Но чтобы почувствовать разницу, нужно попробовать то и другое.
Кстати, качество можно заметить не только на вкус, но и на вид. Настоящий круассан в разрезе должен иметь структуру медовых сот. Я попросила разрезать первый попавшийся круассан – внутри все оказалось по-честному, выпеченное тесто внутри было воздушным, как паутинка, и распространяло аромат сливочного масла – главного натурального «улучшителя вкуса» классической французской кухни. И, разумеется, никакого ощущения жирной «пленки» на нёбе от холодного маргарина, «смываемого» только горячим чаем или кофе. Ешьте сколько угодно, хоть остывшими, хоть на следующий день. Все равно будет вкусно.
Это же относится и к любимым с детства пирожным, тесто для которых тоже базируется на сливочном масле, – эклерам и «Наполеону». Нежная, тающая во рту выпечка и крем с ароматом натуральной ванили (при мне одна из кондитеров в цехе выскребала семена из ее стручков). Тот случай, когда готов признать, что это – вкуснее, чем у мамы или бабушки. К слову о кухне: чистота везде, включая склад, – стерильная, запускают в «святая святых» только в одноразовых халате и чепчике, даже владельцев.
Почему одни шоколадные конфеты шероховатые и тусклые, а другие – гладкие и блестящие? На одних шоколад слипается с начинкой, а на других покрывает ее тонкой и хрупкой, словно лед после первого морозца, корочкой, моментально таящей во рту? Чтобы получилась та самая тонкая оболочка, шоколад (помните, мы говорим только о настоящих продуктах) должен пройти правильное «температурирование» – процесс, при котором его температура постепенно изменяется на несколько градусов до нужного состояния.
Все это можно увидеть сквозь стеклянные двери кондитерского цеха. Когда дойдет дело до выбора, легко растеряться – на витринах, кажется, есть все, чего душа пожелает: от классических «Птичьего молока» (10 грн), «Трюфелей» (20 грн), грильяжа (22 грн), чернослива в шоколаде (18 грн), двух видов пралине (15 грн) и натуральных мармеладок (8 – 10 грн) до оригинальных «Маракуйи», «Имбиря», «Малины», «Изюма-фламбе» (18 грн), «Лайма» (15 грн) или «Крустиана» (24 грн). Описывать – бессмысленно. Не жуйте бездумно эти конфеты! Во-первых, позвольте шоколаду растаять во рту. Почувствуйте разницу с тем, что вы ели прежде.
Одна из самых больших ценностей, дарованных человеку – его память. «Наполеон» (40 грн), коржи для которого бабушка готовила за несколько дней до торжественного момента, а потом перемазывала заварным кремом (отдельным удовольствием было получить кастрюльку с остатками крема на дне и стенках и кусочек «лишнего» коржа, используемого для «посыпки»); «Медовик» (домашний – 18 грн, с халвой – 25 грн), фирменный мамин торт – быстро напечь душистых коржей и прослоить сметанным кремом; воздушные безе-меренги (15 грн), которые готовили в рачительных семьях чаще всего на Пасху (желтки растирались с сахаром в тесто для куличей, а из оставшихся белков делали безе).
Шоколадные и ванильные эклеры (20-18 грн), «Ромовая баба» (18 грн), торт «Птичье молоко» (31 грн), трубочки с кремом (18 грн)… Можно собрать коробку сладостей и сделать подарок дорогому человеку. Не волнуйтесь, они не потеряют внешний вид – упаковка со специальным картонным «ребром», которое, как китовый ус или щит, держит над нежными кондитерскими творениями купол крышки, этого не допустит. А домой можно купить вкусного полезного хлеба (закваску-«маму» для него бережно хранят и подкармливают уже много лет, как в лучших пекарнях Италии или Великобритании), хрустящие палочки-гриссини (25 грн), сухарики-кантуччини с изюмом (45 грн) или баночку домашнего конфитюра с малиной (30 грн), клубникой, апельсином или лимоном (25 грн).
Отдельная моя «любимая» тема – жалобы. Когда я слышу, что 60 гривен за пирожное “Эстерхази” и “Токио” – это дорого, то быстро закипаю, как хороший электрочайник. Легендарный «Эстерхази», созданный кондитерами Будапешта в конце XIX века в честь князя Эстерхази и состоящий из нескольких слоев коржей из миндальной или фундучной муки, приготовленных по принципу «макарон» и прослоенных масляным кремом, ароматизированным коньяком или ванилью, владельцы Bassano не хотели вводить в меню именно из-за его высокой себестоимости, но, попробовав торт в других заведениях, не могли смириться с тем, что посетителям подсовывают эрзац. «Эстерхази» включили в меню с самой маленькой наценкой.
Кстати, о макаронах (макарунах, макарони, макаронс…) – их до сих пор называют, как кому захочется. Пару лет назад Киев захлестнула мода на разноцветные парные пирожные, скрепленные слоем крема. Поскольку, исторически пирожные приобрели известность, благодаря кондитерам и монахиням-бенедиктинкам, последовавшим за Екатериной Медичи, вышедшей замуж за французского короля Генри II, называть мы их здесь будем «макароны» – так, как минимум, веселее. Согласно легенде именно две монахини – Маргарита и Мария-Елизавета – приготовили первые макароны, запечатлевшиеся в памяти современников. Основа макаронов – миндальная паста, обеспечивающая пирожным их уникальную текстуру: хрупкую снаружи и вязкую внутри – нетрадиционный для наших широт ингредиент. Это – не картошка. Но, чтобы удешевить себестоимость продукта и обеспечить себе большую «маржу», многие кондитеры по всему миру, и в Киеве в том числе, добавляют в тесто картофельный крахмал. 25 гривен за маленькое пирожное – это дорого? С крахмалом – да. «Мы хотим, чтобы люди знали, какие на вкус настоящие шоколад, мороженое, пирожные, хлеб», – говорят в Bassano.
Я побывала на многих кухнях – не просто посетителем, я там работала. Видела разное. Здесь же пока что не нашла, к чему придраться: продукты самого высокого качества, новейшее оборудование, закупленное по рекомендации знатока-итальянца: печи для всех процессов выпечки, включая «созревание» теста, «машина» для производства мороженого (мне повезло, я пробовала «парное» лавандовое, только что приготовленное, постоянные посетители берут мороженое сразу «ведерками»).
Наконец, последнее по списку, но не по значению – завтраки. В Bassano их подают с 9.00. Большой свежайший бутерброд-панини стоит от 30 грн. Особенность его в том, что, благодаря специальной печи его разогревают так, что снаружи он становится горячим с хрустящей корочкой, а внутри – там, где листья салата, курица, ветчина, закопченная в ресторане скумбрия или сельдь, домашний майонез – комнатной температуры, как и должно быть для идеального вкуса. Плюс – омлеты, овсянка и т.д.
«Кондитерские открываются там, где людям – хорошо», – говорит один из мастеров-кондитеров. Простите за пафос, но хочется добавить в духе бодрых газетных очерков: там, где открываются кондитерские, всё обязательно будет хорошо.
facebook
instagram
Время работы:
Ежедневно
9:00 – 23:00
Адрес:
ул. Большая Васильковская (Красноармейская), 100.
Терраса БЦ “Торонто”
Тел: 044 237 7991