Шеф и виды на осень: сезонное меню в Bigoli
Особая любовь к рыбе шефа Bigoli Сергея Матузова не мешает ему находить интересные сочетания, используя и другие продукты. В новом сезонном меню есть пряность и теплота осени, которая как раз вовремя в этом году.
Сразу в точку получилось попасть с очень контрастным сочетанием вкусов: остро-сладкого и солено-мясного в закуске. Вкус печени в печеночном паштете усиливается домашней “мастардой” из груши и яблока, замаринованных с дижонской горчицей, бадьяном, кориандром, чили и корицей. Свой вариант итальянского соуса – насыщенный и легкий одновременно. За первую неделю работы меню стало понятно, что брускетта с этим сочетанием из сезонного имеет все шансы остаться в постоянном меню.
Брускетты с куриным паштетом – 60 грн
Сергей обыграл традиционный тосканский рецепт салата с тунцом, использовав не консервированный, а свежий тунец прожарки rare и яйца пашот вместо вареных.
Салат с тунцом, печеным картофелем и яйцом пашот – 230 грн
Гималайская черная соль вовсе не черная, а бледно-розовая, сероватая. Она называется так, потому что чернеет, попадая в пищу, а потом растворяется.
В карпаччо, кроме свежести и качества основного продукта, важен дрессинг – он меняет настроение блюда. К ровному вкусу тунца всегда отлично подходит резкий лимон или бальзамик. А у нас – заправки из апельсинового фреша с оливковым маслом. Хлебом разрешается вымокать остатки на тарелке – очень вкусно.
Карпаччо из тунца с авокадо и томатами – 240 грн
Осенью готовят утку. В нашем меню она в двух совсем разных проявлениях: как начинка для равиоли и как самостоятельное блюдо. В начинку к нежирному мясу добавляются кедровые орехи, а в тесто равиоли – домашние яйца, поэтому получается такой насыщенный желтый цвет. И еще потому, что перед подачей блюдо моментально смешивается с цедрой и соком апельсина, сливочным маслом и зеленью.
Равиоли с уткой в апельсиновом соусе с кедровыми орешками – 154 грн
Утиная грудка 8-10 часов подкапчивается при низкой температуре и подается с гриль медальонами из поленты и с нашим острым чатни – мастардой из первой закуски. Здесь мясо, конечно, жирнее – мужчинам понравится.
Подкопченная утиная грудка с фруктами и полентой -гриль – 280 грн
Следующее блюдо можно назвать основательным именно за счет гарнира – это грибное перлотто, которе вполне может выступать самостоятельно, с соусом из маскарпоне, сыра грано падано и вяленых томатов. Филе сибаса облегчает его до нужной меры. Мой личный фаворит здесь – маринованная с белым бальзамиком свекла на перлотто, просите, чтобы ее клали двойную порцию.
Сибас с орзо перлотто и маринованной свеклой – 274 грн
Говорят, что здесь самые вкусные в городе десерты. Но не только те, кто чаcто бывает в Bigoli, отлично помнят летний сет мороженого из 6 видов на деревянной подставке. Идея нашла себя в новом наборе – теперь это мини варианты десертов из основного меню, дегустация всего и сразу. Здесь – кусочек чизкейка с сезонной малиной и ягодным соусом, крем-брюле с корочкой правильной толщины и плотности, шарик ванильного мороженого в черном шоколаде с грильяжем на палочке, пряная осенняя груша, маринованная в специях, натуральный мармелад из маракуйи с большим количеством пектина и шоколадный тарт с грильяжем, который больше похож на мусс, и это делает его еще лучше. Он и груша – мои личные победители, но о вкусах не спорят. Блюдо для компании тех, кто всегда на диете, но чуть-чуть же не считается!
Дегустация десертов – 180 грн
Кловский спуск, 7А
(044) 591-17-00; (067) 509 43 38
