Изменить все: как топ-менеджер стал гастроэкспертом
Бросить нелюбимую работу и заняться любимым делом – это вроде бы логично, но часто сложно. Особенно, если нет внезапного повода. Наша новая рубрика “Изменить все” посвящена людям, которые не побоялись радикальных шагов и успешно сменили род занятий.
Кулинарный эксперт Сергей Калинин просто использовал все возможности, чтобы быть ближе к тому, что нравится: стабильная и комфортная занятость – это почва для развития навыков в “хобби”, изучения возможностей и рынка, усиление уверенности в своих силах.
“Чтобы наконец заняться тем, что нравится, первым делом найдите работу с хорошей зарплатой и комфортным графиком”
Несколько лет я был руководителем австрийской инвестиционной компании в сфере коммерческой недвижимости. Эта работа подразумевала много поездок. Я выстроил свое расписание так, что времени хватало и на основные рабочие задачи, и на мои личные планы. Так, первой ласточкой было предложение Forbes.Украина, колумнистом которого являюсь и по сей день. А первым материалом для издания стало интервью с Хайнцем Райтбуэром, шефом и совладельцем 2-звездного мишленовского Steirereck в Вене. Имя издания моментально открыло двери, и во время командировки в Австрию я аккредитовался для встречи.
С тех пор вышло более 20 интервью с профессионалами, встреча и разговор с которыми сами по себе для меня удача и ценность. Но я периодически просматриваю этот первый материал и вспоминаю опыт, который получил тогда: готовиться и выписывать вопросы заранее – труд, не приносящий реальной пользы: в ходе разговора сами собой находятся темы, действительно вызывающие интерес. Например, Хайнц – настоящий фанат своей родной области Штирии: может много и интересно рассказать о традициях, кулинарии, истории.
“Придумайте движущую силу, которая разовьет ваше хобби”
Кухня и кулинария обосновались в моей жизни и голове уже в детстве: с 7 лет я помогал бабушке на кухне. Она давала мне задания: пойти в сад или огород, тщательно выбрать лучшие огурцы или малину, вымыть и очистить их, а дальше – наблюдать. Конечно, это само собой начало нравиться, стало необходимостью.
Я всегда был тем человеком в компании, кто любит наготовить и готов быть ответственным за кухню. В 2011 я запустил блог iCook, а чуть позже – проект iCook Open Party. Это кулинарные встречи, чтобы поготовить, а потом поесть, общаясь с приятными людьми. Меню каждого такого вечера было спланировано заранее – каждый участник имел свой задел работы. Я использовал профессиональные кухни ресторанов, на которых много места и точно есть все необходимое.
“Не уходите в никуда – это беспочвенная бравада”
Когда у меня закончился очередной год рабочего контракта, я просто не продлил его. Собственноручно. К тому времени я уже активно участвовал в планировании, создании и предзапуске одесского Fratelli, для работы с которым мне предложили полугодовой контракт. Этот первый проект показал, что зарабатывать на кулинарии реально.
Но не нужно иллюзий: очень полезно быть готовым к тому, что сначала получать вы будете меньше или значительно меньше. Бонусом будет честный кайф от занятия и возможность теперь посвящать все время ему. Возможно, в силу рода предыдущей деятальности, у меня в голове сама сложилась стратегия того, как и что я буду делать здесь. Нужно стараться мыслить на перспективу.
“Я не читаю и не использую рецептов из интернета”
Беру их из профессиональной литературы типа “Professional chef. Culinary institute of America” или сборники “Cordon Bleu”. Это те стандарты, которые я сам для себя определил приемлемыми и удобными. Кулинария или гастрономия – это широкое определение, и зачастую здесь привлекает идея открыть что-то свое как итог всего процесса.
Я понимаю, что это – звено цепи и только часть пути, в моем случае. Как и телевизионная составляющая. Сейчас я – кулинарный эксперт проектов Все Буде Добро и Все Буде Смачно телеканала СТБ. Рассказываю о гастропутешествиях, делюсь простыми и не очень секретами приготовления, которые пригодятся в быту и о которых редко знают любители. Сюда же можно отнести, например, судейство в кулинарных шоу, которые, однозначно, развивают и повышают уровень грамотности потребителя, в целом. Чтобы не стоять на месте я постоянно посещаю кулинарные курсы в различных школах. Из свежих опытов – детальная разработка и проработка меню правильной итальянской кухни. Новыми впечатлениями я часто делюсь на своей странице в фейсбук.
“Рестораны вокруг открывают бизнесмены или хипстеры”
То есть, они либо рассчитаны исключитльно на прибыль – от закупок до политики в отношении гостя, либо созданы без достаточных необходимых знаний и уровня понимания самой кулинарии, “ради искусства”. Такое заведение открывать не вижу смысла. Меня значительно больше интересует еда, как она есть, чем ресторанный бизнес. Недавно я закончил материал с Аленом Дюкассом, который, кстати, также, как и я обязан любовью к кулинарии своей бабушке.
Общение со значимыми в кулинарном разрезе профессионалами по всему миру привело меня к выводу, что нам в Украине необходимо поднять потребительский уровень и культуру гостя, чтобы страна могла называться гастрономической. Это длительный процесс, неразрывно связанный, в том числе, и с общим политическим, социальным и экономическим фоном. Моя деятельность на ТВ, точечное сотрудничество с ресторанами в разработке меню – часть этого процесса. Так, в совместном проекте с Grill do Brasil я выполнял роль шефа одного десерта, клубничного, который исключительно сам готовил и презентовал гостям. В “Люди. Casual Food” то же самое происходило с супом том-ям. Для одесского Villagio я полностью разработал меню.
Особо ценный опыт
В ресторане “Сад” я получил бесценную возможность делить кухню с профессионалами и транслировать их идеи гостям заведения. Юрий Рожков и Константин Ивлев показали многое из того, чем я буду пользоваться всегда.
То, к чему я двигаюсь и обязательно приду – это возможность, основываясь на опыте и объемном понимании процессов, самому создавать новые направлеия, а также – быть посредиком между профессионалом и гостем, помогая им лучше понять друг друга.
Да, я все еще люблю готовить, много готовлю и ем дома. Например, завтрак: это обязательно блюдо из яиц.
“Думай глобально, используй локально”
Кулинарные столицы – понятие, которое скоро станет пережитком. Как бы мы не пытались сохранить аутентичность, всех медленно, но уверенно поглощает glocalization.
Глокализация — это процесс экономического, социального, культурного развития, характеризующийся сосуществованием разнонаправленных тенденций: на фоне глобализации вместо ожидаемого исчезновения региональных отличий происходит их сохранение и усиление. Вместо слияния и унификации возникают и набирают силу явления иного направления: сепаратизм, обострение интереса к локальным отличиям, рост интереса к традициям глубокой древности и возрождению диалектов.
Как результат – стремительное превращение Дубаи в новое актуальное направление гастротуризма из-за огромных финансовых возможностей у Эмиратов использовать опыт лучших шефов и закупать лучшие продукты.
МЕСТО: ТЦ Домосфера
кухня Проект 900
ФОТО: Алена Бут