Мысли киевских рестораторов: Наталия Невядомская
bit.ua говорит с киевскими рестораторами о правилах бизнеса, тенденциях в гастрономии и ресторанной культуре. В первом выпуске – управляющий партнер и хозяйка сети ресторанов Famille Très Français Наталия Невядомская.
Свой ресторан долгое время был для меня мечтой. Много лет я работала в международной страховой компании, где рабочий процесс был систематизирован и налажен. У меня была уверенность в завтрашнем дне, свой водитель, кабинет, руководящая должность. Но по истечении контракта я решила уйти, чтобы больше времени уделять маленькому ребенку. И тут подруга напомнила мне о мечте.
Поначалу я сомневалась: казалось, что я ничего об этом не знаю, работы непочатый край, маленькому Грише всего один месяц. Какой ресторан? Но подруга сказала мне: значит, когда будешь на пенсии – не жалей о том, что мечта не осуществилась. И я поняла, что нужно действовать.
В Украине развитию ресторанного бизнеса во многом способствовал кризис. В это переломное время все больше людей решились начать свое дело, и это прекрасно. Появились маленькие ресторанчики и кондитерские, кухня и обслуживание в которых не уступают крупным сетевым. При этом каждое такое заведение владелец строит с душой, по своему образу и подобию. Еще несколько лет назад такого у нас не было.
Très Français в декабре будет четыре года. Помещение для первого ресторана мы искали около 9 месяцев. Я даже себе сказала: если еще за месяц не найдем – значит, не судьба, и я оставлю эту затею. Удивительно, но в течение двух недель место нашлось, и за два месяца мы уже открыли ресторан.
Мы позиционируем его как семейный домашний ресторан региональной французской кухни. Основой меню сделали блюда классической и нормандской кухни, винную карту разработал сомелье Оливье Дюфур, коренной бургундец.
Во Франции множество регионов с различными кухнями. Мы постоянно внедряем новые региональные блюда – от гасконских до корсиканских, и за четыре года все регионы все еще не перебрали. Здесь всегда можно открывать что-то новое.
Интерьер в Très Français утрированно аутентичный, а в Très Branché мы воплотили уже немного другую Францию – яркую и современную. Стены ресторана расписывали известные стрит-арт художники, в частности – Алексей Кислов, известный по граффити с символическим изображением Украины на Андреевском спуске.
Нам было важно внедрить в ресторанах французский формат обслуживания – профессионализм без подобострастности. Персонал во Франции держит себя вежливо, но с достоинством: они – хозяева, встречающие гостей.
Я тоже стараюсь всегда находиться в одном из ресторанов и лично встречать гостей. Это, опять же, традиция французов, и, мне кажется, так правильно. А в будущем, возможно, и у нас появится их культура семейных заведений, когда в ресторане работают сами владельцы всей семьей.
Французская кухня – не только еда, но и определенный стиль жизни. Французы едят, сидя за маленькими столиками лицом на улицу, гордо выставляют на столик выпитые бутылки вина, смеются, общаются. Они не сидят, уткнувшись в экран смартфона, как мы.
Для меня одним из сложных моментов была коммуникация с кухней. Я столкнулась с тем, что повара в ресторанах обособлены от остального коллектива и не получают должного уважения – не только шеф-повар, но и вся команда. Мы изменили это. Другим сложным моментом была неструктурированность ресторанного бизнеса в целом – после работы в сфере, где все налажено и систематизированно. Здесь мы тоже стали внедрять собственные стандарты.
Очень важно, с какой энергетикой тебе готовят. Поэтому наши повара регулярно выезжают во Францию. Важно не только обучение, но сама возможность проникнуться той атмосферой, которая там присутствует. Среди других сотрудников мы проводим конкурс, по итогам которого лучший также получает возможность побывать во Франции.
Все члены нашей команды могут как минимум поприветствовать гостей на французском. Те, кто не владеет языком достаточно – знают, как звучит по-французски просьба перейти на английский.
На момент открытия Très Français французская кухня была слабо представлена в Киеве. Многие люди целенаправленно приходили за экзотикой. Как-то мужчина, которого жена заставляла съесть лягушачьи лапки, попросил у нас рюмку водки для храбрости. Несмотря на то, что у нас французский ресторан, рюмку мы раздобыли, а блюдо в итоге ему понравилось.
Французы из киевской диаспоры стали ходить к нам только после того как ресторан одобрил посол со своим дипломатическим корпусом.
“Мы шовинисты, но любовью к себе мы делимся с миром” – говорят французы. Они трепетно относятся к своим национальным традициям, поэтому модные сегодня рестораны монокухни там не прижились. Даже о духовке они могут говорить часами.
Некоторые рецепты рождаются в несколько этапов. С теми же лапками – целая история. Поначалу мы выбрали два рецепта – прованский и классический. Попросили гостей продегустировать, собрали обратную связь и лучший рецепт закрепили в меню. Позже к нам приехал директор Лилльского музея импрессионизма, большой ценитель этого блюда. Заказал, и оно ему не понравилось. Он вызвал шеф-повара, показал ему, как нужно жарить, мы приготовили заново. Он съел все дочиста, одобрил. Аплодировали все, включая посла, и в итоге у нас в меню именно этот рецепт.
Мне неуютно в аскетичных мишленовских ресторанах с голыми стенами. С другой стороны, заведения, где на первом месте дизайн – тоже не мое. Ближе всего мне формат уютного ресторанчика для друзей.
Как было написано на дверях одной церкви: “Мера превыше всего”. Соотношение “кухня-интерьер-атмосфера” должно быть 30-30-30. Оставшиеся десять процентов – личные впечатления и предпочтения.
Только французам под силу сделать из еды настоящий праздник. Это определенно стоит у них перенять
В эти выходные семья французских ресторанов Famille Très Français приглашает вас провести осенний уикенд на Французском Базаре в самом сердце Киева. В программе – глинтвейн, жареные каштаны, благотворительный аукцион барных стульев, расписаных молодыми street-art-артистами, и многое другое.