Новое место: паназиатский ресторан и бар KOYA
В ситуации, когда волна открытий новых классических баров в городе уже почти научила отличать стоящее от посредственного, открыть что-то запоминающееся становится все сложнее. Нужно стать новатором, до мелочей при этом соблюдая и уважая четкие писанные барные правила. Новое заведение KOYA – это два, нет, три в одном: азиатский ресторан с принципиально новыми для Киева позициями, классический контактный бар и нечто экспериментальное – с ударением на традиционные для Паназии и Японии техники, ингредиенты и сочетания.
Пространство в KOYA – это два этажа общей посадкой до 250 человек, четко делящие его функционально. На первом найдем обязательный арсенал напитков для шумного бар-кроулинга с классической посудой и поправкой на Паназию с Японией: в барной карте обозначена принадлежность к конкретной стране или региону. На втором – вальяжный бар не для спешки с особой подачей коктейлей и полноценное меню кухни с новыми для Киева оши и абури суши. По порядку.
Интерьер
Оба этажа выглядят лаконично: нет обилия деталей и эклектики. Неоновая синяя подсветка – основной акцент бара внизу. На втором этаже цвета и материалы теплее, много зелени и панорамная стена с видом на двор Арены. В центре зала – открытая кухня с традиционным японским робата-грилем.
Бар
Для работы над проектом в Киев приехали Вячеслав Ланкин и Таир Газиев из бармен-сообщества Bartender Brothers (Москва). Специально и впервые для KOYA они разработали идею молекулярных суши-коктейлей: это один коктейль, дублированный в классическом и молекулярном виде – все в одной подаче. Это настоящие, с виду, суши – гунканы или роллы, которые на деле – тот же коктейль. но из желе, икры, пастилы, саго* со вкусом разных фруктов. Как минимум, интересно увидеть и попробовать “другой” сауэр, мы ведь так любим их. Кстати, есть именно японски обыгранный Midori Sour – из японского виски, ликера японской дыни и сока юзу. Это японский лайм, сок из него здесь используется для приготовления блюд и в барной карте, а для приготовления алкогольных коктейлей – впервые в Киеве.
Бар первого этажа
*Саго – крупа из азиатских саговых пальм, крупные крахмалистые шарики, не содержащие глютена. Используется в диетическом питании как заменитель многих круп.
Для нижнего бара – свое небольшое меню “быстрых” закусок к напиткам: от пряных орехов в васаби и попкорна с разными вкусами – до тартаров-фингерфуд из тунца, лосося или телятины. Здесь же – dj-сеты с четверга по субботу, когда пространство открыто до 5 утра; все остальные дни недели – до 3 ночи.
бар первого этажа
Факт. Когда-то не было генераторов льда, и замерзшую воду брали из естественно созданных глыб льда – ледников. Можно себе представить стоимость и ценность такого льда и обрадоваться тому, в какое время живем.
Бар на втором этаже – это совсем другая история: меньше шума и движения, больше шоу. Здесь другая барная карта с линейкой коктейлей тики и шоу-коктейлями для компании.
бар второго этажа
Еще один факт. Тики-коктейли – коктейльная субкультура, часть общей миксологии, использующая характерную посуду и тип составляющих. “Тики” – это полинезийские фигурки божков, первых людей, которых новозеландцы стали использовать как амулеты, а американцы в 30-х годах создали волну тики-баров, в которых напитки подавались в стаканах, символизирующих статуэтки древних богов. Общее у всех тики-коктейлей – ром как обязательная основа большинства из них, большой объем и экзотические фрукты во вкусе и оформлении.
К таким коктейлям можно применить слово родом из винной культуры – “питкие”. Но от этого убойность составляющих меньше не становится, имейте ввиду. Посуда для этой серии сделана на заказ для KOYA.
APEROL SOUR (апероль сауэр) – коктейль-гункан на основе икры из аперитива Апероль и золотого рома со вкусом маракуйи, лимонным саго, хрустящим белком и лаймовой пастилой – 199 грн
Шоу-коктейли – явление распространенное: здесь дело за фантазией и уровнем по 10-бальной шкале. В линейке из 3 коктейлей – неклассическая подача знакомых вкусов. В мини-гриль заливаются ингредиенты, на решетке поджариваются, а затем фламбируются фрукты с ромом, под сахарной ватой и специями. Коктейль при этом остается холодным и пьется через трубочку, готовые фрукты едят прямо с решетки. Один коктейль рассчитан на 4 человек. (все – по 600 грн). Вариант для девичника – Pimm’s Cup – с огурцами, клубникой, имбирным лимонадом, pimm’s, джином и, собственно, фруктами.
PENICILLIN COCKTAIL (пенициллин) – коктейль-гункан со вкусом островного шотландского виски, меда, имбирного саго и вишневого соуса с цитрусовой цедрой – 199 грн
Кухня
Бренд-шеф с 12-летним стажем работы в Лондоне Рей Сабиноса (Murakami London, Buddha Bar London) разработал меню, которое каждые 2 месяца будет обновлять. В остальное время кухней руководит Виталий Ли. Нового для Киева здесь – 2 типа суши: оши и абури. Большинство основных блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, овощи и грибы готовятся на традиционном японском гриле робата.
Оши – это прессованные суши, рыба и рис для которых по очереди закладывают в специальную деревянную форму осибако, которая перед этим смачивается тэдзу – (раствор воды с уксусом), чтобы рис не прилипал к ней. Сверху осибако придавливают прессом и на несколько часов до подачи убирают в прохладное место.
Абури – способ термообработки рыбы для суши. Для сравнения, известный способ приготвления татаки: рыба проводит несколько секунд на раскаленной решетке, затем ее резко опускают в лед – это останавливает процесс свертывания белка на минимальной глубине, и внутри рыба остается сырой. В отличие от него, способ абури – это совсем короткий контакт с открытым огнем: рыбу опаляют газовой горелкой. Принципиальная разница еще в том, что татаки готовят филе, а абури, в основном, куски рыбы именно для суши.
Гриль робата – это трехуровневое устройство, придуманное рыбаками архипелага Хоккайдо для удобного приготовления улова: большой, средней и мелкой рыбы. Три уровня расположенные над греющей поверхностью с углями: на нижнем рыбаки готовили самую крупную рыбу, в современном гриле прожарка на нем самая сильная и мгновенная – так все соки и вкусы сохраняются внутри. Средний уровень для медленного приготовления рыбы, мяса и овощей, а раньше здесь жарили улов среднего размера. Верхний уровень в современных грилях – для разогрева мяса перед приготовлением или его томления перед завершением.
Для охлажденной закуски севиче в меню свой раздел из 4 позиций. На выбор: тунец, сибас, лосось и креветка подаются с дайконом, домашним микрогрином, тремя разными соусами и со “своим” льдом в двойном бокале. Нетрадиционно крупные для севиче куски рыбы – однозначный плюс.
Выбор редакции
Абури суши: лосось с тобико и японским майонезом – 28 грн, тунец с зеленым тобико
и японским майонезом – 45 грн, кальмар с черным тобико и цедровым майонезом – 26 грн
Салат из лобстера с листьями салата и соусом из маракуйи – 225 грн
Севиче: лосось со свекольно-лаймовым соусом – 125 грн, тунец c юзу-трюфельным соусом – 145 грн, сибас с юзу-соевым соусом – 155 грн, морепродукты с трюфельно-лаймовым соусом – 249 грн
Шафрановый суп с креветками
и лапшой рамен – 155 грн
Маракуйевая панна котта – 68 грн
Бассейная, 2А
050 450 53 35(044) 364 50 88
ФОТО: Алена Бут
