4 повода пойти в “Кувшин” именно сейчас

місця

Текст: Лена Ардатова-Холлвуд

25 Листопада 2015 09:25

Поход в ресторан с именем и историей - дело вдвойне приятное. В этот раз поводов сходить в Кувшин сразу четыре, и один из них - это первое десятилетия заведения. Об остальных поводах - дальше.

Вторая новость в том, что 8 киевских заведений, в число которых входит и Кувшин, рады объявить себя группой ресторанов La Famigila с едиными стандартами качества и подходом к гостеприимству. Аутентичная итальянская, украинская и кавказская кухни делают места очень разными, но команда каждого – фанаты своего дела и своя маленькая семья в каждом из них.

01/2

Возвращаемся в Кувшин. Здесь начали и не останавливаются отмечать 10-летие, и к дате ресторан принарядился, как положено, в новое: веранду между основным залом и террасой на узнать, и кажется, что мы здесь в новом ресторане: Кавказ на месте, но совсем другой, очень основательный на зиму, но легкий. Здесь стало светлее и визуально больше места. Стены отделали кирпичом с историей старого киевского здания, и по вечерам в небольших углублениях расставляют зажженные свечи; вместо двух столов в центре теперь один – для большой компании, со своей впечатляющей люстрой в стиле французских горных шале с несколькими рядами электрических свечей.

01/2

К десятилетию приурочили и новое меню, в которое в этот раз включили много кавказских блюд с историей, и некоторые из них шефы и представители грузинской и армянской кулинарных традиций Тристан Арабули и Гурген Сарафян готовят четко по старинному рецепту, а другие немного отредактировали под современность.

Вы наверняка пробовали чахохбили, если интересовались грузинской кухней чуть дальше, чем хачапури и хинкали. Дословно это переводится как “приготовленный фазан”. А фазан – это первый и самый важный символ Тбилиси: считается, что город был построен грузинским царем на месте, где он нашел птицу, на которую охотился. Поэтому чахохбили с телятиной или курицей, которые встречаются в меню – это вариации на тему блюда, которое готовится именно с фазаном. Кувшин нашел поставщика этой птицы, и блюдо можно попробовать в абсолютно исконном виде – рагу с овощами, которое готовится без добавления воды, в собственном соку мяса и этих овощей. Фазан – не жирное мясо, которое считается диетическим, и оно полностью пропитывается соком красных и желтых перцев, лука, морковки и томатов.

Чахохбили с мясом фазана – традиционное грузинское блюдо, кусочки фазана тушенные с помидорами, луком, зеленью и кавказскими специями – 148 грн

Сезон дичи официально открыт, и рестораны с тематической кухней объявляют специальное меню.

Кувшин включил в свои блюда с олениной и диким кабаном.

Оджахури переводится как “семейный”. Это жаркое из разных видов мяса с картофелем, которое по праздникам или событиям готовится для всей семьи. У нас – не телятина, свинина или курица, а дикий кабан, мясо которого сложно приготовить идеально, но оно мягкое, в меру волокнистое и приятно белковое при этом.

Оджахури с мясом дикого кабана, запеченного с картофелем, луком и пряностями в кеце – 145 грн

Такое мясо грех использовать только в одном блюде. Пожалуйста: хинкали с диким кабаном и всем прилагающимся соком-бульоном, которые ни в коем случае нельзя оставить на тарелке. Особенность именно этих – они слегка поджаренные, и это очень по-грузински. Семьи не церемонятся, и за раз готовят много, а оставшиеся утром просто поджаривают их и едят с удовольствием и с пивом или домашней чачей. Аналогично нашим пельменям, в Кувшине к хинкали подают контрастную заправку на основе уксуса.

Жареные хинкали с мясом дикого кабана и традиционным пикантным соусом – 85 грн

Из множества вариантов для люля тоже выбрали дичь – оленину. Низкокалорийное, диетическое мясо нужной мягкости и сочности подается со слегка замаринованным и так же слегка поджаренным луком.

Люля-кебаб из оленины с кизиловым соусом – 168 грн

Сезон диктует и соления. В закусках – салат с говяжьим языком, своими солеными зелеными томатами, миксом салата и луком-пореем. Эти же томаты – в интересном блюде на двоих – лопатке ягненка с кашей из полбы.

Лопатка ягненка с кашей из полбы и салатом -

Лопатка ягненка запеченная с томатами и морковью в соусе из вина саперави, подается с пловом из полбы (блюдо для двоих) – 95 грн за 100 гр

Полба – это полудикий сорт пшеницы, второе название – спельта. Каша из нее кирпичного цвета, не разваренная и не грубая, утренний злак. Ягненок балансирует недостающей каше сочностью, а соленые томаты – свежестью.

Хашлама – блюдо одновременно и армянской и грузинской кухни, которое готовится и получается по-разному: в первом случае – это наваристое первое с овощами, во втором – отдельные куски более сухого мяса, которое готовится без овощей. В Кувшине готовят армянский вариант из телячьей грудки.

Хашлама с телятины – ароматный суп с картофелем, помидорами, баклажанами и зеленым перцем – 125 грн

Вкусный печеночный паштет хочется не резать кусочками, а поглощать ложками. Индейка нежная, но вкус печени ощущается, просто мягче, чем в телячьей. Закуска подается с мандариновым мармеладом, не приторным, волокнистым от самих плодов, настоящим. Контраст подчеркивает вкус каждого, очень вкусно. Нужно попросить баночку с собой.

Фирменный паштет от шефа из печени индейки с хрустящими тостами и мандариновым соусом – 78 грн

Грузинский сыр – это, в первую очередь, сулугуни, хотя сортов достаточно. В закуске большие мягкие и не сухие куски подаются на груше завернутыми в бекон – такой кавказско-европейский фьюжн.

Сулугуни запеченный с беконом, медом и грушей – 125 грн

Шаурма, исторически, совершенно не похожа на шаурму сегодняшнюю. Это туркменское блюдо: вареное мясо сайгака мелко рубится, складывается в промытый желудок этого же сайгака, заливается его жиром, зашивается и может храниться до полугода. Современная шаурма – разная, как небо и земля. В Кувшине пробуем с цыпленком, приготовленном на магнале – минимум масла и жира, хрустящий лаваш и легкое нежное куриное мясо. Эту шаурму можно назвать диетической.

Шаурма с цыпленком на мангале и свежими овощами – 87 грн

Рыба – не первый продукт кавказской кухни. Но готовить ее здесь умеют и любят. Легким касанием подкопченная всего 20 минут скумбрия – блюдо из-под ножа, она нежная, почти без специй, своим соком и золотистой почти мягкой корочкой.

Скумбрия домашнего копчения с картофелем на углях – 55 грн за 100 гр

Еще одно европейское касание – в десерте. Пирожное шу – это эклер не продолговатой, а круглой формы. И он в юбилейном меню, потому что внутри – крем из эстрагона, любимая грузинская зелень, из которой готовят лимонады, маринады, соусы и подают в чистом виде. Второе пирожное в порции – со сливочно-ванильным кремом.