Cпецпроекты

Как делают сухофрукты


1 7206 0
Почему идеальные сухофрукты выглядят неприглядно и чем они отличаются от цукатов - разбиралась редакция bit.ua.

Обычно после новогоднего бума мандарин интерес к ним немного спадает, как и к хурме и гранатам. Тут каждый ищет свой выход: консерваторы отдают предпочтение родным яблокам и грушам, или же достают с полок припрятанную бабушкину консервацию, а экстремалы отваживаются покупать «резиновую» клубнику и виноград. Большинство же начинает уделять особое внимание сухофруктам. В том, как производится курага, чернослив и их «собратья» мы и попытались разобраться.

Многие путают сухофрукты с цукатами, хотя между ними есть принципиальное различие.

К первым относятся высушенные естественным или промышленным способом фрукты и ягоды с остаточной влажностью около 20 %, а вторые – просто увариваются в сахарном сиропе. Самыми популярными сухофруктами в нашей стране считаются курага, изюм, чернослив, а все – из-за их доступности, длительного строка хранения и возможности сделать запасы самому. Кроме того, в холодное время они выступают хорошей альтернативой свежим фруктам, не уступая им в количестве витаминов и минералов (единственный элемент, который значительно теряется во время сушки – витамин С). Примечательно, что в процессе дегидратации фрукты теряют около 80% своей массы, а концентрация сахаров в них, наоборот, повышается. Например, в 100 г сливы – около 60 ккал, а в черносливе – уже 250. Но за счет изобилия клетчатки этот сахар не считается таким вредным, так не способен резко повысить уровень глюкозы в крови.

bigstock-Dried-apricots-in-a-wooden-bow-109403168-839x560

При упоминании о сухофруктах и абрикосах многие сразу представляют себе курагу, хотя из этого плода также изготовляют урюк и кайсу. Урюк – это цельный плод абрикоса мелких сортов, высушенный вместе с косточкой (в таких сортах она плохо отделяется от мякоти), а кайса – цельный плод, высушенный без косточки.

Мировым лидером по производству сухофруктов из абрикоса считается Турция.

Курагу, например, в течении 6-8 дней сушат на солнце, после чего обрабатывают диоксидом серы (Е220) – благодаря этому она становится ярко-оранжевой и устойчивой к плесени и насекомым. Сернистый газ остается на поверхности сухофруктов в очень малых дозах, но поскольку это токсичное соединение, то при накоплении в организме способен вызвать аллергию или даже астму. Поэтому многие отдают предпочтение кураге натурального темного цвета – иногда она стоит значительно дороже, а на упаковке может присутствовать пометка «органик». Для того, чтобы изготовить 1 кг кураги, необходимо использовать 3-4 кг свежих абрикосов.

Вторым по популярности сухофруктом считается чернослив. При том, что сливы появились на нашей территории около 17 века, они сразу полюбились многим, а для приготовления чернослива даже был придуман свой уникальный способ – в печи: сливы помещают на дотлевающий древесный уголь и они вялятся, понемногу вбирая в себя терпкий аромат. Поскольку этот процесс долгий и трудоемкий, многие производители грешат использованием концентрата жидкого дыма вместо соблюдения традиционных технологий.

fruit-suhofrukty-finiki-kiviЕсли плоды кофейного оттенка, вместо насыщенного черного, то их наверняка ошпаривали кипятком, что практически лишило сухофрукты витаминов. А если цвет чернослива темно-серый, «антрацитовый», это значит, что его обрабатывали глицерином. Это делается для того, чтобы придать аппетитный блеск и мягкость – в этих же целях плоды часто вымачивают в растительном масле низкого качества. В любом случае, специалисты советуют обязательно промывать сухофрукты, после чего замачивать водой на 15 минут – только после этого можно быть уверенным, что нежелательные вещества с их поверхности удалены.

Тем же, кто собирается заготовить чернослив самостоятельно в домашних условиях, советуют использовать для этих целей сорт Венгерка, Ренклод Альтана или Стенли, а плоды выбирать те, которые дозревают самыми последними.

Что касается изюма, то тут есть два наиболее популярных способа его заготовления: сушка на открытом солнце (процесс занимает до 30 дней, после чего получаются немного жесткие ягоды, которые хорошо хранятся) или сушка в тени (может длится до 3-х месяцев, но качество такого изюма будет на порядок выше). Различают также ягоды фабричной или ручной обработки. Первые выглядят более привлекательно, лучше очищены от примесей, но не такие ароматные. Примечательно, что высшие сорта изюма бывают только с плодоножками – из-за этого в процессе заготовки они не мнутся и не теряют во внешнем виде. Обычно изюм делается из кишмиша (светлые мелкие ягоды без косточек), сорта коринки (темно-синий или бордовый оттенок с одной косточкой или без), «дамских пальчиков» (крупные мясистые ягоды с 2-3 косточками). Более полезным считается изюм из темных сортов винограда, а тот, что имеет приятный золотистый оттенок, чаще всего также обработан диоксидом серы.

Парадокс в том, что самые лучшие и полезные сухофрукты выглядят весьма неприглядно – они сухие, непрозрачные, матовые. Их лучше брать для непосредственного употребления в пищу, а для украшения, например, десертов использовать цукаты.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

1 комментарий

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
1

Это нямка) ?еще советую посетить новое фаст-фуд кафе на подоле, метро контрактовая площадь, ул. Спасская 2 название MrFalafel..ну ооччеень вкусный фалафель с соусом тхина свежие овощи и хумус все в горячей пите.. готовится при клиенте 7 минут волшебства и этот запах фалафеля отправляет тебя в рай..?

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: