Бармен – об эволюции украинской коктейльной культуры, твистах и внутренних секретах
В непрекращающемся конвейере открытия все новых и новых баров в Киеве можно сойти с ума и потерять ориентиры. Часто молодые команды после волны первого энтузиазма не имеют четкой стратегии и быстро “сдуваются”. С другой стороны, их появление тонизирует и подстегивает существующие заведения не опускать планку качества. Тестирует бары на прочность и гость. А уж гость нашего ресторана очень любит четкость и не любит ждать. Поэтому с выставки BCB 2015 в Берлине мы привезли новое оборудование, чтобы быстро готовить бархатные коктейли и легко успевать общаться с людьми на баре.
Время повального использования фабричных подсластителей и пакетированного сока прошло: мы сами готовим сиропы и кордиалы для коктейлей и добавляем в них только фреши.
Так сложилось, что коктейль в представлении нашего человека – это что-то яркое, со множеством слоев, текстур, украшений и вишенкой впридачу. Здоровая тенденция состоит в том, чтобы научить ценить мастерство бармена и ингредиенты. В японской коктейльной культуре любят не термоядерно сладкие или кисловатые вкусы, а полутона, которые нужно уметь различать и чувствовать – так коктейль из просто алкоголя превращается в интересное путешествие.
Повальная популярность коктейлей на основе виски сменяется ромом и джином. Но икона Dry Martini с джином и вермутом – тест мастерства, как пицца Маргарита для пиццайолло, здесь пока считается скучноватым напитком для гурмана.
Мало кто по ту сторону стойки знает о том, как сильно ограничивают и давят маркетинговые договоренности бара с поставщиками. Нам удалось избавиться от них, и теперь выбор гостя и рекомендация бармена не должна ограничиваться обязатенльным набором. Свобода выбирать ассортимент, исходя из реальных показателей и предлагать лучшее – это роскошь. Так, мы начали расширять линейку японских виски, и скоро гости смогут пробовать его сетами со специально подобранными закусками.
Азиатская коктейльная культура – это следующая ступень для европейца, и я хочу знакомить с ней наших гостей, не пугая, а завлекая, чтобы им хотелось узнать больше. Так, в новом Bloody Geisha, твисте на Bloody Mary, я использую водку, настоянную на нори, устричный соус, васаби и имбирь. Даже те, что думают, что они не любят несладкие коктейли, должны попробовать.
Второй “азиат” – это коктейль в честь ныряльщиц за жемчугом. Ама – это особая каста женщин в Японии. За их смелость и мастерство, они в праве были сами выбирать себе мужа. Ама сауер – это та же водка, настоянная на нори, белок, лаймовый и огуречный фреш. В основе еще одного твиста на виски сауер, Guns’n’Roses, бурбон на черноплодной рябине. Остальное – сироп инжира, фреш лимона и бутон сушеной розы, аромат которого пропитывает собой напиток. За него я получил первое место на Bar Spirt Cup 2015 в Киеве. Поигравшись с Negroni, получил Слигрони со сливовым дистиллятом и Аперолем. В общем, коктейли в mr. Zuma не зашкаливают за 190 грн, а в среднем это 160 грн.
Подбирая новую команду, я исходил из того, насколько трепетно бармен относится к абсолютно и без исключения каждому заказу, будь-то лимонад или коктейль с 12-летним виски.
mr. Zuma
Спортивная, 1а, ТРЦ Gulliver, 5 этаж
067 400 7552