Cпецпроекты

Бармен — об эволюции украинской коктейльной культуры, твистах и внутренних секретах


0 2325 27
О том, как воспитать вкус гостя и что нужно обязательно пробовать в новой барной карте, мы поговорили с шеф-барменом ресторана mr. Zuma Андреем Кужавским.

bit (1 из 50)

В непрекращающемся конвейере открытия все новых и новых баров в Киеве можно сойти с ума и потерять ориентиры. Часто молодые команды после волны первого энтузиазма не имеют четкой стратегии и быстро “сдуваются”. С другой стороны, их появление тонизирует и подстегивает существующие заведения не опускать планку качества. Тестирует бары на прочность и гость. А уж гость нашего ресторана очень любит четкость и не любит ждать. Поэтому с выставки BCB 2015 в Берлине мы привезли новое оборудование, чтобы быстро готовить бархатные коктейли и легко успевать общаться с людьми на баре.

Время повального использования фабричных подсластителей и пакетированного сока прошло: мы сами готовим сиропы и кордиалы для коктейлей и добавляем в них только фреши.

01/4

 

Так сложилось, что коктейль в представлении нашего человека — это что-то яркое, со множеством слоев, текстур, украшений и вишенкой впридачу. Здоровая тенденция состоит в том, чтобы научить ценить мастерство бармена и ингредиенты. В японской коктейльной культуре любят не термоядерно сладкие или кисловатые вкусы, а полутона, которые нужно уметь различать и чувствовать — так коктейль из просто алкоголя превращается в интересное путешествие.

Повальная популярность коктейлей на основе виски сменяется ромом и джином. Но икона Dry Martini с джином и вермутом — тест мастерства, как пицца Маргарита для пиццайолло, здесь пока считается скучноватым  напитком для гурмана.

01/3

Мало кто по ту сторону стойки знает о том, как сильно ограничивают и давят маркетинговые договоренности бара с поставщиками. Нам удалось избавиться от них, и теперь выбор гостя и рекомендация бармена не должна ограничиваться обязатенльным набором. Свобода выбирать ассортимент, исходя из реальных показателей и предлагать лучшее — это роскошь. Так, мы начали расширять линейку японских виски, и скоро гости смогут пробовать его сетами со специально подобранными закусками.

01/4

Азиатская коктейльная культура — это следующая ступень для европейца, и я хочу знакомить с ней наших гостей, не пугая, а завлекая, чтобы им хотелось узнать больше. Так, в новом Bloody Geisha, твисте на Bloody Mary, я использую водку, настоянную на нори, устричный соус, васаби и имбирь. Даже те, что думают, что они не любят несладкие коктейли, должны попробовать.

Второй “азиат” — это коктейль в честь ныряльщиц за жемчугом. Ама — это особая каста женщин в Японии. За их смелость и мастерство, они в праве были сами выбирать себе мужа. Ама сауер — это та же водка, настоянная на нори, белок, лаймовый и огуречный фреш. В основе еще одного твиста на виски сауер, Guns’n’Roses, бурбон на черноплодной рябине. Остальное — сироп инжира, фреш лимона и бутон сушеной розы, аромат которого пропитывает собой напиток. За него я получил первое место на Bar Spirt Cup 2015 в Киеве. Поигравшись с Negroni, получил Слигрони со сливовым дистиллятом и Аперолем.  В общем, коктейли в mr. Zuma не зашкаливают за 190 грн, а в среднем это 160 грн.

bit (23 из 50)
Подбирая новую команду, я исходил из того, насколько трепетно бармен относится к абсолютно и без исключения каждому заказу, будь-то лимонад или коктейль с 12-летним виски. 

mr. Zuma

Спортивная, 1а, ТРЦ Gulliver, 5 этаж

067 400 7552

Facebook

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: