Cпецпроекты

Новое место: кухня Кампаньи и Неаполя в Positano


0 2539 28
Пицца - это мировое достояние родом из Неаполя, и неапольцы точно готовят ее как надо. Потомственный пиццайолло, в свое время попавший в гид Мишлен, руководитель единственной в мире школы пиццайолло Энцо Кочча отвечает за пиццу в новом киевском ресторане Positano.

Пару лет назад сеть Сильпо запустила направление фудкортов, развивала и улучшала его, набираясь опыта. Логичным продолжением стал запуск самостоятельного проекта, которым занимается бренд-шеф сети Марко Черветти. Задача — показать кулинарно богатейший итальянский регион Кампанья. Неаполитанская кухня — богатая и разнообразная, на самом деле, кухня бедняков: большинство и множество блюд и вариаций — исторически из простых и недорогих продуктов, и показывает изобретательность и находчивость жителей.

IMG_9000

Внутри

Позитано — это уютная итальянская глубинка в провинции Кампанья, с населением в 4000 местных жителей. Идеей ресторана была и остается тема южной оранжереи: много света, растений и свежести. Балки в первой части ресторана скоро обовьют лианы, повсюду в горшках — мандариновые деревья, оливы, пряные травы. Окна в пол заливают помещение солнцем и позволяют использовать вид на Днепр наилучшим образом. В интерьере — минимум изысков и деталей, основной акцент — на многоуважаемую Печь, обшитую мелкой цветной плиточкой.

01/4

Еда

Основа меню — цца — традиционная и авторская. В одних категориях есть, на чем остановить взгляд. Например, классическая Капелачьо с копченой моцареллой, сыром пекорино, жаренными вешенками и базиликом. Или комплимент нашим широтам — пицца с брокколи, салом и карпатским козьим сыром. Или “Святой Валентин” из двух половинок — белой с подкопченной моцареллой, шампиньонами, прошутто крудо, пармезаном, базиликом, оливковым маслом, и красной — с томатным соусом, моцареллой, вешенками гриль, прошутто котто, пармезаном, базиликом, оливковым маслом.

IMG_9001

Теория пиццы

Даже если целый день только и делать, что формировать шарики из теста для пиццы, не научишься. Труд пиццайолло кропотливый, требует внимания и усидчивости. Чтобы заведение среднего размера функционировало исправно и без перебоев, одной только пиццей должны заниматься 8 человек: 4 — тестом, остальные — у печи. Определить, хорошая ли получится пицца, можно даже по их движениям: тесто мнется в руках, а не на столе — это хороший знак.

IMG_9034

Позитано — томаты черри гриль, моцарелла, пармезан, базилик, оливковое масло — 119 грн

Правильная пицца — в правильной печи. В дровяной Stefano Ferrara выпекают пиццу в диапазоне 450-480 градусов, и это снова задача мастерства пиццайолло. Работа на высокой температуре — сложная задача, и в большинстве случаев, в нашем городе ее готовят при 350 градусах.

IMG_9064

пицца с рыбой масляная — 119 грн

Состав. Тесто для пиццы — это мука, вода и оливковое масло. А дрожжи? В Positano на литр теста их 0,7 заявленных грамма. А обычно, в среднем, добавляют 25-40 грамм на литр. Такое тесто проще и скорее приготовить, несложно съесть, но потом очень непросто переварить. Оливковое масло тоже может принести мало хорошего: оно мешает созреванию, развитию теста. Муки, естественно, лишней тоже лучше поменьше: например, на столе, под тестом, ее быть не должно вовсе.

IMG_9069

Пицца с песто и прошутто крудо — 119 грн

Лопата для подачи теста в печь должна быть деревянной. Алюминиевая захватит всю лишнюю и ненужную муку и превратит ее в более тяжелую пиццу. Правильная лопата — из дерева.

IMG_9087

Маргарита — 89 грн

Кроме пиццы, в Positano есть небольшое интересное меню. Кухню региона создавала и меняла история: извержение Везувия, господство французов, голод на улицах в ХVI веке. Рагу по-неаполитански — знаковое блюдо номер два, и оно менялось несколько раз: общая бедность заменили телятину и говядину в нем на свинину и мясные отходы, а в 19 веке в нем появились томаты. Сейчас соус и само мясо в блюде часто едят отдельно. Еще одно очень локальное блюдо — аква сала, дословно — “соленая вода”: в “бедной” версии — это черствый хлеб, который варится в воде, потом в него добавляется поджарка из сала, чеснока и сушеного перца, а, если было, еще яйцо пашот. В версии для богатых — овощной бульон вместо воды и свежий хлеб вместо черствого. С пашотом, естественно.IMG_9003

 

Внешне похожий на моцареллу сыр скаморца — вовсе не моцарелла. “Мешочек”, качковал, готовится 15 дней в подвешенном состоянии, часто используют для приготовления блюд. Например, запеченный  “шапкой” на поджаренной брокколи, немного напоминает роклетт и является не закуской, а основным блюдом.

IMG_8987

Главный десерт Неаполя, за которым выстраиваются очереди киосках и который, при этом, подают в ресторанах это сфольятелла. С виду — незамысловатая выпечка треугольной формы с начинкой. Но если присмотреться, она кажется произведением ювелирного искусства. Очень тонкие слои отделены друг от друга и видны — каждый. Внутри — теплые цукаты и рикотта, и это тот случай, когда начинку из теста выковыривать не cтоит. В Positano готовят именно такую, слоеную сфольятеллу (ricca).

IMG_8979

Выбор редакции

IMG_9101

Микс-салат по-неаполитански с оливками, каперсами, вялеными томатами и овощами гриль — 99 грн

 

IMG_9107

Аквасала — 45 грн

IMG_9138

Запеченый сыр скаморца с поджаренным брокколи — 109 грн

IMG_9117

Спагетти с мидиями и свежими томатами черри — 99 грн

IMG_9130

Неаполитанская сфольятелла — 19 грн за 100 гр

Кое-что из меню

  • Кальцоне (450 гр) — 119 грн
  • Капелаччо: копченая моцарелла, сыр пекорино, пикантные вешенки, базилик (450 грн) — 119 грн
  • Пицца с копченой скумбрией: моцарелла, копченая скумбрия, зеленый лук, оливковое масло (400 гр) — 119 грн
  • Закуска с моцареллой, рикоттой, прошутто и хлібом-піцею (275 гр) — 129 грн
  • Спагетти с рагу по-неаполитанськи и рикоттой (500 гр) — 89 грн
  • Ромовая баба со сливками (210гр) — 44 грн

Positano

ТЦ Silver Breeze, просп. Павла Тичини, 1-В

099 927 6882

Facebook

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: