Новое место: кухня Кампаньи и Неаполя в Positano
Пару лет назад сеть Сильпо запустила направление фудкортов, развивала и улучшала его, набираясь опыта. Логичным продолжением стал запуск самостоятельного проекта, которым занимается бренд-шеф сети Марко Черветти. Задача – показать кулинарно богатейший итальянский регион Кампанья. Неаполитанская кухня – богатая и разнообразная, на самом деле, кухня бедняков: большинство и множество блюд и вариаций – исторически из простых и недорогих продуктов, и показывает изобретательность и находчивость жителей.
Внутри
Позитано – это уютная итальянская глубинка в провинции Кампанья, с населением в 4000 местных жителей. Идеей ресторана была и остается тема южной оранжереи: много света, растений и свежести. Балки в первой части ресторана скоро обовьют лианы, повсюду в горшках – мандариновые деревья, оливы, пряные травы. Окна в пол заливают помещение солнцем и позволяют использовать вид на Днепр наилучшим образом. В интерьере – минимум изысков и деталей, основной акцент – на многоуважаемую Печь, обшитую мелкой цветной плиточкой.
Еда
Основа меню – цца – традиционная и авторская. В одних категориях есть, на чем остановить взгляд. Например, классическая Капелачьо с копченой моцареллой, сыром пекорино, жаренными вешенками и базиликом. Или комплимент нашим широтам – пицца с брокколи, салом и карпатским козьим сыром. Или “Святой Валентин” из двух половинок – белой с подкопченной моцареллой, шампиньонами, прошутто крудо, пармезаном, базиликом, оливковым маслом, и красной – с томатным соусом, моцареллой, вешенками гриль, прошутто котто, пармезаном, базиликом, оливковым маслом.
Теория пиццы
Даже если целый день только и делать, что формировать шарики из теста для пиццы, не научишься. Труд пиццайолло кропотливый, требует внимания и усидчивости. Чтобы заведение среднего размера функционировало исправно и без перебоев, одной только пиццей должны заниматься 8 человек: 4 – тестом, остальные – у печи. Определить, хорошая ли получится пицца, можно даже по их движениям: тесто мнется в руках, а не на столе – это хороший знак.
Позитано – томаты черри гриль, моцарелла, пармезан, базилик, оливковое масло – 119 грн
Правильная пицца – в правильной печи. В дровяной Stefano Ferrara выпекают пиццу в диапазоне 450-480 градусов, и это снова задача мастерства пиццайолло. Работа на высокой температуре – сложная задача, и в большинстве случаев, в нашем городе ее готовят при 350 градусах.
пицца с рыбой масляная – 119 грн
Состав. Тесто для пиццы – это мука, вода и оливковое масло. А дрожжи? В Positano на литр теста их 0,7 заявленных грамма. А обычно, в среднем, добавляют 25-40 грамм на литр. Такое тесто проще и скорее приготовить, несложно съесть, но потом очень непросто переварить. Оливковое масло тоже может принести мало хорошего: оно мешает созреванию, развитию теста. Муки, естественно, лишней тоже лучше поменьше: например, на столе, под тестом, ее быть не должно вовсе.
Пицца с песто и прошутто крудо – 119 грн
Лопата для подачи теста в печь должна быть деревянной. Алюминиевая захватит всю лишнюю и ненужную муку и превратит ее в более тяжелую пиццу. Правильная лопата – из дерева.
Маргарита – 89 грн
Кроме пиццы, в Positano есть небольшое интересное меню. Кухню региона создавала и меняла история: извержение Везувия, господство французов, голод на улицах в ХVI веке. Рагу по-неаполитански – знаковое блюдо номер два, и оно менялось несколько раз: общая бедность заменили телятину и говядину в нем на свинину и мясные отходы, а в 19 веке в нем появились томаты. Сейчас соус и само мясо в блюде часто едят отдельно. Еще одно очень локальное блюдо – аква сала, дословно – “соленая вода”: в “бедной” версии – это черствый хлеб, который варится в воде, потом в него добавляется поджарка из сала, чеснока и сушеного перца, а, если было, еще яйцо пашот. В версии для богатых – овощной бульон вместо воды и свежий хлеб вместо черствого. С пашотом, естественно.
Внешне похожий на моцареллу сыр скаморца – вовсе не моцарелла. “Мешочек”, качковал, готовится 15 дней в подвешенном состоянии, часто используют для приготовления блюд. Например, запеченный “шапкой” на поджаренной брокколи, немного напоминает роклетт и является не закуской, а основным блюдом.
Главный десерт Неаполя, за которым выстраиваются очереди киосках и который, при этом, подают в ресторанах это сфольятелла. С виду – незамысловатая выпечка треугольной формы с начинкой. Но если присмотреться, она кажется произведением ювелирного искусства. Очень тонкие слои отделены друг от друга и видны – каждый. Внутри – теплые цукаты и рикотта, и это тот случай, когда начинку из теста выковыривать не cтоит. В Positano готовят именно такую, слоеную сфольятеллу (ricca).
Выбор редакции
Микс-салат по-неаполитански с оливками, каперсами, вялеными томатами и овощами гриль – 99 грн
Аквасала – 45 грн
Запеченый сыр скаморца с поджаренным брокколи – 109 грн
Спагетти с мидиями и свежими томатами черри – 99 грн
Неаполитанская сфольятелла – 19 грн за 100 гр
Кое-что из меню
- Кальцоне (450 гр) – 119 грн
- Капелаччо: копченая моцарелла, сыр пекорино, пикантные вешенки, базилик (450 грн) – 119 грн
- Пицца с копченой скумбрией: моцарелла, копченая скумбрия, зеленый лук, оливковое масло (400 гр) – 119 грн
- Закуска с моцареллой, рикоттой, прошутто и хлібом-піцею (275 гр) – 129 грн
- Спагетти с рагу по-неаполитанськи и рикоттой (500 гр) – 89 грн
- Ромовая баба со сливками (210гр) – 44 грн
ТЦ Silver Breeze, просп. Павла Тичини, 1-В
099 927 6882