Cпецпроекты

Как это устроено: обучение в киевской школе кулинарного искусства


0 1645 0
Как научить консерваторов экспериментировать на кухне, какие три качества необходимы для того, чтобы добиться успеха в кулинарии и почему за образованием приходят рестораторы с уже действующими заведениями – в нашем материале.

Наверняка почти каждого человека посещает желание научиться готовить: не просто хорошо справляться с классическими рецептами, но и понимать, как приготовить улиток, тирамису или правильный кобб-салат. Да и просто освоить рецепт того же борща с «изюминкой» — так, чтобы удивилась даже мама. Некоторые столичные рестораны предлагают короткие тематические мастер-классы по приготовлению отдельных блюд, но есть и те, кто предлагает системное кулинарное образование и обучают всех желающих дольше, но качественнее. Среди них – Школа кулинарного искусства Николая Тищенко.

IMG_9934

Школе кулинарного искусства Николая Тищенко 6 лет. Учиться приходят люди с разными целями и подготовкой: кто-то хочет радовать вкусной едой мужа и детей дома, кто-то открывает свое заведение и хочет понять тонкости работы. Обучение на курсе длится 2 месяца, хотя иногда здесь проводят и тематические мастер-классы. Студенты проходят практику в разных ресторанах сети «Наша карта», у разных шеф-поваров. Группы набирают не больше трех человек – чтобы на действующей кухне было комфортно и им, и персоналу. Недавно здесь также открыли курс японской кухни – он более короткий, состоит из 7 занятий. Проводят его в ресторане «COIN» под руководством суши-мастера.

О том, как проходят занятия в Школе и чему можно обучиться, мы расспросили её преподавателя, шеф-повара ресторана «Велюр» Анну, а также студентов курса.

Я працюю в області кулінарії вже більше 20 років, хоча і не планувала цього – закінчувала фізмат. Але приготування їжі було мені до душі, тому ось так кардинально поміняла сферу роботи.

Люди приходять із абсолютно різним багажем знань. Пам’ятаю, студентка із нашої найпершої групи на ввідному занятті сказала: «Я вмію готувати чай і більше нічого». Але по закінченню вона могла дати фору навіть деяким професіоналам. Усе залежить від людини і її бажання. Нещодавно на курс прийшла мама, а на наступний набір потрапила вже її донька. Казала, що хоче готувати краще за матір.

Часто приходять підвищити кваліфікацію і професіонали, особливо, люди з провінцій, де ресторанний бізнес розвинутий менше. Приїжджали із Сум, Чернівців, Івано-Франківська, Хмельницького. Після курсів більшість людей змінюють свій погляд на кулінарію загалом, стають більш розкутими: експериментують, з’єднують те, що раніше здавалося їм непоєднуваним. Звісно, серед студентів часто трапляються і консерватори, які хочуть просто навчитися готувати вже звичні страви. Але ми ж хочемо розширити їх світогляд, тому наполягаємо і на експериментальній кухні. Часто після таких занять вони підходять і дякують, що таки змусили їх відійти від класики і спробувати щось нове, бо воно виявилося смачним.

Наша школа відрізняється від інших тим, що вже з першого заняття студенти готують  повноцінну страву, а не просто навчаються правильно нарізати інгредієнти чи чистити картоплю. Після кожного заняття вони можуть повторити цю ж позицію вдома.

IMG_9925

Протягом одного заняття ми готуємо дві страви. Сьогодні, наприклад, це півник, фарширований білими грибами, фуа-гра і равликами, а також празький торт за рецептом 1968 року.

Найскладніше завдання – сформувати групу, смаки якої співпадали б. Тому перед початком навчання усі студенти проходять співбесіду, під час якої виявляються їх смакові вподобання, продукти, які вони не вживають або мають на них алергію, наприклад. Тому варіант, що вегетаріанця змусять готувати м’ясо, виключений. Це також дає змогу сформувати групу по інтересам.

Заняття проходять у трьох ресторанах мережі під керівництвом трьох різних шеф-кухарів: у кожного своя техніка і вподобання, тому студент може однаково опанувати як класичну європейську кухню, так і експериментальну чи азіатську.

Графік занять побудовано так, щоб вони проходили в період між обідом і вечерею у ресторані, коли на кухні найменше навантаження.

Людина, яка хоче навчитися готувати, повинна мати смак, наполегливість і бажання, причому останнє – найвагоміше.

Татьяна, студентка школы: я учусь здесь для себя: хочу освоить кулинарию, чтобы в блюда классической и традиционной еды, вроде борща или голубцов, добавлять какую-то особую «изюминку» — здесь раскрывают многие секреты, благодаря которым блюда «звучат» по-новому. Мне больше интересна европейская кухня: салаты, мясо, рыба, паста. Тайская кухня, например, мне менее интересна, поэтому, наверное, и тяжелее дается.

IMG_9983

Татьяна, студентка школы: я скорее энтузиаст высокой кухни. В обучении мне больше всего нравится то, что нас пускают в святая святых – кухню, где готовятся блюда для клиентов ресторана. Также мне импонирует то, что мы можем сами выбирать, что хотели бы изучить: я, например, больше всего интересуюсь приготовлением блюд из сырых продуктов – тартара из тунца или карпаччо из телятины.

IMG_9916

Юлия, студентка школы: я пришла в школу, чтобы реализовать свою мечту и стать шеф-поваром. Здесь получаю образование и оттачиваю свои навыки. Мне интересно абсолютно все – без разделения на виды кухонь: чтобы стать шефом, нужно хорошо ориентироваться в разных областях кулинарии. Меня очень увлекает процесс обучения – здесь нет неважных тем. Главное – это получение информации и рациональное её использование.

IMG_9905

Школа кулинарного искусства Николая Тищенко 

Facebook

Фото: Алена Бут

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: