Cпецпроекты

Идеальная пара: foodpairing в ресторане BARVY


0 948 23
В феврале в ресторане современной украинской кухни BARVY состоялся первый ужин в стиле foodpairing. Редакция вместе с Женей Головиной отправились познакомиться ближе с этим гастрономическим направлением.

BARVY — не просто ресторан, а пространство, объединяющее разные виды современного искусства. Именно как к искусству здесь подходят и к гастрономии бренд-шеф Сергей Байсаревич и шеф-бармен Назар Макаров.

В 2016 году Сергей и Назар заняли первое место в конкурсе по foodpairing среди ресторанов и баров Киева, организованном BarmanDictat. Главной фишкой сделали максимальное использование локальных продуктов и национальных гастрономических мотивов. После победы в конкурсе это направление стали активно развивать в BARVY: меню кухни и коктейльная карта составлены таким образом, что к большинству блюд вам подберут идеально сочетающийся по вкусу и аромату напиток.

Foodpairing — это принцип сочетания вкусов и ароматов блюд и напитков на основе общих нот или составляющих.

Кроме того, здесь проходят специальные интерактивные вечера, для которых тандем шефов разрабатывает пары, которых нет в основном меню. Это сет из трех блюд, к каждому из которых подобран напиток. На один из  вечеров фудпейринга по-украински пригласили Женю Головину в качестве дегустатора.

Закуска

Сергей: В качестве закуски мы приготовили рулет из вяленой утки с грушей. Сверху он покрыт мармеладом из мадеры. Дополнили его муссом из горгонзолы и добавили хрустящий элемент — попкорн из гречки. Заправлено блюдо горчично-медовым соусом с кедровым орехом.

Назар: При создании этой пары ключевым продуктом в блюде была утка. Поэтому к этому блюду мы предлагаем медово-хвойный сауэр — легкий травяной напиток на основе медового вина. Приятный бонус — варенье из сосновых шишек. 

Бренд-шеф Сергей Байсаревич
Бренд-шеф Сергей Байсаревич
Шеф-бармен Назар Макаров
Шеф-бармен Назар Макаров
Женя Головина
Женя Головина
01/6
Бренд-шеф Сергей Байсаревич
Шеф-бармен Назар Макаров
Женя Головина

Женя: Медовый сауэр пока сложно представить в сочетании с едой. Первые ноты напоминают яблочный эль или сидр. Что касается блюда, сыр очень ярко подчеркивает утку. В сочетании с ним она совершенно по-другому раскрывается. Несмотря на разнообразие продуктов на одной тарелке, они очень гармонично сочетаются между собой. Приятно удивляет, как зазвучал коктейль в паре с блюдом. Он приобрел совершенно другие ноты.

Основное блюдо

 

Сергей: В качестве основного блюда у нас сегодня подкопченная карпатская форель с рисом, томленным в пюре из брокколи. Мы дополнили все вялеными томатами и хрустящими шпинатными чипсами, а также поджаренной рыбной шкурой.  Здесь мы не использовали никаких новых технологий, демонстрируя силу простоты.

Назар: К рыбе мы подаем абрикосово-ревеневый физз. Он готовится на основе абрикосового дистиллята и кисло-сладкой части. Добавляется содовая и абрикосовый лед. Лед хорош тем, что он охлаждает, но не дает воду, придавая насыщенности. Кислинка и легкая остринка очень удачно контрастируют с рыбой.

01/5

Женя: С первых глотков коктейль отдает горечью, что обусловлено спецификой абрикоса. Посмотрим, что будет в паре с едой. Невзирая на то, что брокколи — достаточно пресный продукт, здесь он играет ключевую роль. Тандем риса с пюре из брокколи не назовешь насыщенным, скорее нежным, но не пресным. Гарнир служит отличным вкусовым фоном к копченой рыбе. Возвращаясь к коктейлю, хочу сказать, что в паре с форелью его горечь исчезает. Он становится мягче, полностью завершая композицию. Когда пробуешь его отдельно, он больше напоминает десертный. Но глоток после основного блюда полностью оправдывает именно такое сочетание.

Десерт

Сергей: Завершает наш сегодняшний сет кремовый тыквенный пирог с мороженым из еловых шишек и с ежевичными чипсами.

Назар: К десерту мы создали тыквенный тини с базиликовой пеной. В его основе запеченная тыква, облепиха и бурбон. Пену украшает дегидрированная малина.

Женя: Преимущество этого десерта в том, что он достаточно легкий. Зачастую у нас не остается сил на десерт, а в этом случае все очень продуманно. Коктейль с ним приобретает легкие нотки горечи, но это совершенно не портит общую композицию, а, наоборот, работает на контрастах.

01/4

Ужин в формате foodpairing открыл для нас новые грани гастрономического искусства. Вам может не нравиться тот или иной продукт, но, если попробуете его в определенном сочетании, он может приобрести совершенно новые краски. Это действительно впечатляет. Foodpairing не только заставляет по-новому взглянуть на еду, но и расширяет границы предпочтений. Это тонкая и щепетильная наука, при помощи которой ищут точки соприкосновения вкусов для того, чтобы создавать беспроигрышные сочетания. 

Больше информации о науке сочетания продуктов вы найдете здесь.

Информация о новых ужинах в стиле фудпейринг будет появляться на страничке ресторана на Facebook.

О новых гастрономических приключениях  #женякотораяест — Евгения Головина будет рассказывать в проекте bit.LIVE.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: