Cпецпроекты

Отец майонеза: гастрономический ликбез по соусам


0 1554 4
Однажды Бернард Шоу заметил: «Архитекторы прячут свои ошибки под плющом, врачи — под землей, а хозяйки — под майонезом». Как бы там ни было, современную гастрономию тяжело представить не столько без майонеза, сколько без обилия соусов в целом. Решили разобраться, как начиналась вся эта история и какие из соусов считаются «праотцами» всего.

История соусов берет свое начало еще в Древнем Риме. В IV веке нашей эры в поваренной книге Апиция упоминается некий гарум — соус, который путем ферментации готовился из крови и внутренностей рыбы. Чаще всего для этого использовали анчоусы, тунец или скумбрию, в процессе приготовления добавляя соль, уксус, ароматические травы, оливковое масло и вино. Гарум подавали к разным блюдам, а в некоторых провинциях он заменял поварам соль.

Почти каждая кухня мира может похвастаться собственными оригинальными соусами. В Индии это чатни, в Грузии — сацебели и ткемали, в Италии — болоньезе, в Азии — соевый и тэрияки. Тем не менее «родоначальником» соусной культуры считается Франция. В XIX веке теория базовых соусов, которая и сегодня считается международным стандартом, была разработана поварами Мари-Антуаном Каремом и Огюстом Эскофье. Согласно им, основными являются соусы бешамель, велюте, эспаньоль, голландез (позже были также добавлены майонез и томатный соус). Пройдемся по ним более детально.

Бешамель — основной молочный соус. Он готовится на основе ру (обжаренной смеси муки и сливочного масла) и молока, а используется для многих европейский блюд, включая лазанью и суфле. Что касается эспаньоля, то по легенде, его во Францию привез некий испанский повар, готовивший еду для свадебного пиршества Людовика XIII и Анны Австрийской. В его основе лежит обжаренная дотемна мука со сливочным маслом, которую потом уваривают в крепком бульоне из телятины, костей, приправ и овощей, а в конце еще и добавляют томатный соус. Что касается последнего, считается, что он был привезен в Европу из Южной Америки. Самый простой рецепт приготовления томатного соуса заключается в уваривании нарезанных помидоров на сковороде с оливковым маслом и приправами.

Голландский соус, или голландез, готовится на основе смеси яичного желтка, сливочного масла, лимонного сока и уксуса, которая обрабатывается на водяной бане. Подают голландез ко многим блюдам европейской кухни, начиная от яиц пашот и завершая отварным картофелем. В противовес ему велюте, светлый соус на основе ру и бульона, подают преимущественно к птице или рыбе — зависит от того, на основе чего был сварен бульон. Майонез же, производный от желтка, растительного масла и лимонного сока, как мы имеем возможность наблюдать, подают ко всему.

На основе каждого из этих соусов были придуманы десятки других. Так, бешамель послужил базой для создания субиза и морнея, голландез часто трансформируют в беарнский соус, велюте лег в основу грибного соуса, а эспаньоль — демигласа.

Что касается сладких соусов, то их готовят на основе различных фруктово-ягодных отваров, вина, соков или молока с добавлением сахара, шоколада или какао. Загустителем в таких соусах может быть крахмал, мука или агар-агар. Кроме традиционной подачи с десертами, такие соусы часто готовят к блюдам из мяса или птицы.

Кроме привычной нам классификации соусов по назначению (например, к мясу или рыбе), существует также разделение по температурному режиму (горячие соусы подаются к горячим блюдам, а холодные — к холодным), по консистенции и по тому, приготовлены ли они с мукой или без. Дело в том, что все соусы состоят из жидкой основы и дополнительной части, в качестве которой и может выступать мука — соусы с ней бывают белыми или красновато-коричневыми, что зависит от степени обжарки. Соусы с мукой готовятся на бульонах, воде, овощных или крупяных отварах, а также на молоке или сметане. Соусы без муки готовят на сливочном или растительном масле, уксусе или яично-масляной смеси.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: