Cпецпроекты

«Каждый повар привез с собой самое ценное — собственный опыт и знания»: Евгений Клопотенко о конгрессе шеф-поваров Fontegro


0 537 12
Евгений Клопотенко побывал на самом масштабном профессиональном мероприятии для шеф-поваров Fontegro Ukraine 2017 и делится c bit.ua своими впечатлениями.

Fontegro («Фонтегро») — это, наверное, самый крутой конгресс шеф-поваров, который только может быть в Украине. На этот раз темой «Фонтегро» были традиции — их восстановление и/или современная интерпретация. Много интересных, совершенно непохожих друг на друга поваров показали тренды, дали возможность понять, что сегодня происходит в мире гастрономии: как он развивается, меняется и в каком направлении движется.

«Фонтегро» — это два дня, насыщенные огромным количеством информации, энергии и креатива. Два дня — и перед тобой объемная картина мира гастрономии, которая состоит из разных техник, подходов, национальных особенностей, необычных сочетаний или применений привычных, на первый взгляд, продуктов.

Каждый повар привез с собой самое ценное – собственный опыт и знания.

Французский шеф-повар Оливьер Беллин — тот, кто удивил меня больше всех. Этот парень входит в список 158 лучших поваров Франции, а на конгрессе готовил все блюда из гречневой крупы, которую едят в основном на постсоветском пространстве и не особо жалуют в Европе. Беллин сделал блюдо, в которое поместил свеклу, приготовленную тремя разными способами. Таким образом, в одной тарелке объединились: пюре из свеклы с гречкой, свекольный соус, чипсы из свеклы и обжаренный ракообразный, выложенный сверху. Также Беллин использует в своих блюдах кровь, которую согласно законодательству Франции необходимо термообрабатывать. Упаренная кровь с гречкой (знаете, как в кровяной колбасе), свеклой, малиной, горчицей и лангустином — сочетание, которое невозможно представить. Поэтому нужно просто смириться, попробовать и насладиться вкусом.

После спокойных, чистоплотных, неторопливых французов и голландцев вышел Кемал Демирасаль — повар-самоучка из Турции. Он работал страстно, эмоционально, все его внимание было сосредоточено на вкусе блюда, а рабочую поверхность тем временем захватил небольшой беспорядок. Кемал Демирасаль готовил блюда, в которых оставлял неизменными два принципа: обязательный тактильный контакт и использование льда. С помощью льда он руками разминал мясо ягненка — шикарная техника, благодаря которой мясо становится мягче и лучше. Он делал тартар с булгуром и льдом. Потом был хумус в его интерпретации. Думаю, вы понимаете: если турок готовит хумус, то  любые слова будут лишними. Демирасаль говорил, что в ресторане они готовят все блюда без точной рецептуры, потому что им очень важен вкус, который регулируется в зависимости от продуктов. Ведь вкус зелени или, например, перца чили каждый раз имеет разную насыщенность, поэтому пропорции постоянно будут меняться. Важно чувствовать и пробовать — так готовит Кемал Демирасаль.

Также на конгрессе была Елена Жаботинская. Она работает c разными травами и растениями, которые собирает в лесу. Нет, она не мольфарка и не заклинательница. Елена Жаботинская — шеф-повар из Ивано-Франковска, которая использует травы в своих блюдах. С собой на конференцию она привезла настурцию, чистяк, гусиный лук, деревий, молодую крапиву, примулу и т. д. Многие присутствующие явно не понимали большей части названий, которыми Елена ловко жонглировала, но старались не подавать виду и понимающе кивали. Я же влюбился в мать-и-мачеху — у нее волшебный вкус. А идея маринованных молодых одуванчиков — потрясающая. Но если вы не разбираетесь в ботанике, то лучше ничего не собирайте в лесу без помощи людей знающих, а то жажда экспериментов станет для вас весьма пагубной.

Игорь Гришечкин — строгий шеф-повар из Петербурга, который предпочитает все контролировать: каждый момент, каждое блюдо. Обычные блюда в новой интерпретации — его особенность. Поэтому меренгу он сделал из изомальта, а с помощью гречки воплотил идею «каши из топора» —  зеленая гречка со специями, в которую потом окунается застывшее в специальной силиконовой форме и окрашенное золой в черный цвет масло, которое визуально напоминает топор. Думаю, ребята из Мишлена обратили бы на него внимание.

Герман Эспиноза из Испании готовил традиционные блюда, но с использованием молекулярной кухни. Он ну очень долго рассказывал про агар-агар, объяснял, что это желирующее вещество. Общительный испанец настолько увлеченно знакомил всех с веществом, получаемым из красных водорослей, что, думаю, его бы сильно огорчил тот факт, что все присутствующие на самом деле знают, что такое агар-агар (шеф-повара как-никак). Он готовил грудку голубя с паштетом в виде сердца и пралине из лесного ореха. Но самым интересным было блюдо «Сирены», в идее которого таились те самые мифические существа, имевшие наполовину женский облик и обворожительный голос, которой очаровывал моряков и приводил их к гибели. Вдохновением же для создания этого блюда послужили разрисованные стены в ресторане, на которых красовалось изображение сирен. Эспиноза приготовил рыбу су-вид, несколько разных соусов, добавил водоросли кодиум, икру кефали, мякоть маракуйи и сделал из водорослей кекс, выложив все это на тарелку в виде сирен.

Два брата из Италии Флориано и Джовани Пелегрино имеют огромный опыт и небольшой ресторанчик на 25 посадочных мест. Работают вдвоем. Цель — показать всем свои традиции. Особенный продукт — помидоры, которые они сами вялят. Братья не заморачивались с презентацией, как остальные участники, отдав все свое время на создание вкуса блюда. Это был просто запеченный целиком гусь, ледяная крошка, томатный сок, томатная сальса, сделанная из помидоров, которые Пелегрино вырастили у себя на ферме. Но я уверен, что по вкусу их блюда ничуть не уступали предыдущим участникам. Братья показали, что готовить — это просто. Мне нравятся итальянцы тем, что они легко ко всему относятся.

Михоко Обунаи из Японии вышла на сцену со словами: «Я просто готовлю рамен. Обычный рамен». И рассказала от А до Я о блюде, на котором специализируется. Это был лучший рамен в моей жизни. В этот японский суп с лапшой всегда входят яйца. Так вот, фишка Михоко Обунаи в разном способе приготовления яиц: она замачивала их в соли, готовила в соевом соусе, использовала технику су-вид. Это было идеально. Михоко Обунаи — богиня рамена.

Последним выступил Денис Комаренко — украинский шеф-повар. Он сам печет хлеб, создав для него свою идеальную рецептуру, делает прошутто, парму, сыры. Этот человек доказал, что в Украине можно производить продукты, которые способны конкурировать с итальянскими, потому что они поистине божественны. Денис на личном примере показывает, что границы исчезают, если у тебя есть дело, которое ты поистине любишь.

Но пришло время провести итоговую черту. Что я хочу сказать о «Фонтегро» в целом? На этом конгрессе вступало 13 совершенно разных поваров, но все как один дали понять, насколько важно уделять внимание деталям (листья настурции, корни щавеля, тапиока, ферментированные сыры и т. д). Они брали кусочек мяса, простую гречневую кашу, добавляли туда много разных деталей, которые в итоге создавали вкус блюда, играя в нем важнейшую роль. Я до сих пор в восторге от «Фонтегро», и уже совсем скоро будет результат.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: