“Каждый повар привез с собой самое ценное — собственный опыт и знания”: Евгений Клопотенко о конгрессе шеф-поваров Fontegro
Fontegro (“Фонтегро”) – это, наверное, самый крутой конгресс шеф-поваров, который только может быть в Украине. На этот раз темой “Фонтегро” были традиции – их восстановление и/или современная интерпретация. Много интересных, совершенно непохожих друг на друга поваров показали тренды, дали возможность понять, что сегодня происходит в мире гастрономии: как он развивается, меняется и в каком направлении движется.
“Фонтегро” – это два дня, насыщенные огромным количеством информации, энергии и креатива. Два дня – и перед тобой объемная картина мира гастрономии, которая состоит из разных техник, подходов, национальных особенностей, необычных сочетаний или применений привычных, на первый взгляд, продуктов.
Каждый повар привез с собой самое ценное – собственный опыт и знания.
Французский шеф-повар Оливьер Беллин – тот, кто удивил меня больше всех. Этот парень входит в список 158 лучших поваров Франции, а на конгрессе готовил все блюда из гречневой крупы, которую едят в основном на постсоветском пространстве и не особо жалуют в Европе. Беллин сделал блюдо, в которое поместил свеклу, приготовленную тремя разными способами. Таким образом, в одной тарелке объединились: пюре из свеклы с гречкой, свекольный соус, чипсы из свеклы и обжаренный ракообразный, выложенный сверху. Также Беллин использует в своих блюдах кровь, которую согласно законодательству Франции необходимо термообрабатывать. Упаренная кровь с гречкой (знаете, как в кровяной колбасе), свеклой, малиной, горчицей и лангустином – сочетание, которое невозможно представить. Поэтому нужно просто смириться, попробовать и насладиться вкусом.
После спокойных, чистоплотных, неторопливых французов и голландцев вышел Кемал Демирасаль – повар-самоучка из Турции. Он работал страстно, эмоционально, все его внимание было сосредоточено на вкусе блюда, а рабочую поверхность тем временем захватил небольшой беспорядок. Кемал Демирасаль готовил блюда, в которых оставлял неизменными два принципа: обязательный тактильный контакт и использование льда. С помощью льда он руками разминал мясо ягненка – шикарная техника, благодаря которой мясо становится мягче и лучше. Он делал тартар с булгуром и льдом. Потом был хумус в его интерпретации. Думаю, вы понимаете: если турок готовит хумус, то любые слова будут лишними. Демирасаль говорил, что в ресторане они готовят все блюда без точной рецептуры, потому что им очень важен вкус, который регулируется в зависимости от продуктов. Ведь вкус зелени или, например, перца чили каждый раз имеет разную насыщенность, поэтому пропорции постоянно будут меняться. Важно чувствовать и пробовать – так готовит Кемал Демирасаль.
Также на конгрессе была Елена Жаботинская. Она работает c разными травами и растениями, которые собирает в лесу. Нет, она не мольфарка и не заклинательница. Елена Жаботинская – шеф-повар из Ивано-Франковска, которая использует травы в своих блюдах. С собой на конференцию она привезла настурцию, чистяк, гусиный лук, деревий, молодую крапиву, примулу и т. д. Многие присутствующие явно не понимали большей части названий, которыми Елена ловко жонглировала, но старались не подавать виду и понимающе кивали. Я же влюбился в мать-и-мачеху – у нее волшебный вкус. А идея маринованных молодых одуванчиков – потрясающая. Но если вы не разбираетесь в ботанике, то лучше ничего не собирайте в лесу без помощи людей знающих, а то жажда экспериментов станет для вас весьма пагубной.
Игорь Гришечкин – строгий шеф-повар из Петербурга, который предпочитает все контролировать: каждый момент, каждое блюдо. Обычные блюда в новой интерпретации – его особенность. Поэтому меренгу он сделал из изомальта, а с помощью гречки воплотил идею «каши из топора» – зеленая гречка со специями, в которую потом окунается застывшее в специальной силиконовой форме и окрашенное золой в черный цвет масло, которое визуально напоминает топор. Думаю, ребята из Мишлена обратили бы на него внимание.
Герман Эспиноза из Испании готовил традиционные блюда, но с использованием молекулярной кухни. Он ну очень долго рассказывал про агар-агар, объяснял, что это желирующее вещество. Общительный испанец настолько увлеченно знакомил всех с веществом, получаемым из красных водорослей, что, думаю, его бы сильно огорчил тот факт, что все присутствующие на самом деле знают, что такое агар-агар (шеф-повара как-никак). Он готовил грудку голубя с паштетом в виде сердца и пралине из лесного ореха. Но самым интересным было блюдо «Сирены», в идее которого таились те самые мифические существа, имевшие наполовину женский облик и обворожительный голос, которой очаровывал моряков и приводил их к гибели. Вдохновением же для создания этого блюда послужили разрисованные стены в ресторане, на которых красовалось изображение сирен. Эспиноза приготовил рыбу су-вид, несколько разных соусов, добавил водоросли кодиум, икру кефали, мякоть маракуйи и сделал из водорослей кекс, выложив все это на тарелку в виде сирен.
Два брата из Италии Флориано и Джовани Пелегрино имеют огромный опыт и небольшой ресторанчик на 25 посадочных мест. Работают вдвоем. Цель – показать всем свои традиции. Особенный продукт – помидоры, которые они сами вялят. Братья не заморачивались с презентацией, как остальные участники, отдав все свое время на создание вкуса блюда. Это был просто запеченный целиком гусь, ледяная крошка, томатный сок, томатная сальса, сделанная из помидоров, которые Пелегрино вырастили у себя на ферме. Но я уверен, что по вкусу их блюда ничуть не уступали предыдущим участникам. Братья показали, что готовить – это просто. Мне нравятся итальянцы тем, что они легко ко всему относятся.
Михоко Обунаи из Японии вышла на сцену со словами: «Я просто готовлю рамен. Обычный рамен». И рассказала от А до Я о блюде, на котором специализируется. Это был лучший рамен в моей жизни. В этот японский суп с лапшой всегда входят яйца. Так вот, фишка Михоко Обунаи в разном способе приготовления яиц: она замачивала их в соли, готовила в соевом соусе, использовала технику су-вид. Это было идеально. Михоко Обунаи – богиня рамена.
Последним выступил Денис Комаренко – украинский шеф-повар. Он сам печет хлеб, создав для него свою идеальную рецептуру, делает прошутто, парму, сыры. Этот человек доказал, что в Украине можно производить продукты, которые способны конкурировать с итальянскими, потому что они поистине божественны. Денис на личном примере показывает, что границы исчезают, если у тебя есть дело, которое ты поистине любишь.
Но пришло время провести итоговую черту. Что я хочу сказать о “Фонтегро” в целом? На этом конгрессе вступало 13 совершенно разных поваров, но все как один дали понять, насколько важно уделять внимание деталям (листья настурции, корни щавеля, тапиока, ферментированные сыры и т. д). Они брали кусочек мяса, простую гречневую кашу, добавляли туда много разных деталей, которые в итоге создавали вкус блюда, играя в нем важнейшую роль. Я до сих пор в восторге от “Фонтегро”, и уже совсем скоро будет результат.
