Cпецпроекты

Усе, що ви хотіли знати про ультрапастеризоване молоко, але боялися запитати


0 1241 5
bit.ua розповідає, як купити якісне молоко — місія, яка влітку тільки ускладнюється.

У спекотні літні дні особливо тягне випити чогось прохолодного: лимонад, кава, мохіто, вода. І молоко — як би нам у дитинстві не наголошували, що пити його холодним не можна. Ми не будемо виховувати в цій статті, а розкажемо, як обрати корисне та натуральне молоко, а як його пити і що з нього готувати — вирішувати вам.

Молочні ріки

Для початку визначимо, чи можна вам пити молоко. Так, ми не помилилися — буває алергія на молоко і непереносимість лактози (молочного цукру). Якщо у першої можуть бути найрізноманітші симптоми та причини, з якими треба звертатися до лікаря, то з другою все простіше. Непереносимість виникає через брак ферменту лактази у дорослому віці. Саме лактаза дозволяє засвоювати молочний цукор — лактозу, розчепивши її на два моноцукри. Симптоми прості — після молока вам стає погано, можлива легка нудота. Це не означає, що продукт треба повністю виключити з раціону — достатньо знайти оптимальну для себе порцію.

До речі, відсоток людей з непереносимістю лактози різниться залежно від географії: у Нідерландах це 1%, а в Китаї 93% — чим далі від Європи, тим більша схильність населення до непереносимості. Тому якщо вам таки пощастило з ферментами, пропонуємо відчалити від кисільного берега й обрати молоко: смачне та корисне.

Чи я б корова озивалася — молоко на ринку

Усі ми звикли купувати молоко в супермаркеті, але ж як щемко іноді хочеться піти зранку на ринок і купити молоко у звичайної бабусі, у скляній банці і знати, що «домашнє».

Але не все так безхмарно на молочному горизонті — молоко на ринках купувати небезпечно.

По-перше, ви ніколи не можете бути певні, що корова була здоровою. Одна з найбільш поширених хвороб — мастит. Через цю хворобу в молоці можуть бути шкідливі для людини бактерії. Крім того, в молоці хворої корови, яку лікували антибіотиками, будуть присутні ці лікарські засоби.  

По-друге, у термічно необробленому молоці можуть бути стафілококи, стрептококи, сальмонели — не надто надихаюче товариство. А якщо банка з молоком постоїть на сонці, то бактерії починають розмножуватися вражаючими темпами. Як наслідок — отруєння й інфекційні хвороби.

По-третє, молоко може просто почати псуватися, хоча відразу ви цього можете не відчути на смак.

Звісно, у вас може бути «своя бабуся», перевірена. Але ніхто не перевірить краще, ніж технологи на виробництві.

«Пастер хороший человек»

 

Саме цю фразу я найкраще запам’ятала з курсу мікробіології в університеті. Чому Пастер був файний чоловік?

Йому було 42 — французький мікробіолог, що любить вино. А воно, як на зло, швидко починає псуватися. Щоб врятувати національний напій, Луї пропонує новий спосіб термічної обробки, який згодом запатентує під назвою «пастеризація». Його використовують і досі, зокрема під час виробництва молока.

Під час пастеризації молоко нагрівають до 75–85°C на 10–40 секунд. Цього часу достатньо, щоб вбити більшість шкідливих бактерій. І людство могло б на цьому зупинитися й спокійно пити молоко з пряниками, якби не спори — завдяки ним бактерії розмножуться і переживають складний період у житті, коли треба замкнутися й розібратися в собі. Спори під час пастеризації не ліквідуються, тому при першій же нагоді вирішують, що знову час переходити в активну фазу — і в молоці з’являються бактерії. Якщо не зберігати його в холодильнику, зіпсуватися — справа швидка й невимушена.

Щоб подолати цю проблему, технологи розробили новий метод — ультрапастеризацію. Це зовсім не складно: молоко нагрівають до 135–140°C на 3–4 секунди, а потім різко охолоджують. Під час цієї процедури фактично всі патогенні бактерії та їхні спори знищуються, а недовгий час дії температури дозволяє уникнути руйнування казеїну — головного білкового компонента молока. Після цього молоко майже відразу запаковують в асептичні багатошарові картонні пакети, в яких воно може зберігатися дуже довгий час — навіть без холодильника, адже бактерій у самому молоці майже немає, а ззовні проникнути вони не можуть. Тому таке молоко буде на 100% безпечним і корисним.

Експрес-тест

Перевірити, чи дійсно якісне молоко ви купили, нескладно. Пропонуємо три міні-тести, які допоможуть у домашніх умовах розпізнати якісний продукт.

Тест 1. У молоко для білизни можуть додавати крохмаль. Пригадуємо ще зі школи якісну реакцію на крохмаль — він стає синім при додаванні йоду. Отже, додаємо до молока краплину йоду й дізнаємося, чи є там цей полісахарид.

Тест 2. Перевірка на соду, аміак і крейду. Цей тест теж дуже простий — до молока треба додати оцтову або лимонну кислоту. Якщо присутнє щось із переліченого — почнуть виділятися бульбашки вуглекислого газу.

Тест 3. Для тих, хто хоче погратися в серйозних хіміків. Молоко змішати зі спиртом у пропорції 1:2. Якщо молоко не розбавлене водою, вже через 5–7 секунд ви побачите білі згустки в рідині — це денатурований білок казеїн. Якщо ж воно розведене, часу на денатурацію знадобиться більше.

Узагалі, найкращий варіант — самостійно принести молоко до лабораторії. Але якщо на це немає часу й ентузіазму, можна просто купувати молоко зі знаком «Вищий молочний стандарт» — воно перевірене й відповідає всім вимогам.

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: