Усе, що ви хотіли знати про ультрапастеризоване молоко, але боялися запитати
У спекотні літні дні особливо тягне випити чогось прохолодного: лимонад, кава, мохіто, вода. І молоко – як би нам у дитинстві не наголошували, що пити його холодним не можна. Ми не будемо виховувати в цій статті, а розкажемо, як обрати корисне та натуральне молоко, а як його пити і що з нього готувати – вирішувати вам.
Молочні ріки
Для початку визначимо, чи можна вам пити молоко. Так, ми не помилилися – буває алергія на молоко і непереносимість лактози (молочного цукру). Якщо у першої можуть бути найрізноманітші симптоми та причини, з якими треба звертатися до лікаря, то з другою все простіше. Непереносимість виникає через брак ферменту лактази у дорослому віці. Саме лактаза дозволяє засвоювати молочний цукор – лактозу, розчепивши її на два моноцукри. Симптоми прості – після молока вам стає погано, можлива легка нудота. Це не означає, що продукт треба повністю виключити з раціону – достатньо знайти оптимальну для себе порцію.
До речі, відсоток людей з непереносимістю лактози різниться залежно від географії: у Нідерландах це 1%, а в Китаї 93% – чим далі від Європи, тим більша схильність населення до непереносимості. Тому якщо вам таки пощастило з ферментами, пропонуємо відчалити від кисільного берега й обрати молоко: смачне та корисне.
Чи я б корова озивалася – молоко на ринку
Усі ми звикли купувати молоко в супермаркеті, але ж як щемко іноді хочеться піти зранку на ринок і купити молоко у звичайної бабусі, у скляній банці і знати, що “домашнє”.
Але не все так безхмарно на молочному горизонті – молоко на ринках купувати небезпечно.
По-перше, ви ніколи не можете бути певні, що корова була здоровою. Одна з найбільш поширених хвороб – мастит. Через цю хворобу в молоці можуть бути шкідливі для людини бактерії. Крім того, в молоці хворої корови, яку лікували антибіотиками, будуть присутні ці лікарські засоби.
По-друге, у термічно необробленому молоці можуть бути стафілококи, стрептококи, сальмонели – не надто надихаюче товариство. А якщо банка з молоком постоїть на сонці, то бактерії починають розмножуватися вражаючими темпами. Як наслідок – отруєння й інфекційні хвороби.
По-третє, молоко може просто почати псуватися, хоча відразу ви цього можете не відчути на смак.
Звісно, у вас може бути “своя бабуся”, перевірена. Але ніхто не перевірить краще, ніж технологи на виробництві.
“Пастер хороший человек”
Саме цю фразу я найкраще запам’ятала з курсу мікробіології в університеті. Чому Пастер був файний чоловік?
Йому було 42 – французький мікробіолог, що любить вино. А воно, як на зло, швидко починає псуватися. Щоб врятувати національний напій, Луї пропонує новий спосіб термічної обробки, який згодом запатентує під назвою “пастеризація”. Його використовують і досі, зокрема під час виробництва молока.
Під час пастеризації молоко нагрівають до 75–85°C на 10–40 секунд. Цього часу достатньо, щоб вбити більшість шкідливих бактерій. І людство могло б на цьому зупинитися й спокійно пити молоко з пряниками, якби не спори – завдяки ним бактерії розмножуться і переживають складний період у житті, коли треба замкнутися й розібратися в собі. Спори під час пастеризації не ліквідуються, тому при першій же нагоді вирішують, що знову час переходити в активну фазу – і в молоці з’являються бактерії. Якщо не зберігати його в холодильнику, зіпсуватися – справа швидка й невимушена.
Щоб подолати цю проблему, технологи розробили новий метод – ультрапастеризацію. Це зовсім не складно: молоко нагрівають до 135–140°C на 3–4 секунди, а потім різко охолоджують. Під час цієї процедури фактично всі патогенні бактерії та їхні спори знищуються, а недовгий час дії температури дозволяє уникнути руйнування казеїну – головного білкового компонента молока. Після цього молоко майже відразу запаковують в асептичні багатошарові картонні пакети, в яких воно може зберігатися дуже довгий час – навіть без холодильника, адже бактерій у самому молоці майже немає, а ззовні проникнути вони не можуть. Тому таке молоко буде на 100% безпечним і корисним.
Експрес-тест
Перевірити, чи дійсно якісне молоко ви купили, нескладно. Пропонуємо три міні-тести, які допоможуть у домашніх умовах розпізнати якісний продукт.
Тест 1. У молоко для білизни можуть додавати крохмаль. Пригадуємо ще зі школи якісну реакцію на крохмаль – він стає синім при додаванні йоду. Отже, додаємо до молока краплину йоду й дізнаємося, чи є там цей полісахарид.
Тест 2. Перевірка на соду, аміак і крейду. Цей тест теж дуже простий – до молока треба додати оцтову або лимонну кислоту. Якщо присутнє щось із переліченого – почнуть виділятися бульбашки вуглекислого газу.
Тест 3. Для тих, хто хоче погратися в серйозних хіміків. Молоко змішати зі спиртом у пропорції 1:2. Якщо молоко не розбавлене водою, вже через 5–7 секунд ви побачите білі згустки в рідині – це денатурований білок казеїн. Якщо ж воно розведене, часу на денатурацію знадобиться більше.
Узагалі, найкращий варіант – самостійно принести молоко до лабораторії. Але якщо на це немає часу й ентузіазму, можна просто купувати молоко зі знаком “Вищий молочний стандарт” – воно перевірене й відповідає всім вимогам.
