Спецпроєкти

Мнение ресторатора. Евгений Гусовский о том, почему Киеву нужна простая еда


1292
Какой должна быть правильная демократичная еда? Вопросом задался Евгений Гусовский, управляющий партнер ресторанов братьев Гусовских (Napule, Pantagruel, «ШОТИ», GRANO, Biancoro).

Не найдя однозначного ответа в Киеве, Евгений вместе с шеф-поваром ресторана “ШОТИ” Георгием Хучуа отправился искать правду в Европу. Вернувшись, Гусовский написал для bit.ua колонку о гастропоездке.

ИДЕЯ ГАСТРОТУРА

Любого ресторатора время от времени посещают идеи. Чтобы понять, насколько они достойны воплощения, свои идеи я обсуждаю с братом, семьей, друзьями и шеф-поварами. Если они нравятся — их нужно тестировать. Одна такая идея появилась в контексте создания ресторанов правильной демократичной еды. С шеф-поваром ресторана “ШОТИ” Гийей Хучуа мы несколько месяцев спорили о том, почему в Киеве ее так мало?

Евгений Гусовский
ресторатор
У нас появляется все больше «экзотики». Это вовсе не плохо – так ресторанная культура открывает гостям новые вкусы. Но не стоит забывать и про понятную всем еду.

На мой взгляд, в Киеве этой еде не уделяется должного внимания. Такие блюда были и остаются в меню ресторанов, но они неизменно страдают с точки зрения качества и вкуса.

Я спросил себя, в чем корень проблемы: в ингредиентах, в поварах или в рестораторах? Проведя ряд экспериментов на кухне “ШОТИ”, мы с Гией решили отправиться в блиц-путешествие по Европе. Мы запланировали попробовать, оценить и понять, какой может и должна быть качественная демократичная еда.

Для этого мы отправились в недельный гастротур: 7 стран, 7 дней, более 40 ресторанов. Наш маршрут выглядел так: Варшава – Берлин – Копенгаген – Амстердам – Брюссель – Париж – Прага.

ПОДХОД В ВЫБОРЕ РЕСТОРАНОВ

Список ресторанов мы составили, собрав рекомендации поваров из разных стран и подсказки интернет-ресурсов. Мы старались выбирать места не в самом центре — еда за пределами туристических зон имеет более искреннее лицо.

В туристических зонах рестораны не зависят от постоянных гостей. Для успеха им достаточно быть удобно расположенными. В дизайне они могут быть более кричащими и вызывающими, чтобы завлечь гостя, но у них нет цели убедить вернуться несколько раз в неделю за самым главным – за едой.

В то же время рестораны, ориентированные на местных жителей, прежде всего ставят себе за цель вкусно кормить постоянных гостей год от года. Любая ошибка, допущенная таким рестораном, тяжело воспринимается гостем.

Обиделся турист или нет – не очень важно, ведь сегодня он в одном городе — завтра в другом и, вполне вероятно, никогда не вернется конкретно в этот ресторан. Если обиделся постоянный гость заведения, в котором едят только местные – ресторан может не увидеть его годами. Поэтому еда и сервис в ресторанах вне туристических зон требует более пристального внимания со стороны ресторатора.

На протяжении всей поездки мы заказывали не то, что хотелось, а то, что было нужно для наших целей. Стояла лишь одна задача — получить максимально объективный взгляд на еду. Ни из одного приема пищи мы не делали трапезу, не отвлекались на окружающую атмосферу ресторана, города или страны. Все просто: когда ты не голоден, есть только блюдо и профессиональный анализ съеденного.

Я активно делал публикации в Facebook, описывал личные впечатления, и многие решили, что Гусовские открывают бургерную. Это не совсем так. Суть в том, что бургер является ярким примером международного блюда. Его могут хорошо готовить абсолютно везде, поскольку нет страны, которая могла бы считаться носителем идеологии бургеров. А значит, именно бургер может успешно впитать все нюансы местной культуры и остаться узнаваемым блюдом.

Евгений Гусовский
ресторатор
К слову, эталонных бургеров в Киеве нет, как нет и достаточного выбора качественных ингредиентов.

Настоящее чудо – это когда мы, будучи абсолютно сытыми, съели все до последней крошки в берлинском Mogg & Melzer. Там мы пробовали сэндвичи с пастрами и рваной свининой и опустошили тарелки, будто сутки не ели.

В пастрами копченая грудинка была настолько нежной, что напоминала скорее хороший стейк, чем бутерброд, выдуманный бедными румынскими евреями-эмигрантами в Нью-Йорке. Сэндвич оттеняли и облегчали ферментированная капуста с душистыми специями и свежеиспеченным хлебом с тмином.

Рваная свинина во втором сэндвиче была приготовлена по всем канонам идеального южнокаролинского BBQ – здесь соус слегка острый и сладкий, на основе уксуса и горчицы, а к мягким сочным кускам мяса добавлены небольшие кусочки хрустящей запеченной свиной корочки с паприкой и коричневым сахаром.

Ты находишься в Берлине, но каждое блюдо здесь сделано с бескомпромиссным уважением к тем местам, откуда оно родом.

Всегда радуют знакомства с людьми, работа которых поражает. В Амстердаме мы бранчевали в Littlle Collins. В нем 35 посадочных мест, сложные в приготовлении и невероятно вкусные блюда, и при этом всего один повар!

Она одна, без какой-либо суеты и беготни, готовит и выносит еду, и делает это уверенно и красиво. Удивительный человек. Она могла бы работать в любом ресторане мира! Она кайфует от своей работы, от того, что кормит множество людей каждый день, что в ее ресторане почти всегда биток.

В 2018 году ресторанов братьев Гусовских станет больше. Мы действительно хотим сфокусироваться на демократичном формате с качественной, понятной едой. Поездка по Европе помогла ясно увидеть варианты того, как это можно устроить.

Реалии ресторанного бизнеса в Украине таковы, что культура еды скорее сфокусирована на «модности», чем на вкусе.

В большинстве стран Европы этот тренд давно завершился. Мне кажется, сказывается восточноевропейское желание «себя показать», наложенное на сузившееся инвестиционное поле. Рестораны на безрыбье все-таки наиболее популярная инвестиция после недвижимости.

При этом процент населения, который ходит в рестораны в нашей стране, настолько низкий, что на фоне ресторанного бума гость действительно может позволить себе капризничать. Мол, удиви! Интерьером, тусовкой, придумай, повесели! В премиальном сегменте конкуренция наиболее жесткая: количество ресторанов растет, а количество людей, готовых обеспечить премиальный чек, упал в разы.

Евгений Гусовский
ресторатор
Несмотря на мой пессимизм, нужно отдавать себе отчет: возможность зарабатывать больше европейских коллег по цеху, при этом не теряя в качестве, у украинских рестораторов есть.

У нас есть выбор. Например, можно сделать продукт с себестоимостью 20 грн или качественный за 80 грн и продавать с более низкой маржой, но зарабатывать столько же в гривне. В целом все просто: не стоит впадать в крайности, фокусироваться нужно на качестве. Рано или поздно экономика Украины начнет расти, и тогда рестораны с репутацией качества останутся безусловными лидерами рынка.

В Napule, например, мы готовим из итальянских продуктов вот уже 11 лет и, несмотря на кризисы, ресторан чувствует себя прекрасно. Да, фудкост выше, чем хотелось бы, но более важно то, что мы готовим настоящую неаполитанскую пиццу без компромиссов. И поэтому успешны уже много лет.

Секрет того, как быть хорошим ресторатором, наверное, как и секреты любого другого бизнеса, крайне прост. Открывайте ресторан как минимум на 10 лет. А дальше — выстрадайте его и радуйтесь каждому дню, когда ресторан открывает двери и кормит гостей.

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Ми в Телеграмі
підписуйтесь